Anti-nutritionele stoffen, waaronder onder andere Oxalaten, fytaten, thioglycosiden, tannines of cyanogene glycosiden worden ons naast waardevolle voedingsstoffen in voedingsproducten geleverd. Ze maken het lichaam moeilijk om waardevolle ingrediënten te gebruiken en zijn in hogere doses schadelijk voor het lichaam. Het is niet nodig om volledig te stoppen met het eten van producten die antinutriënten bevatten, omdat je hun negatieve impact kunt verminderen door ma altijden op de juiste manier te bereiden.

Antinutriëntenzijn verbindingen die in voedsel worden aangetroffen en die het gebruik van voedingsstoffen (voornamelijk mineralen) door het lichaam beperken of voorkomen of er een nadelig effect op hebben. Deze kunnen zijn:

  • stoffen die van nature voorkomen in voedsel van plantaardige en dierlijke oorsprong;

  • verbindingen die voedsel binnendringen vanuit een vervuilde omgeving, zoals residuen van gewasbeschermingsmiddelen, meststoffen, stoffen die worden gebruikt in het technologische proces;

  • verbindingen die opzettelijk aan voedsel zijn toegevoegd om de eigenschappen en houdbaarheid te verbeteren.

Een langdurig en weinig gevarieerd dieet dat rijk is aan anti-nutritionele verbindingen kan resulteren in een verhoogde vraag van het lichaam naar geselecteerde voedingsstoffen.

Antinutriënten: natuurlijk voorkomende soorten stoffen

  • Oxalaten

Oxalaten zijn in voedsel aanwezig als oplosbare natrium- en kaliumzouten van oxaalzuur en onoplosbaar met calcium. Oxaalzuur wordt gemakkelijk geabsorbeerd uit het maagdarmkanaal en calciumoxalaat wordt geabsorbeerd na gedeeltelijke afbraak in de maag.

Oxalaten in het menselijk lichaam komen voornamelijk uit voedsel, ze zijn onder andere ook een product van de stofwisseling Vitamine C. Hun belangrijkste voedingsbronnen zijnzuring ,spinazie ,rabarber , koffie en thee. Bij planten wordt het meeste oxalaat aangetroffen in de bladstelen en onderste bladeren, en het minst in de wortels.

Incidentele consumptie van oxalaatrijke voedingsmiddelen heeft geen nadelige invloed op de gezondheid, maar frequente consumptie ervan met een gelijktijdig tekort aancalciumenvitamine D w dieet vermindert de opname enhet gebruik van deze voedingsstoffen in het lichaam, waardoor de botmineralisatie wordt verminderd. De aanwezigheid van oxalaat draagt ​​ook bij aan de malabsorptie van magnesium, de vorming van nierstenen, artritis en hartfalen. Om de negatieve effecten van de stof te verminderen, wordt aanbevolen om minder dan 40-50 mg oxalaat per dag te consumeren.

  • Fytaten

Fytinezuurkomt meestal voor in de vorm van fytaten, d.w.z. het zure zout met koper, zink, magnesium, calcium, mangaan, ijzer en kob alt. De belangrijkste voedselbronnen zijn granen en peulvruchten. Fytaten komen voornamelijk voor in de zaadhuid van granen, vandaar dat volkoren granen en volkorenproducten er veel rijker aan zijn.

Fytinezuur heeft sterke chelerende eigenschappen, wat betekent dat het mineralen in het lumen van het maagdarmkanaal bindt en hun opname beperkt. Het is het meest effectief in het geval vanijzer- het vermindert de absorptie tot de helft. Het dagelijks consumeren van maximaal 400 mg fytinezuur veroorzaakt geen tekort.

src="co-jesz/8339813/substancje_antyodywcze_w_ywnoci_gdzie_wystpuj-_jak_ograniczy_ich_dziaanie__2.jpg.webp" />Bekijk de galerij met 5 foto's
  • Thioglycosiden (glucosinolaten)

Thioglycosiden zijn struma's die voorkomen in kruisbloemige planten zoals kool, spruitjes, bloemkool, broccoli. Thiocyanines, die jodium binden, zijn verantwoordelijk voor het anti-nutritionele effect. Ze verstoren de opname van jodium door de schildklier en beperken de synthese van schildklierhormonen. Verlaging van de jodiumconcentratie in de schildklier leidt tot een ophoping van mono- en dijoodtyrosine, wat resulteert in hypertrofie van de klier. Het struma-behandelende effect van glucosinolaten is vooral zichtbaar bij onvoldoende jodiumopname via de voeding. Enzymatische afbraak van thioglycosiden vindt plaats als gevolg van het malen van groenten, het pletten van weefsels en kauwen. De meeste zijn vluchtig, dus je kunt hun concentratie sterk verminderen door ze in een open vat te koken.

