Oude granen, of oude of oude granen, zijn oude soorten granen, zoals eenkoren en emmer. Deze laatste twee granen zijn niet algemeen bekend en hebben tal van eigenschappen en voedingswaarden. Tot de oude granen behoren ook de bekende granen die al lang in de keuken worden gebruikt. Ontdek wat de soorten oude granen zijn.

Inhoud:

  1. Oude granen - oude graansoorten
  2. Oude (oude) granen - eenkoren
  3. Oude (oude) granen - emmer
  4. Oude (oude) granen - kamut
  5. Oude (oude) granen - spelt
  6. Oude (oude) granen - teff
  7. Oude granen - sorghum
  8. Oude granen - voedingseigenschappen

Oud (oud, oud) graan- wat zijn ze? Er is geen enkele definitie die duidelijk definieert welke granen oud zijn en welke niet.

Alle granen hebben hun wortels bij het aanbreken van de tijd. Oude variëteiten zijn variëteiten die de afgelopen honderden jaren geen enkele wijziging of kruising hebben ondergaan.

Oude granen omvatten typische granen, maar ook pseudogranen (bijv. amarant, quinoa), die vanuit taxonomisch oogpunt geen granen zijn.

Welke soorten en variëteiten zijn oude granen?

  • tarwevariëteiten: spelt, khorasan tarwe of kamut, freekeh (groene tarwe), bulgur, eenkoren (eenkoren) en emmer (farro, emmer)
  • gierst
  • gerst
  • teff (Abessijnse liefde)
  • haver
  • sorgho
  • Pseudogranen: quinoa, amarant, boekweit, Spaanse salie (chia)

Oude granen - oude graansoorten

Vandaag de dag is tarwe het belangrijkste graan ter wereld, samen met rijst en maïs. Jaarlijks wordt er meer dan 600 miljoen ton geproduceerd, waarvan het grootste deel in de landen van de Europese Unie.

Volgens archeologen verscheen tarwe in gebieden in Turkije, Libanon, Syrië, Israël, Egypte en Ethiopië. De eerste die werd gedomesticeerdeenkoren- rond 9.000 voor ChristusPlatvisbegon duizend jaar later te worden gekweekt, opde gebieden van Duitsland en Spanje bereikten rond 5.000 voor Christus, naar Engeland en de Scandinavische landen - 3.000. jaar BCE, en naar China - 2 duizend. BC

  • CALORIENTABEL: brood en graanproducten. Controleer hoeveel calorieën ze hebben!

Teelt, meervoudig oogsten en zaaien hebben geleid tot de opkomst van tarwevariëteiten die typisch zijn voor specifieke gebieden. Geleidelijk aan werden de korrels groter en gemakkelijker te pellen. Het was een proces dat duizenden jaren duurde om zaden te selecteren die door telers werden geselecteerd om te zaaien.

Grote veranderingen in het genetische materiaal van tarwe, en dus in het uiterlijk en de eigenschappen, vonden plaats in de jaren vijftig. Zachte tarwe is ontstaan ​​door verschillende keren gecultiveerde en wilde grassen te kruisen en door genetische mutaties.

Door alle veranderingen van wilde tarwe van 1,2 m hoog en fijne korrels die niet van het kaf kunnen worden gescheiden, is het resultaat een korrel die 40 cm hoog wordt, vier keer grotere aren heeft en gemakkelijk te dorsen is. Tegenwoordig produceert zachte tarwe 10 keer hogere opbrengsten dan de oude variëteiten.

Oude (oude) granen - eenkoren

Samopsza is de zuiverste variëteit van tarwe, de oudste verbouwd. Het heeft de helft van de korrelgrootte van zachte tarwe. Het is een goede bron van eiwitten, vezels, ijzer, thiamine en andere vitamine B.

Bevat aanzienlijke hoeveelheden luteïne en heeft een groter antioxidantpotentieel dan durumtarwe en zachte tarwe. Voor het koken bevat 100 g eenkoren:

  • 325 kcal
  • 12,4 g eiwit
  • 60,6 g koolhydraten
  • 3,3 g vet
  • 10 g vezels

Samopsza bevat carotenoïden - luteïne (meer dan 9 mg / kg), zeaxanthine en bètacaroteen, waardoor het de ogen kan beschermen tegen verschillende ziekten vanwege het vermogen van deze verbindingen om schadelijke zonnestraling te absorberen. . De meeste van deze waardevolle verbindingen zijn te vinden in vers gekiemde granen.

Een analyse van 324 tarwevariëteiten van over de hele wereld toonde aan dat eenkoren een van de minst allergene is.

Dit graan bevat grote hoeveelheden fenolzuren, die het antioxidantpotentieel van de voeding verhogen en het risico op oxidatieve ziekten, waaronder atherosclerose, hartaandoeningen en kanker

Eenkoren bevat minder gluten dan zachte tarwe, maar voor mensen met coeliakie is dit graan verboden. Onderzoek wijst uit dat eenkoorngluten genetisch iets anders is dan zachte tarwe. Het is gemakkelijker te verteren en veroorzaakt minder frequentkwalen

Samopsha wordt momenteel geteeld in kleine gebieden - voornamelijk in Frankrijk, Italië, India en Turkije. Het heeft een nootachtige smaak, veel intenser dan zachte tarwe.

