Zijn gerookte vis gezond? Hoewel vissen een positief effect hebben op de gezondheid, zorgt het rookproces ervoor dat vissen veel verschillende chemicaliën bevatten die ongewenst zijn voor de gezondheid, waaronder allergisch, toxisch en kankerverwekkend. Controleer wat deze stoffen zijn

Gerookte viszijn erg populair. Vis is net zo goed om te roken als vlees. Roken verandert de smaak, geur en kleur van de vis. Op het oppervlak vormt zich een secundaire huid, die de penetratie van micro-organismen in het binnenste van het product verhindert en zorgt voor sappigheid.

De rook die het hele product doordringt, heeft een bacteriedodend en bacteriostatisch effect. Gerookte vis is beter bestand tegen de ranzigheid van hun vetten, omdat de rookbestanddelen een antioxiderende werking hebben. De grotere houdbaarheid van gerookte vis is ook te danken aan het drogen, en dus aan een lagere wateractiviteit in het product.

Gerookte vis - hoe ziet het roken van vis eruit?

Je kunt vette en magere vis roken. Vette vis absorbeert meer rook en heeft daardoor een intensere smaak en aroma. Magere vissen zijn gemakkelijk te drogen. Je kunt de vis heel roken, in belletjes of filets met vel. Hele vis en boshyacinten worden aan haken gerookt, en filets op de grill met de huid naar beneden.

De meest populaire vissoorten die gebruikt worden om te roken zijn makreel, zalm, forel en paling. Ze zijn echter niet de enigen. De koude methode rookt meestal haringflappen, forel, zeeforel en zalm, en de warme methode - hele haring, paling, sprot en platvis. De te roken vis moet absoluut vers zijn

Je moet ze grondig schoonmaken, de binnenkant, kieuwen en ogen verwijderen, die, zelfs na het roken, de achteruitgang van de vis aanzienlijk versnellen. Voor het roken moet de vis worden gezouten. Dit kan droog worden gedaan, over het oppervlak wrijvend, of nat, onderdompelen in pekel. De natte methode heeft de voorkeur omdat het zout zich dan gelijkmatig in de vis kan verspreiden. De pekelconcentratie moet 10 zijn: 1.

Het weken duurt 30 minuten tot 3-4 uur, afhankelijk van de grootte van de vis en moet worden gedaan op een schaduwrijke plaats bij een temperatuur niet hoger dan 12 ° C. Gebruik voor pekel niet-gejodeerd zout en niet-gejodeerd zout -gechloreerd water. Een deel van het water in de pekel kan worden vervangen door een afkooksel van wortelgroenten of witte wijn.

Na het zouten van de vis moet jegoed afspoelen en drogen. Onbehandelde vis kookt tijdens het roken. Een vis wordt als droog beschouwd als het oppervlak droog aanvoelt en de staart licht en stevig wordt.

Vissen worden gerookt door hout van loofbomen te verbranden, zonder schors. Het wordt niet gebruikt voor het roken van coniferen omdat het erg rokerig is en het voer een terpentijnsmaak geeft. De gebruikte houtsoort is van invloed op de kleur en het aroma van het eindproduct. De aanbevolen houtsoorten voor het roken van vis zijn:

  • suikeresdoorn - geeft gerookt vlees een milde en lichtzoete smaak en een goudgele kleur
  • grapevine - geeft veel rook met een diepe, rijke smaak en fruitig aroma
  • zonder - rookt heel licht, met bloemige aroma's en smaken, speciaal aanbevolen voor zeevruchten
  • wit eiken - geeft een honingsmaak en donkergele kleur
  • beuken - geeft een goudgele kleur
  • els - universeel hout, ook voor vissen, geeft een donkergele kleur
  • walnoot - geeft een specifiek aroma en donkergele kleur

Warm en koud gerookte vis

Afhankelijk van de temperatuur van de gebruikte rook wordt onderscheid gemaakt tussen koud en warm roken.

Koud roken vindt plaats bij een lage temperatuur van 20 tot 28 graden C, met zeer dunne rook. Afhankelijk van de grootte van de vis, duurt het van enkele uren tot zelfs meerdere dagen. Voor het roken wordt de vis 20-50 minuten gedroogd bij een temperatuur van 18-23 ° C. Met deze methode kunnen producten worden verkregen die duurzamer zijn, minder vatbaar voor bederf, meer verzadigd met rook, aromatisch, sappig en met een stevige consistentie

Heet roken vereist een rooktemperatuur van 70 tot 85 graden C. De vis heeft een licht rokerige geur, de consistentie van het vlees is niet erg stevig - het is mals en sappig. Vaak wordt een warmtebehandeling in twee stappen toegepast. De eerste rookfase duurt 30 minuten. De temperatuur in de vis bereikt de waarde van 60-70 graden C, terwijl deze gedurende de volgende 30-45 minuten hoger is en 82-85 graden C bedraagt.

Het gewichtsverlies van vis tijdens warm roken is lager dan bij koud bereide producten. Warmgerookte vis is direct na het koken het lekkerst. Om ze voor later te bewaren, koel ze af op een geventileerde plaats. Ze zijn veel minder duurzaam en vatbaarder voor bederf dan koudgerookte vis.

