Brood is een voedingsproduct gebakken uit een deeg van bloem, water en zout, dat op biologische wijze is gerezen met behulp van gist of zuurdesem. Tarwe, glutenvrij of misschien volkorenbrood? Ontdek wat de soorten brood zijn en hoeveel calorieën ze bevatten.
Inhoud:
- Brood in voeding en cultuur
- Brood - soorten
- Brood - ingrediënten
- Brood - voedingswaarden
- Brood - calorieën en voedingswaarde
- Maakt brood je dik?
- Speciaal brood
"Brood" zijn alle soorten brood en broodjes gemaakt van verschillende granen, met of zonder toevoegingen, in verschillende vormen en maten.
Brood wordt in de levensmiddelentechnologie basisbrood genoemd. Het is ook een hoofdvoedsel in de voeding van veel mensen. De meest gewaardeerde eigenschappen zijn snelle honger, deelbaarheid, relatief lange houdbaarheid, universaliteit en gereedheid voor consumptie.
Brood in voeding en cultuur
Brood is niet alleen het dagelijkse basisvoedsel. Het heeft een religieuze en rituele betekenis, vooral voor katholieken. Het is een symbool van welvaart en welvaart. Het is het onderwerp van vele kunstwerken. Brood is al minstens 10.000 jaar menselijk voedsel.
In Europa is vooral brood met een flexibele en luchtige kruimstructuur bekend. In regio's van de wereld met een warmer dan gematigd klimaat, is cakebrood dominant. In Afrika, Zuid-Azië, Midden-Amerika en een groot deel van Zuid-Amerika bakken mensen al generaties lang brood van meel in onze notie van brood - glutenvrije of glutenvrije meelsoorten die voorkomen dat het deeg rijzen met eigenschappen die typisch zijn voor brood op onze breedtegraad
Graanproducten vormen nog steeds de basis van het Poolse dieet, ondanks het feit dat hun consumptie van jaar tot jaar iets afneemt. In 2014 at de gemiddelde Pool 75,1 kg graanproducten, waarvan het merendeel brood was.
De consumptie van graanproducten in Polen was als volgt:
- brood - 47,3 kg / persoon / jaar,
- andere bakkerijproducten - 9,2 kg / persoon / jaar,
- pasta - 4,4 kg / persoon / jaar,
- bloem - 8,9 kg / persoon / jaar,
- rijst - 2,0 kg / persoon / jaar,
- gries, granen - 3,1 kg / persoon / jaar
Brood -soorten
Bij de bakkerijproductie worden de volgende broodsoorten onderscheiden:
Tarwebrood:
- normaal,
- selecteren,
- halfzoetwaren,
- gebak,
- nat,
- permanent droog
Roggebrood:
- gemaakt van licht meel,
- van donkere bloem - volkoren meel, graham,
- speciaal - bijv. roggebrood
Gemengd brood:
- tarwe - rogge,
- gemaakt van tarwe- en roggemeel met gist,
- gemaakt van tarwe- en roggemeel met gist en zuurdesem,
- rogge - tarwe,
- van zuurdesem rogge en tarwebloem,
- van rogge- en tarwezuurdesemmeel met toevoeging van gist,
- speciaal - mout
Consumenten maken meestal onderscheid tussen licht en donker brood. Licht brood is brood en broodjes gebakken van meelsoorten onder de 1000 (meestal 550, 650, 720, 850), terwijl donker brood wordt gebakken van meelsoorten boven de 1000 (meestal 1400 en 2000).
Brood - ingrediënten
Brood wordt in principe gemaakt met bloem, water en zout. Je kunt hulpstoffen gebruiken in de vorm van verschillende soorten granen en zaden, vetten, melk, fruit, honing etc.
In Polen zijn de belangrijkste broodgranen zachte tarwe en rogge. Oude tarwevariëteiten, voornamelijk spelt, winnen steeds meer aan belang. Als hulpstoffen voor het deeg worden niet-broodgranen en pseudogranen zoals haver, gerst, boekweit of amarant (amarant) gebruikt. Tot de 20e eeuw was het belangrijkste graan voor het bakken van brood rogge, en in mindere mate tarwe. Rogge heeft lagere grond- en teeltvereisten dan tarwe. Dit is de belangrijkste reden voor het frequentere gebruik ervan tot de ontwikkeling van de landbouw.