Granen worden ongeveer 30 minuten gekookt in water in een verhouding van 1:2. Samopszy kan gebruikt worden als toevoeging aan vlees en vis of salades. Het smaakt heerlijk gestoofd met kaneel en geserveerd met Griekse yoghurt. Eenkorenmeel kan eenvoudig bakmeel vervangen.

Oude (oude) granen - emmer

Plaskurka, of farro of emmer, was de meest populaire tarwevariëteit in het oude Rome en Egypte. Momenteel is het te vinden in de mediterrane keuken in Ethiopië, Marokko en het Midden-Oosten. In Polen wordt het op zeer kleine schaal verbouwd.

De platvis lijkt qua uiterlijk op bruine rijst, met een zoete, nootachtige smaak en honingsmaak. Het graan is perfect voor traditionele Poolse kutia. Met emmermeel kun je brood en allerlei soorten deeg bakken, maar daar zijn meer eieren voor nodig. Dit meel bevat minder gluten, waardoor het deeg minder plakkerig is. De gebakken goederen zijn ook zwaarder en donkerder dan die van geraffineerde tarwe.

100 g emmer levert:

  • 321 kcal
  • 10,8 g eiwit
  • 63,3 g koolhydraten
  • 8,8 g vezels
  • 2,7 g vet

Het is een bron van magnesium, zink, B-vitamines (voornamelijk B2 en B3) en antioxidante lignanen. De consumptie van lignanen wordt in verband gebracht met het verlagen van het niveau van CRP, het eiwit dat ontstekingen in het lichaam signaleert, evenals met LDL-cholesterol, het verlagen van de bloeddruk en in het algemeen het verlagen van het risico op hart- en vaatziekten.

In de emmergranen zijn cyanogene glucosiden gevonden, die een positief effect hebben op het immuunsysteem, ontstekingen verminderen en helpen de bloedsuikerspiegel en het cholesterolgeh alte te verlagen.

Oude (oude) granen - kamut

De oorsprong van de kamut tarwe is niet precies bekend. In de jaren vijftig kwam het naar de VS dankzij een Amerikaanse vlieger die een handvol granen uit Egypte had meegebracht en begon te verbouwen op de familieboerderij.

Dit graan is geweldig voor biologische landbouw omdat het zeer goed bestand is tegen verschillende omgevingsomstandigheden. De teelt ervan vereist geen pesticiden en andere gewasbeschermingsmiddelen.

  • CALORIENTABEL: brood en graanproducten. Controleer hoeveel calorieën ze hebben!

Kamut heeft een boterachtige nasmaak, is licht verteerbaar en veel rijker aan voedingsstoffen dan zachte tarwe - het levert meer eiwitten (tot 40%), vet, vitamines en mineralen. 100 g kamutu voor het koken bevat

    337kcal
  • 14,5 g eiwit
  • 2 g vet
  • 70 g koolhydraten
  • 11 g vezels

Het bevat grote hoeveelheden zink, magnesium, selenium en mangaan, vitamine B en polyfenolen met antioxiderende eigenschappen.

Het eten van kamut, dankzij het geh alte aan mangaan en zink, kan helpen botten te versterken, een positief effect op de hersenen te hebben, de afscheiding van hormonen te reguleren en door vezels - de spijsvertering te verbeteren en het cholesterol te verlagen.

Je kunt khorasan tarwe in online winkels kopen als granen of meel. Hoe gebruik je een kamut? De korrels moeten een nacht in water worden geweekt. Kook 1 kopje bonen in 3 kopjes water, zet het vuur lager en kook 30-40 minuten.

Kamut kan gegeten worden als toevoeging aan het hoofdgerecht, als ingrediënt in pap, soepen, salades. Het meel kan worden gebruikt voor het maken van pasta, pitabroodjes, maar ook voor cakes, koekjes en muffins.

Oude (oude) granen - spelt

Orkisz is de bekendste en oudste tarwevariëteit in Polen. Brood, koekjes of speltmeel koop je gemakkelijk in de winkel. Spelt is net als durumtarwe geschikt voor de productie van pasta.

Dit graan verspreidde zich in de bronstijd 4-1 duizend jaar voor Christus Genetisch gezien lijkt het het meest op zachte tarwe onder de oude variëteiten.

100 g speltzaden bevatten:

  • 338 kcal
  • 14,5 g eiwit
  • 2,4 g vet
  • 70 g koolhydraten
  • 10,7 g vezels
Spelt levert veel koper, zink, ijzer en magnesium. Speltmeelproducten hebben een positief effect op de spijsvertering, verlagen het cholesterol- en glucosegeh alte in het bloed en verlagen de bloeddruk. 1 kopje gekookte spelt dekt 100% van de vraag naar mangaan, wat belangrijk is bij de botmineralisatie.