  • Trypsine- en chymotrypsineremmers

Trypsine- en chymotrypsineremmers (proteaseremmers) zijn stoffen waarvan de anti-nutritionele werking is gebaseerd op het remmen van de activiteit van enzymen die peptidebindingen afbreken, waardoor het eiwit uit voedsel minder verteerbaar wordt en niet volledig wordt benut. Ze kunnen ook leiden tot een ontsteking van de alvleesklier. Ze zitten vooral in de zaden van peulvruchten: bonen, sojabonen, erwten, tuinbonen, maar ook in tarwe, aardappelen en eiwit. Onder invloed van hoge temperaturen, bijvoorbeeld tijdens het koken, denatureren ze en zijn ze niet langer schadelijk. Ze zijn te vinden in soja-eiwitisolaten.

  • Lectines

Lectines zijn glycoproteïnen die het vermogen hebben om zich te binden aan het darmepitheel, wat resulteert in schade aan het slijmvlies en de cellen van de darmvlokken. Ze kunnen ook leiden tot het samenklonteren van rode bloedcellen. In planten komen ze vooral voor in de zaadkiem, maar ook in bladeren, wortels, schors, fruit en groenten. De belangrijkste bron van lectines in voedsel zijn de zaden van peulvruchten, vooral bonen. Lectines worden slecht afgebroken door spijsverteringsenzymen en sommige worden niet afgebroken bij hoge temperaturen. Ze hebben het vermogen om onveranderd door het maagdarmkanaal te gaan en de stofwisseling bij mens en dier te verstoren.

  • Steroid glycoalkaloïden
Steroid glycoalkaloïden zijn een groep verbindingen die worden aangetroffen in nachtschadeplanten, zoals aardappelen, tomaten en paprika's. Ze omvatten onder meer solanine, kalkonine en tomatine. In volwassen planten spelen ze een beschermende rol tegen ziekteverwekkers en plagen en vertonen ze een activiteit die vergelijkbaar is met die van antibiotica. Ze kunnen echter giftig zijn voor de mens en irritatie van de keel, misselijkheid, braken, diarree, hoofdpijn, stoornissen van de bloedsomloop en luchtwegen veroorzaken. In rijpe groenten is de concentratie van steroïde glycoalkaloïden verwaarloosbaar, maar vaak zijn hun bron in het dieet aardappelen met een karakteristieke groenheid, die is bewaard bij een temperatuur boven 10 graden Celsius of begint te ontkiemen. Het schillen van groenten vermindert het geh alte aan glycoalkaloïden aanzienlijk, omdat de meeste zich net onder de huid bevinden. Koken vermindert hun concentratie in het product niet, ze zijn stabiel bij temperaturen tot 250 graden Celsius.
  • Saponinen

Saponinen worden o.a. gevonden in spinazie, rode biet, asperges en sojabonen. Ze kunnen schade en hemolyse van rode bloedcellen veroorzaken, maar zijn moeilijk op te nemen uit het maagdarmkanaal. Saponinevergiftiging veroorzaakt gastro-intestinale stoornissen en veroorzaakt in extreme situaties stuiptrekkingen en verlamming van het zenuwstelsel.

  • Biogene amines

De volgende op de lijst van anti-nutritionele stoffen zijn biogene aminen. De meeste biologisch actieve amines zijn verbindingen die nodig zijn voor het functioneren van het lichaam. In de groep van aminen zijn er echter die giftig zijn voor de mens. De meest voorkomende van alle schadelijke verbindingen ishistamine , dat van nature voorkomt in voedsel, geproduceerd tijdens het rijpingsproces van kaas en als gevolg van onjuiste bewaring en bederf van voedsel.

Histamine komt van nature voor in kaas, melkzuurgefermenteerde producten zoals zuurkool en komkommers, maar vooral in vis en zeevruchten. De hoeveelheid neemt toewanneer voedsel te lang wordt bewaard. De consumptie van grote hoeveelheden histamine leidt tot vergiftigingen, hart- en ademhalingsstoornissen en allergische reacties zoals jeuk en netelroos. Bij gevoelige mensen worden de symptomen veroorzaakt door de consumptie van 5-10 mg histamine. De gemiddelde toxische dosis wordt beschouwd als een eenmalige consumptie van 100 mg amine.

