Gemodificeerd zetmeel wordt geproduceerd uit natuurlijk zetmeel als gevolg van fysische, enzymatische en chemische veranderingen. Dankzij deze processen is het mogelijk om het op verschillende manieren te gebruiken, niet alleen in de voedingsindustrie. Gemodificeerd zetmeel is een veilig voedingsadditief dat de eigenschappen van producten verbetert, maar de aanwezigheid ervan is niet altijd nodig, en wordt soms door producenten als "vulmiddel" gebruikt.

Natuurlijk en gemodificeerd zetmeel

Zetmeel is een koolhydraat dat is samengesteld uit glucosemoleculen die twee fracties vormen: lineaire amylose en vertakte amylopectine. Eigenschappen en de mogelijkheid van industrieel gebruik hangen af ​​van het aandeel van beide fracties in zetmeel van een bepaalde plant. Zetmeel is een natuurlijke stof die in bijna alle planten voorkomt en veel wordt gebruikt in de industriële productie, niet alleen in voedsel. De economisch belangrijkste zetmelen, goed voor meer dan 99% van de wereldproductie, zijn afkomstig van maïs, tarwe, cassave en aardappelen. Aardappelzetmeel wordt beschouwd als de schoonste en de beste kwaliteit.

Natuurlijke zetmelen die direct uit de plant worden gewonnen en onbehandeld worden gebruikt in de industrie, maar zijn niet erg bestand tegen fysieke omstandigheden in de moderne voedselverwerkingstechnologie. Gemodificeerd zetmeel wordt sinds de jaren veertig in de voedingsindustrie gebruikt. Modificaties van zetmeel maken het mogelijk om het nieuwe functies te geven en functionele eigenschappen te verbeteren, wat de kwaliteit van eindproducten beïnvloedt door toevoeging van zetmeel. Gemodificeerd zetmeel in voedsel geeft het de juiste textuur, verdikt het, voorkomt dat ze gaan klonteren in losse producten en stelt je ook in staat instantgerechten te bereiden, zoals gelei, waar je gewoon kokend water overheen hoeft te gieten en te roeren.

Belangrijk

Gemodificeerd zetmeel en genetisch gemodificeerd voedsel

Opgemerkt moet worden dat gemodificeerd zetmeel niets te maken heeft met GGO's en genetische modificaties, en veranderingen in de eigenschappen ervan worden gemaakt door middel van fysieke, enzymatische en chemische methoden. Verschillende soorten gemodificeerd zetmeel zijn veilige voedingsadditieven die in de samenstelling van producten terug te vinden zijn onder de symbolen E1400 t/m E1500. De productiemethoden zijn gespecificeerd in de aanbevelingen van het FAO / WHO Expert Committee for Food Additives en worden in de industrie gebruikt op basis van Poolse en Europese normen.

Sterrenhemelgewijzigd zijn veilige levensmiddelenadditieven, maar bij het kiezen van een voedingsproduct moet u letten op de volledige samenstelling en rationeel beoordelen of een bepaald product uw gezondheid op de lange termijn niet schaadt. Vaak bevatten gemodificeerde zetmeelhoudende voedingsmiddelen ook grote hoeveelheden zout, mononatriumglutamaat en ongezonde gehydrogeneerde plantaardige vetten zoals palmolie. Er zijn ook producten waarin zetmeel niet nodig is, en de fabrikant voegt het toe, bijvoorbeeld om het gewicht van het product te verhogen of de dichtheid aan te passen aan de voorkeuren van de consument, wat geldt voor sommige natuurlijke yoghurts of vleeswaren.

Methoden voor het wijzigen van zetmeel

Zetmeel is onderhevig aan drie basistypes van modificatie, die een effectiever gebruik in industriële productie mogelijk maken en betere eigenschappen van het eindproduct verschaffen.

Fysische wijzigingen- natuurlijk zetmeel wordt verhit op hoge temperatuur, eerst geplakt en daarna gedroogd op droogrollen. De zetmeelkristalstructuur verdwijnt tijdens het proces. Dankzij deze behandeling krijgt zetmeel het vermogen om op te lossen in koud water of melk en lost het sneller op in warm water. In het licht van de levensmiddelenwetgeving is fysiek gemodificeerd zetmeel geen levensmiddelenadditief, maar een levensmiddel zoals natuurlijk zetmeel.

Enzymatische modificaties- hierdoor wordt zetmeel gehydrolyseerd, d.w.z. afgebroken tot verbindingen met een lager molecuulgewicht. Dit is de hoofdrichting van de zetmeelverwerking, resulterend in m altodextrines en siropen. Zetmeel v alt uiteen in andere chemische verbindingen, dus enzymatische methoden worden niet strikt gewijzigd.

Chemische modificaties- tijdens chemische modificaties worden hydroxyl (-OH) groepen die aanwezig zijn in de zetmeelringen vervangen door andere chemische substituenten. Zetmeel wordt gemodificeerd in de processen van oxidatie, verestering en verethering. De structuur van zetmeelmacromoleculen verandert, wat een grote impact heeft op de fysisch-chemische eigenschappen ervan.