Oude (oude) granen - teff

Teff is een glutenvrij graan uit Ethiopië. Biedt 100 g van:

  • 368 kcal
  • 13,3 g eiwit
  • 2,4 g vet
  • 73 g koolhydraten
  • 8 g vezels

Teff is een geweldige bron van mangaan, ijzer en calcium. Een kopje gekookte granen dekt de vraag naar mangaan in 360%, ijzer in 29% en calcium in 12%.

Net als andere granen levert het veel zink en koper. Het consumeren van teffzaden kan de endocriene regulatie bevorderen, PMS-symptomen verlichten, het immuunsysteem versterken en de botmineralisatie verbeteren.

Teff kookt heel snel. Een glas bonen moet worden gekookt in 3 glazen water en 15-20 minuten op laag vuur worden gestoofd na het koken of tot het volledig iswater verdamping. De bloem kan worden gebruikt om flatbreads en pannenkoeken te maken.

Oude granen - sorghum

Sorghum is een glutenvrij graan dat het hoofdvoedsel is in Afrikaanse landen. Ze werden waarschijnlijk rond 8.000 voor Christus gekweekt. Sorghum is er in verschillende variëteiten met verschillende graankleuren. Ze worden gegeten als ingrediënt in gerechten in de vorm van verschillende grove en fijne gries, en ze maken meel, dat wordt gebruikt om cakebrood en tortilla's te bakken.

Op basis van sorghum worden veel alcoholische dranken gemaakt, waaronder zure en troebele bieren. De smaak van sorghummeel lijkt op tarwebloem, dus het kan met succes worden gebruikt voor alle soorten baksels. Het moet echter worden gemengd met aardappelzetmeel, wat de plakkerigheid van het deeg zal vergroten, en met tapiocameel, dat het oppervlak van de gebakken goederen bruin zal maken.

100 g sorghum bevat:

  • 329 kcal
  • 10,6 g eiwit
  • 3,5 g vet
  • 72 g koolhydraten
  • 6,7 g vezels

Granen zijn een geweldige bron van ijzer, zink, koper en mangaan, en vitamine B. Ze bevatten ook tal van bioactieve fytochemicaliën die het lichaam helpen beschermen tegen oxidatieve ziekten, veroudering en kanker.

Oude granen - voedingseigenschappen

Interesse in oude granen begon met een glutenvrij dieet en het elimineren van zachte tarwe uit ma altijden. Er zijn veel boeken en ander materiaal geschreven over de gevaren van gluten en tarwe zelf.

Dit onderwerp vereist meer zorgvuldig onderzoek, maar het lijdt geen twijfel dat veel mensen last hebben van glutenallergie, niet-coeliakie glutengevoeligheid en tarweallergie, wat te wijten kan zijn aan een hoge consumptie van dit graan.

Oude tarwevariëteiten bevatten tegenwoordig minder gluten dan zachte tarwe, en het is genetisch iets anders. Dit betekent dat het lichaam het anders kan verteren en het niet als allergeen kan behandelen. Dit zijn echter aannames. Mensen met coeliakie en glutenallergie mogen geen oude tarwevariëteiten eten.

Mensen met coeliakie en glutenallergie mogen geen oude tarwevariëteiten eten

Oude granen zijn beter bestand tegen omgevingsfactoren: lage temperatuur, watertekort en schimmels, waardoor het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen aanzienlijk wordt verminderd. In tijden van toenemende belangstelling voor natuurlijke voeding voor consumenten is dit een onbetwistbaar voordeel.

Oude graansoorten hebben een veel hogere voedingswaarde dan zachte tarwe. Ze bevatten meereiwitten en mineralen, wat belangrijk is in een redelijk arm gemiddeld westers voedingspatroon. Door de structuur van de oeroude granen is het onmogelijk om in dezelfde mate schoon te maken (of onrendabel) als gewone tarwe.

Daarom hebben meel van deze granen en preparaten die ervan zijn gemaakt een hoger geh alte aan vezels en mineralen. Dergelijke producten zijn zwaarder en zien er ruwer uit, maar zijn hierdoor veel gezonder.

Speltgebakjes zijn het gemakkelijkst te vinden in lokale winkels. Er zijn ook producten met toevoeging van amarant. Granen en gebak gemaakt van emmer of eenkoren zijn nog steeds producten die alleen verkrijgbaar zijn op ecologische markten en op kleine boerderijen.

Aan de andere kant zijn er in de VS en West-Europese landen broden met verschillende oude granen, ontbijtgranen, chips en meelsnacks, bijvoorbeeld crackers.

Bronnen: 1. Wiwart M. et al., Vroeger verbouwde tarwe wordt weer aantrekkelijk, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Cooper R., Herontdekking van oude tarwevariëteiten als functionele voeding, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2015, 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=454&nutrient=3=454&nutrient 0 & totCount=2050 & metingby=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html9. https://draxe.com/einkorn-flour/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked14. https://draxe.com/spelt-flour/15. Het Sorghum-verhaal, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Boukid F. I in., Huidige trends in voedingsmiddelen op basis van oude granen: inzichten in voedingsaspecten en technologische toepassingen, uitgebreide beoordelingen in voedselwetenschap en voedselveiligheid, 2022, 17, 1, 123-136

Categorie:

Wat eet je