  • Cyanogene glycosiden

Cyanogene glycosiden zijn verbindingen die bij afbraak in het lichaam het giftige waterstofcyanide afgeven. Pruisisch zuur wordt snel geabsorbeerd uit het maagdarmkanaal, waardoor cellulaire hypoxie en vergiftigingsverschijnselen ontstaan: hoofdpijn, drukval, versnelde pps, braken, diarree, krampen, convulsies. In extreme gevallen kunnen bewustzijnsverlies, ademhalings- en hartproblemen optreden. Er moet echter worden opgemerkt dat de toxische dosis 1 mg / kg lichaamsgewicht is en dat het moeilijk is om deze met voedsel aan het lichaam af te geven. De hoogste hoeveelheden cyanogene glycosiden worden gevonden in cassave, bonen, bamboescheuten en zaden van steenplanten (peren, appels, perziken, abrikozen, amandelen). De meest bekende verbinding in deze groep isamigdalina .

  • Tannines

Hoewel tannines tot de groep van antioxidanten behoren, worden ze beschouwd als anti-nutritionele stoffen omdat ze de opname van mineralen uit voedsel envitamine Aenremmen B12 . De tannines zijn verantwoordelijk voor de pittige afdronk van thee, koffie, cacao, wijn en onrijp fruit. Ze komen in grote hoeveelheden voor in donkere bessen, druiven, granaatappels, appels, noten en peulvruchten.

  • Voedingsvezels

De lijst met anti-nutritionele ingrediënten bevat ookvoedingsvezels . Vezels belemmeren de opname van mineralen uit voedsel omdat het een hoog vermogen heeft om ze te binden. Tegelijkertijd is het van groot belang voor het functioneren van het spijsverteringskanaal en voor de algehele gezondheid.

Nuttig om te weten

Hoe de effecten van anti-nutritionele stoffen te minimaliseren?

Anti-voedingsstoffen hebben een negatief effect op het lichaam, maar worden vaak ook toegeschreven aan een gunstig effect op de gezondheid. Om het eten van bepaalde producten niet volledig te hoeven opgeven, is het de moeite waard om technieken te gebruiken die de concentratie van antinutriënten in voedsel verminderen of de effecten ervan elimineren, b.v.

  • peulvruchten, amandelen, noten weken;

  • koken van voedsel dat rijk is aan thioglycosiden en proteaseremmers;

  • producten die rijk zijn aan oxaalzuur en fytinezuur combineren met calciumbronnen, bijv. zuivel,ei;

  • groenten en fruit schillen;

  • het vermijden van het eten van onrijpe groenten en fruit;

  • ervoor zorgen dat uw jodiumopname voldoende is

Antinutriënten: belang bij het voorkomen van beschavingsziekten

Vruchten, bloemen, bladeren, zaden, wortels en schors van planten zijn rijk aan polyfenolische verbindingen, die al door enkele duizenden zijn geclassificeerd. In voedsel worden ze geclassificeerd als niet-nutritionele of anti-nutritionele ingrediënten, maar het zijn antioxiderende stoffen die van groot belang zijn bij de bescherming tegen celveroudering, kanker en beschavingsziekten, zoalsdiabetes type 2ofatherosclerose . De groep polyfenolen omvat onder andere: tannines, alkaloïden, glucosinolaten of glycosiden, die ook als anti-nutritionele stoffen worden beschouwd.

Voorbeelden van anti-nutritionele stoffen die van belang zijn bij de preventie en behandeling van ziekten zijn:

  • kruisbloemige glucosinolaten- ondersteunen de synthese van ontgiftende enzymen, versnellen de uitscheiding van toxines en kankerverwekkende stoffen uit het lichaam, remmen de ontwikkeling van kankercellen en metastase;

  • saponinen van peulvruchten- vormen complexen met galzuren en cholesterol, versnellen de uitscheiding van hun overmaat uit het lichaam;

  • tannines- hebben antibacteriële en sterke antioxiderende eigenschappen, beschermen tegen kanker, vertragen de snelheid van kankerceldeling;

  • voedingsvezels- reguleert het ritme van de stoelgang, bindt overtollig cholesterol en versnelt de uitscheiding uit het lichaam, remt de opname van zware metalen en toxines, is een zeer belangrijke factor bij de preventie van colorectale kanker;

  • fytinezuur- heeft eigenschappen tegen kanker, vermindert het risico op atherosclerose en diabetes type II omdat het de koolhydraatstofwisseling verbetert.

Categorie:

Wat eet je