Invertsuiker is een zoetstof gemaakt van sucrose (tafelsuiker) afgeleid van suikerbiet of suikerriet. Het wordt niet in huishoudens gebruikt en als siroop wordt het vaak gebruikt in de voedingsindustrie - bakken, zoetwaren en alcoholproductie. Invertsuiker is zoeter dan sucrose, het lost beter op in water en verlengt de houdbaarheid van de producten waaraan het wordt toegevoegd. Het heeft hetzelfde negatieve effect op de gezondheid als tafelsuiker.

Invertsuikeris een mengsel met een gelijk geh alte aan glucose en fructose - monosachariden, die zijn opgenomen in sucrose (tafelsuiker). Het wordt geproduceerd in de vorm van een transparante, dikke siroop. Invertsuiker heeft in vergelijking met sucrose fijnere kristallen, is zoeter van smaak, heeft het vermogen om vocht in producten vast te houden, is moeilijker te kristalliseren en de kleine toevoeging aan suikerhoudende massa's, crèmes en toppings voorkomt het neerslaan van sucrosekristallen erin, waardoor de gladheid en de consistentie van de afgewerkte producten worden verbeterd. Dankzij de zeer hoge hygroscopiciteit lost het gemakkelijk op.

Invertsuiker wordt vaak gebruikt in zoetwaren en bakken

Een eetlepel invertsuiker bevat 14,6 g enkelvoudige koolhydraten en 58 kcal. Het is geen bron van vitamines of mineralen. Wanneer geconsumeerd, veroorzaakt invertsuiker een zeer snelle en sterke stijging van de bloedglucosespiegels, evenals een grote insulinetoename, wat een negatief effect heeft op de gezondheid.

Hoe wordt invertsuiker gemaakt?

De eerste stap in de productie van invertsuiker is hydrolyse, d.w.z. de afbraak van sucrose in zijn bouwmoleculen. Hydrolyse kan plaatsvinden onder invloed van verwarming van de waterige oplossing van tafelsuiker, maar meestal wordt de reactie versneld door toevoeging van een katalysator - sucrase en invertase. Hetzelfde effect wordt bereikt door een zuur toe te voegen, zoals zoutzuur, citroenzuur of wijnsteenzuur. Het enzym dat nodig is voor suikerinversie wordt geproduceerd door gist en bijen, en invertsuiker is het hoofdbestanddeel van honing. Zoals de naam al doet vermoeden, is invertsuiker suiker waarbij de draairichting van het vlak van lichtpolarisatie verandert (inversie).

Technologische processen die productie mogelijk makeninvertsuiker zijn als volgt:

  • Zure hydrolyse:Het water wordt verwarmd en gemengd met tafelsuiker in een gewichtsverhouding van ongeveer 1: 3. Suiker wordt langzaam aan het water toegevoegd - totdat een oplossing met 70-72% sucrose is verkregen. Het mengsel wordt verwarmd om de suiker op te lossen tot 71°C of om het proces te versnellen tot 88°C en vervolgens afgekoeld tot 71°C. Aan de oplossing wordt zoutzuur toegevoegd in een hoeveelheid van 0,1 gew.%. Het proces is het meest effectief bij pH=2,15. Er wordt ongeveer 4 uur verwarmd totdat het sucrosegeh alte van de oplossing lager is dan 4%. Voeg natriumbicarbonaat toe om de zuurgraad van de siroop te neutraliseren.
  • Enzymatische hydrolyse:Het sucrose-watermengsel wordt op een temperatuur van 60 ° C en pH=5 gebracht. Vervolgens wordt invertase toegevoegd in een hoeveelheid van 0,15% van het gewicht van de siroop en ongeveer 8 uur met rust gelaten. Na deze tijd wordt de temperatuur van de oplossing verhoogd om de werking van de invertase te remmen. Invertsuikersiroop wordt onder vacuüm verdampt om het dikker te maken en de gewenste kleur te behouden.
  • Zure hydrolyse thuis:Sucrose wordt gemengd met water in een gewichtsverhouding van 2: 1 en toegevoegd 1 g citroenzuur of 20 g citroensap voor elke kilogram tafel suiker gebruikt. Het mengsel wordt verwarmd tot 114 ° C, vervolgens van het vuur verwijderd en langzaam afgekoeld tot kamertemperatuur.

Het eindproduct van sucrose-inversie is invertsuikersiroop met de volgende samenstelling:

  • fructose - 37,5%
  • glucose - 37,5%
  • sucrose - 2,5%
  • water - 22,4%
  • as - 0,1%

Als gevolg van het technologische proces worden kleine hoeveelheden oligosachariden die zijn samengesteld uit verschillende suikermoleculen als bijproduct geproduceerd. Zure hydrolyse produceert ook oxymethylfurfurol uit fructose, dat altijd aanwezig is in kunstmatige honing geproduceerd uit invertsuiker.