Tarwedeeg wordt opgeschud met gist. Roggebloem vereist verzuring. Door het gebruik van zuurdesem (met een mengsel van melkzuurbacteriën en gist) krijgt roggebrood een andere smaak en geur dan tarwe gefermenteerd met gist. Het productieproces van roggedeeg is langer en ingewikkelder dan dat van tarwedeeg.
In de bakkerij-industrie, de zogenaamde verbeteraars die het volume, het uiterlijk, de structuur en de eigenschappen van het kruim, de smaak en de geur van het brood verbeteren. Verbeteraars zijn onderverdeeld in:
- oxiderende stoffen (versnelt de rijping van bloem, heeft een witmakend en versterkend effect, verbetert de fysieke eigenschappen van het deeg),
- enzympreparaten (verhogen het suikergeh alte in het deeg, intensiveren van de gasproductie, bevorderen het bruin worden van de korst),
- oppervlakteactieve stoffen(ze versnellen de rijping van het deeg, verlengen de houdbaarheid van het brood,
- stoffen met complexe effecten (mengsels van stoffen met bovengenoemde effecten)
Stadia van de broodproductie
Brood van hoge kwaliteit dat op traditionele wijze wordt geproduceerd, vereist de selectie van grondstoffen en de juiste behandeling ervan. Het productieproces van traditioneel brood zonder verbeteraars is langer dan dat van brood van lage kwaliteit. Het omvat de volgende stappen:
- Selectie van meel en rijping (bederf) in voorraad
- Bloem zeven om het luchtig te maken
- Mengen van deegingrediënten volgens het recept van de bakkerij (bloem, water, zout in de vorm van een waterige oplossing, gist in de vorm van gistmelk en voor sommige soorten brood - ook zuurdesem).
- Handmatig of machinaal vormen van de knuppel (broodportie)
- Transport van knuppels naar de rijsruimte, waar het brood wordt geëxpandeerd
- Bakken
- Bereiding van brood voor transport
Details over de productie van brood, zoals de verhouding van ingrediënten, mengtijd en intensiteit, of de productie van zuurdesem, zijn een geheim, vooral in bakkerijen die traditioneel brood produceren.
Brood - voedingswaarden
Brood bestaat uit de volgende ingrediënten:
- koolhydraten - dit is het hoofdbestanddeel van bloem, tijdens het productieproces wordt aan sommige soorten brood suiker toegevoegd, waardoor het aandeel koolhydraten toeneemt;
- eiwitten - het eiwitgeh alte van het brood varieert van 7 tot 9%. Tarwebrood bevat meer dan rogge;
- vet - de hoeveelheid vet in brood is van 0,7 tot 2,5%. Er zit meer van in donker brood dan in licht brood;
- minerale zouten - donker brood bevat meer dan licht, tot 2,5%;
- vitamines - brood bevat voornamelijk vitamine B1 en andere B-vitamines, vitamine E en vitamine PP;
- water - de hoeveelheid water in tarwebrood bereikt 45% en in roggebrood tot 50%.
Brood - calorieën en voedingswaarde
| Product | Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | vezel | Zout |
| Volkoren roggebrood | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1.1 g |
| Tarwe-roggebrood | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | n.v.t. |
| Roggebrood met honing | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 gn.v.t. | |
| Grahambrood | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1.1 g |
| Grofkorrelig glutenvrij brood | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | n.v.t. | n.v.t. |
| Eiwitbrood | 261 kcal | 20,7 g | 12.2 g | 12.6 g | 9,1 g | 1.4 g |
| Geroosterd brood | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Volkoren geroosterd brood | 262 kcal7,2 g | 3.1 g | 54 g | 3,5 g | n.v.t. | |
| Brood met zonnebloempitten | 220 kcal | 7,0 g | 8.1 g | 29,3 g | 3,7 g | n.v.t. |
| Parijse rol | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | n.v.t. |
| Ciabattabroodje | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g51,6 g | 1.4 g | n.v.t. | |
| Volkoren roggebroodje | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | n.v.t. |
| Kaiserrol | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Tarwebroodje | 273 kcal | 8,9 g | 1.5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Maakt brood je dik?
Brood wordt algemeen beschouwd als dikmakend, en het verminderen of elimineren ervan is een van de eerste stappen voor mensen die een dieet volgen. Het kan niet ondubbelzinnig worden gezegd dat brood een dikmaker is of niet. Het hangt allemaal af van de hoeveelheid, het tijdstip van consumptie, de gezondheid en het metabolisme van de persoon die het eet. Daarom kan worden bekeken of het brood dikmakend is voor een specifieke persoon en niet in een globaal perspectief.