Eigenschappen van gemodificeerd zetmeel

Gemodificeerd zetmeel verkregen als resultaat van transformaties verschillen aanzienlijk in eigenschappen van natuurlijk zetmeel. De reologische eigenschappen die worden verkregen bij zetmeelmodificatieprocessen, die veel worden gebruikt in de industrie, zijn:

  • binding van zeer grote hoeveelheden water met daarin opgeloste stoffen,
  • breed viscositeitsbereik,
  • variabele verstijfselingstemperatuur van kamertemperatuur tot meer dan 100 ° C,
  • verschillende soorten gels maken,
  • niet bezwijken voor het retrograde proces (neerslagzetmeelmoleculen uit de resulterende structuur),
  • helderheid en transparantie van pasta's en gels,
  • absorbeert verschillende verbindingen, bijv. aroma's, geurstoffen, alcoholen,
  • vermogen om emulsies en suspensies te stabiliseren,
  • vermogen om elastische membranen te vormen

Gebruik van gemodificeerd zetmeel in de voedingsindustrie

Afhankelijk van de aanpassingen hebben zetmeel specifieke eigenschappen en worden ze anders gebruikt in de voedselverwerking. Ook de verschillende botanische oorsprong van het zetmeel en de intensiteit van het toegepaste proces resulteren in de productie van een zeer breed scala aan zetmeelderivaten met verschillende eigenschappen. Ze zijn onderverdeeld in algemene categorieën die het best mogelijke gebruik voor elk type gemodificeerd zetmeel bepalen.

Geoxideerde zetmelen- de gels die ze creëren hebben een lage viscositeit, een hoge hardheid en zijn stabiel in de tijd. Ze worden gebruikt bij de productie van puddingen, puddingcrèmes, slagroom en cakemixen in poedervorm. Ze zijn een bestanddeel van zoetwarenschalen en vullingen, bijvoorbeeld in zachte snoepjes. Ze kunnen ook worden gebruikt voor het coaten, bestrooien en paneren van producten, omdat ze goed hechten aan de coating van het product en na het braden en afkoelen krokant zijn.

Zure zetmelen- hun gebruik in het technologische proces maakt het mogelijk grote hoeveelheden zetmeel in het product te brengen zonder de moeilijkheden van mengen en pompen. Na afkoeling vormen ze een compacte en flexibele gel. Dientengevolge worden zure zetmelen gebruikt als ingrediënt van zoetwaren en vullingen, en als gedeeltelijke vervanging van tarwebloem in zoetwarencakes.

Monozetmeelesters- de meest gebruikte zetmeelsoorten in de voedingsindustrie zijn geacetyleerde zetmelen, die geen retrogradatie ondergaan, een hoge stabiliteit en helderheid van pasta's vertonen en een lagere plaktemperatuur . Ze worden gebruikt bij de productie van traditionele noedels en instantnoedels.

Monzetmeelfosfatenzijn goede emulsiestabilisatoren, bijv. in azijn-oliesystemen, evenals vorst-dooibestendige verdikkingsmiddelen. Ze worden gebruikt om soepen, sauzen en dressings in te dikken.

Vernet zetmeel- ze worden het meest gebruikt in de voedselverwerking. Verknoopte zetmelen zijn bestand tegen temperatuurveranderingen, mechanische behandeling en de pH van het vervaardigde en afgewerkte product. Ze worden voornamelijk gebruikt als verdikkingsmiddel in veel producten, bijvoorbeeld worsten en vleeswaren.

Geagglomereerd en instantzetmeel- zijn fysiek gemodificeerde zetmelen die perfect oplossen, zelfs in koud water en melk. Ze worden meestal gebruikt voor koude bereidingenmelkdesserts, gelei, sauzen, melkdranken en kwark. Ze maken onmiddellijke oplossing van kissel of soep mogelijk na het gieten van kokend water. Door zetmeel te modificeren door complexen met vet te vormen, kan het worden gebruikt als vetvervanger in ijs.

Andere toepassingen van gemodificeerd zetmeel

De eigenschappen van gemodificeerd zetmeel worden ook door andere industrieën gebruikt, niet alleen in de voedingsmiddelenindustrie. Dankzij de enorme mogelijkheden om de eigenschappen van zetmeel te veranderen, is de lijst met toepassingen meer dan 1000 en wordt deze nog steeds uitgebreid. De meest populaire richtingen voor het gebruik van gemodificeerd zetmeel zijn onder meer: ​​productie van hoogwaardig papier, golfkarton, biologisch afbreekbare kunststoffen, kleefstoffen, productie van superabsorberende stoffen die in de landbouw worden gebruikt om de bodemkwaliteit te verbeteren, productie van wegwerpverbanden en luiers, microcapsules voor gebruik in de geneeskunde en cosmetica, productie van explosieven

Bronnen:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., gemodificeerde zetmelen. Technologische eigenschappen en toepassingsgebied, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Selectiecriteria voor gemodificeerd zetmeel in voedselverwerking, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Toepassing van gemodificeerd zetmeel in de voedingsindustrie, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Mogelijkheden om graanzetmeel te gebruiken in andere industrieën dan voedingsmiddelen, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9 , 61-62

Categorie:

Wat eet je