Nuttig om te weten

Invertsuiker en glucose-fructosestroop

De eindproducten in de vorm van invertsuikerstroop en glucose-fructosestroop lijken erg op elkaar, ze verschillen alleen in de verhouding van glucose tot fructose. Het productieproces zelf en het outputproduct zijn totaal verschillend. Glucose-fructosestroop wordt gemaakt door de enzymatische omzetting van de bestanddelen van glucosestroop bijna volledig in glucose en de daaropvolgende toevoeging van andere enzymen die een deel van de glucosemoleculen omzetten in fructose. Afhankelijk van de procesomstandigheden wordt een siroop verkregen die 42%, 55% of 90% fructose bevat. Invertsuikersiroop bevat glucose en fructose in een verhouding van 1: 1 en wordt geproduceerdsucrose verkregen uit suikerbieten of suikerriet. Het is duurder dan glucose-fructosestroop.

Gebruik invertsuiker

Vanwege zijn zeer gemakkelijke oplosbaarheid en lichte kristallisatie, wordt invertsuikersiroop gemakkelijk gebruikt in de voedingsindustrie, vooral in de bakkerij en zoetwaren, evenals voor de productie van fruitconserven. Gecombineerd in kleine hoeveelheden met suiker, voorkomt het de kristallisatie in afgewerkte producten. Het verlengt ook de houdbaarheid en voorkomt uitdroging. Invertsuiker is een ingrediënt:

Invertsuiker wordt niet gebruikt als zoetstof in huishoudens en kan niet in de detailhandel worden gekocht

  • toppings en pommade;
  • siropen;
  • gelei;
  • jam, confituur, pruimenjam;
  • snoepjes met een zachte vulling;
  • gevulde chocolaatjes;
  • marsepein;
  • honing;
  • ahornsiroop;
  • likeuren;
  • ginu;
  • Belgisch bier;
  • mousserende wijnen;
  • gebakken goederen

Banketbakkers gebruiken het gretig om ganache te maken - een crème-chocoladelaag met een zeer gladde consistentie. In ijs, sorbets en koekjes is het niet de primaire zoetstof, maar een toevoeging van 5-10%. De suiker in honing is meestal invertsuiker, geproduceerd dankzij de aanwezigheid van bijeninvertase. Kunsthoning wordt ook gemaakt van invertsuiker, die per definitie kleine hoeveelheden hydroxymethylfurfural moet bevatten. Het heeft echter geen positieve gezondheidseigenschappen van natuurlijke honing, het versuikert niet en blijft zelfs bij langdurige opslag vloeibaar.

Schadelijkheid van invertsuiker

Invertsuiker heeft dezelfde gezondheidseffecten als gewone tafelsuiker

Invertsuiker moet in de dagelijkse voeding worden beperkt, net als geraffineerde suiker. Omdat glucose en fructose afzonderlijk aanwezig zijn, kan het een negatief effect hebben op het lichaam op een vergelijkbare manier als glucose-fructosestroop. De gezondheidsrisico's van overmatige suikerconsumptie in verschillende vormen, waaronder invertsuiker, zijn onder meer: ​​

  • niet-alcoholische leververvetting - vooral vrije fructose draagt ​​hieraan bij;
  • insulineresistentie en diabetes type 2 - hoge concentratie van enkelvoudige suikers en snelle veranderingen in glucosespiegels dragen bij aan de vermindering van de koolhydraattolerantie;
  • obesitas - invertsuiker heeft dezelfde calorische waarde als tafelsuiker;
  • cariës;
  • hartziekte- volgens onderzoek uit 2014 hebben mensen die dagelijks 8% van de uit suiker afkomstige energie leveren een 38% lager risico om te overlijden aan een hartaandoening dan degenen wier suiker 17-21% van de calorieën in de dagelijkse voeding uitmaakt;
  • kankers van de slokdarm, dunne darm, dikke darm en borst;
  • onbalans van de darmmicroflora en leaky gut-syndroom - eenvoudige suiker is een zeer goede voedingsbodem voor gist en pathogene bacteriën die ongewenst zijn in de darmmicrobiota;
  • chronische ontsteking

Bronnen:

1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false2. Jordan S., Chesley A.L., Sources and Composition of Some Commercial Invert Sugar Syrups with Notes on Sorghum Syrup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-7583. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Categorie:

Wat eet je