Brood is een voedingsmiddel dat voornamelijk koolhydraten levert. Dit is de belangrijkste reden waarom het eten van te veel brood gewichtstoename bevordert. Een grote hoeveelheid koolhydraten in de voeding draagt bij aan een verhoging van de bloedsuikerspiegel, een verhoogde insulinesecretie en een verminderde insulinegevoeligheid van cellen.Licht brood bevat minder vezels en heeft een hogere glycemische index (GI=70-95) dan donker brood (GI=50). Daarom wordt donker brood aanbevolen voor gewichtsbeheersing en een betere gezondheid.
Er moet ook worden opgemerkt dat wper 100 g knäckebröd dat als "dieet" wordt beschouwd, is helemaal niet minder calorieën dan gewoon brood. Daarom moet je bij het afvallen geen grote hoeveelheden ervan eten.
Zeker, brood kan dikmakend zijn voor mensen met een gestoorde koolhydraatstofwisseling, insulineresistentie en diabetes type II. Het is vooral af te raden om brood te eten als ontbijt, omdat 's ochtends, direct na het ontwaken, de insulinerespons het hoogst is.
Natuurlijk zal brood dat vaak en in grote hoeveelheden wordt gegeten, bijvoorbeeld zoals in een typisch Pools dieet, voor ontbijt, lunch en diner, bevorderlijk zijn voor gewichtstoename. Elk koolhydraatproduct (pasta, pap, rijst, aardappelen, snoep) zal hetzelfde doen.
Rationeel gegeten brood is niet dikmakend. Overmatig gegeten en te vaak dikmakend, evenals andere koolhydraatbronnen.
Welk brood moet je kiezen?
Volkorenbrood wordt als gezonder beschouwd in een typisch dieet. Het heeft meer vezels en mineralen dan witbrood. Het helpt overtollig cholesterol uit het lichaam te verwijderen en suiker wordt er langzamer uit geabsorbeerd dan uit wit brood, wat de glykemische controle bevordert.
Volkorenbrood is echter niet voor iedereen aan te raden. Mensen met gastro-intestinale aandoeningen of spijsverteringsproblemen zouden ermee moeten stoppen.
De keuze van het aangegeven brood hangt in grote mate af van de gezondheidstoestand en voedingsbehoeften van een bepaalde persoon. Licht of donker, tarwe, rogge of gemengd, zuurdesem of gist - u kunt niet duidelijk aangeven welk type brood de beste keuze is.
Brood moet je zeker kopen in kleine bakkerijen, waar brood en broodjes op ambachtelijke wijze gebakken worden, zonder verbeteraars. Dit is een garantie voor een heerlijke smaak en veel hogere voedingswaarden dan in "opgeblazen" brood van hypermarkten.
Speciaal brood
Speciaalbrood is brood dat tot stand is gekomen met toevoeging van ongebruikelijke ingrediënten of in een ander productieproces. In speciaal brood vind je niet-broodgranen, toevoegingen van plantaardige of dierlijke oorsprong in een hoeveelheid die de aard van het brood verandert.
Speciaalbrood verschilt aanzienlijk van typisch brood wat betreft smaak, geur en voedingswaarde. Mensen die een ander dieet volgen of op zoek zijn naar nieuwe smaken, komen naar hen toe.
De volgende soorten speciaal brood vind je in de winkel:
- Brood met toevoeging van niet-brood en broodachtige granen, zoals: haver, gerst, rijst, gierst, maïs, boekweit, amarant en andere (niet minder dan 5 kg per 100 kg broodmeel)
- Brood met specialstoevoegingen van plantaardige oorsprong, zoals peulvruchtenzaden (soja), graankiemen, lijnzaad, een mengsel van kruiden en hele of gebroken granen, bijv. rogge.
- Brood met ingrediënten van dierlijke oorsprong, bijv. kwark, karnemelk, wei
- Op een speciale manier gebakken brood, bijv. roggebrood
- Brood met veranderde voedingswaarde, bijv. vezelrijk, eiwitrijk, natriumarm
- Glutenvrij brood - met een speciaal recept dat het mogelijk maakt om brood te bakken met glutenvrij meel, bijv. maismeel, boekweitmeel of rijstmeel. Opgedragen aan mensen met coeliakie, glutenallergie en glutenintolerantie.
- Krokant brood