Moleculaire keuken wordt geassocieerd met ongewone smaken en ongebruikelijke kookmethodes. En zo is het. Maar moleculaire gastronomie is ook gewoon gezond. Gerechten bereid met ecologische producten zijn ook een lust voor het oog.

Moleculaire keukenbetekent ongebruikelijke smaken, bijv. bietenijs, en onconventionele kookmethodes, bijv. frituren in water, koken in vloeibare stikstof, en creativiteit (visgerechten geserveerd op een plaat die het geluid van zeegolven uitzendt) en natuurlijke ingrediënten.

De term "moleculaire gastronomie" werd in 1988 bedacht door de Hongaarse natuurkundige Nicholas Kurti en de Franse chemicus Herve This.

De moleculaire keuken streeft naar een ongebruikelijke smaak en vorm van een gerecht, bereid op een onconventionele manier. Om dergelijke effecten te bereiken, moeten moleculaire chef-koks alles weten over de processen die plaatsvinden tijdens het koken en de veranderingen die ze veroorzaken in de ingrediënten van het voedsel. De naam "moleculair" komt van het woord "moleculen", dat wil zeggen chemische moleculen. Dit zijn de methoden waarmee ma altijden worden bereid in de moleculaire keuken.

Moleculaire gastronomie: koken in vloeibare stikstof

Koken in vloeibare stikstof, waarvan de temperatuur min 198 ° C is (traditioneel koken vindt plaats bij 100 ° C). Deze techniek wordt voornamelijk gebruikt bij de productie van desserts en warm-koude gerechten. Het vloeibare product wordt, wanneer het wordt ondergedompeld in vloeibare stikstof, bedekt met een delicate schaal met een temperatuur van ongeveer min 80 ° C, terwijl het interieur vloeibaar en warm blijft (20 ° C). Bij het eten van zo'n dessert kunnen we ongebruikelijke sensaties verwachten, omdat het voedsel intensief begint te stomen wanneer het in contact komt met de mondholte. Het enige gevaar is … bevriezing van de tong, die effectief wordt voorkomen door vet of alcohol in het bevroren product. Een variant van koken in vloeibare stikstof is IQF (Individual Quick Frozen), d.w.z. individuele producten invriezen door ze te besproeien met vloeibare stikstof. Deze methode wordt onder andere gebruikt in diepvriesgroenten of bladerdeeg. Dankzij vloeibare stikstof maak je in een handomdraai zelfgemaakt ijs.

Moleculaire gastronomie: bakken in water

Zoals u weet, vindt traditioneel bakken in vet plaats bij een temperatuur van 130-180°C, terwijl frituren in water een temperatuur van 110-120 °C vereist. Punthet kookpunt van het water (dus 100°C) wordt in dit geval overschreden door… toevoeging van fruitsuiker. Dankzij deze methode kun je kleine porties vlees of vis bereiden zonder de geur en smaak van vet, namelijk in de light versie.

Moleculaire gastronomie: gelering

Het bestaat uit het verkrijgen van fruit- of groentegelei zonder dierlijke gelatine te gebruiken. De vervanger is plantaardige gelatine, agar-agar genaamd, verkregen uit rode algen en zeegrassen, erg populair bij vegetariërs. Dankzij deze methode werd het mogelijk om "valse kaviaar" te maken met een sinaasappel- of selderijsmaak. De methode is erg tijdrovend omdat er kleine druppeltjes in de vloeistof moeten worden geïnjecteerd, waardoor harde ballen met een vloeibare massa erin worden verkregen, die bedrieglijk lijken op kaviaarballen.

Moleculaire gastronomie: emulgering

Door een emulgator (bijv. sojalecithine) toe te voegen aan een koude of warme vloeistof en deze vervolgens stevig op te kloppen - krijgen we een heerlijke room of saus zonder toevoeging van room of boter, met ongewone luchtigheid en lichtheid.

Moleculaire gastronomie: hoeveel kost het

Innovatie kost helaas veel. Een ma altijd voor één persoon in een restaurant dat moleculaire specialiteiten serveert, kost PLN 300-350. Dit is een onbetaalbare prijs voor de gemiddelde Pool, maar voor bijvoorbeeld een tafel in het beroemde restaurant El Bulli aan de Costa Brava worden reserveringen maar voor één dag per jaar geaccepteerd! De hoge prijs is te wijten aan gebruikte ingrediënten, tijdrovende bereiding van gerechten (een ma altijd wordt twee of zelfs vier keer langer bereid dan op de traditionele manier) en de gevaren die aan het beroep verbonden zijn (het risico dat vooral verbonden is aan vloeibare stikstof).

Belangrijk

Enkele van de beroemdste meesters van de moleculaire keuken zijn de Spanjaard Ferran Adria, die het restaurant El Bulli runt, en de eigenaar van het restaurant "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. In Polen wordt deze richting onder meer vertegenwoordigd door Jean Bos en Wojciech Modest Amaro

maandelijkse "Zdrowie"

Categorie:

Wat eet je