Nuttig om te weten

Rookpreparaten voor het roken van vis

Vis kan niet alleen met traditionele methoden worden gerookt, maar ook met het gebruik van rookpreparaten - kleur- en smaakstoffen. Roken vindt plaats door de preparaten in de rookkamers te verstuiven of door te sprenkelen of te dompelenze vissen.

Rookpreparaten worden verkregen door rookcomponenten te condenseren en verbindingen te verwijderen die niet nodig zijn bij het aromatiseren en verven, voornamelijk PAK's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) die schadelijk zijn voor de gezondheid.

Minder schadelijk voor de gezondheid is het meest genoemde voordeel van het gebruik van rookpreparaten. Onder andere kortere rooktijd en lager gewichtsverlies van het gerookte product worden genoemd.

Het lijdt echter geen twijfel dat de smaak, geur en textuur van gerookte vis met traditionele methoden en die gerookt met gebruik van rookpreparaten diametraal verschillen, uiteraard in het voordeel van de eerste.

Gerookte vis - zijn ze gezond?

Roken is een methode voor het bewaren van voedsel die enerzijds voorkomt dat het vet ranzig wordt en antibacteriële en antiseptische eigenschappen heeft, maar anderzijds veroorzaakt het het verschijnen van veel chemische verbindingen die ongewenst zijn voor de gezondheid in vis en vlees. Rokerige rook bevat tal van smaak- en aromastoffen, maar is tegelijkertijd ook giftig en pathogeen.

De bekendste chemische verbindingen in rook met een schadelijk effect op het lichaam zijn polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's). Ze ontstaan ​​bij het verbranden van hout. Wanneer de temperatuur van thermische ontleding van hout hoger is dan 425 ° C, neemt hun hoeveelheid in de rook dramatisch toe.

Het kan niet gezegd worden dat het eten van gerookte vis een toxisch of kankerverwekkend effect heeft op het lichaam, omdat ze naast schadelijke stoffen ook stoffen bevatten die gunstig zijn voor de gezondheid. Het gezondheidseffect is dus vrij neutraal.

Een tiental van de in rook geïdentificeerde PAK's worden als zeer giftig, mutageen en kankerverwekkend beschouwd. De gevaarlijkste daarvan is benzoapireen. PAK's hebben een lage acute toxiciteit maar een hoge chronische toxiciteit. Andere gevaarlijke stoffen die in rook aanwezig zijn zijn:

  • dioxines - ze zijn extreem giftig, veroorzaken voedselvergiftiging, chlooracne en veroorzaken in hoge concentraties dodelijke vergiftiging
  • nitrosaminen - deze verbindingen worden voornamelijk gevormd uit nitrieten in eerder uitgeharde producten, aminen en amiden. Ze zijn in veel opzichten zeer schadelijk voor het lichaam. Nitrosaminen zijn neurotoxisch, nefrotoxisch, mutageen, teratogeen en kankerverwekkend
  • fenolen, cresolen, furfurol - zijn giftig maar niet kankerverwekkend
  • formaldehyde - allergisch en kankerverwekkend
  • benzeen - wordt in kleine hoeveelheden in rook aangetroffen, maar het is bekend dat het bloedkanker veroorzaakt
  • acroleïne - een mutagene stofontstaan ​​bij het verbranden van vet, bijv. gemaakt van gerookte vis

Onthoud echter dat gerookte vis alleen een aanvulling en afwisseling van het dieet mag zijn, niet het frequente element.

Het is vooral belangrijk om zwaar gerookte vis, met een donkere huid en intens verzadigd met rokende rook, te beperken, omdat deze meer stoffen bevatten die afkomstig zijn van de rook en schadelijker zijn.

Vis - die het waard is om te eten en te vermijden

Gerookte vis - calorieën, voedingswaarden

De meest populaire gerookte vis in Polen zijn zalm, haring, makreel en paling. De onderstaande tabel geeft hun voedingswaarde weer.

Voedingswaarde van geselecteerde gerookte vis per 100 g

1632002002892028.958,14
VoedingsstofZalmVolgMakreelPaling
Energie [kcal]
Eiwit [g]20.93 25.54
Vet [g] 12,510,418,3
Koolhydraten [g]0000
Nuttig om te wetenRoken is een van de traditionele methoden van voedselverwerking die al eeuwen wordt gebruikt. Oorspronkelijk was het zijn taak om voedsel te bewaren en de houdbaarheid te verlengen. Momenteel wordt roken in ontwikkelde landen vooral gebruikt om producten te verkrijgen met een karakteristieke smaak en aroma.

Roken bestaat uit het verzadigen van de grondstof met houtrookcomponenten, het verwijderen van een bepaalde hoeveelheid vocht en het veroorzaken van dergelijke veranderingen in eiwitten, waardoor het product eetbaar wordt zonder extra culinaire verwerking.

Rook wordt verkregen bij onvolledige verbranding van hout met beperkte toegang tot lucht. Het kan tot 10.000 verschillende chemische verbindingen bevatten, die verschillen afhankelijk van de gebruikte houtsoort, vochtigheid, toegang tot zuurstof of verbrandingstemperatuur.

Over de auteur src="co-jesz/6975416/czy_ryby_wdzone_s_zdrowe_jakie_maj_waciwoci_.jpeg.webp" />Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diëtist Levensmiddelentechnoloog, diëtist, opvoeder. Afgestudeerd in biotechnologie aan de Gdańsk University of Technology and Nutritional Services aan de Maritieme Universiteit. Een voorstander van een eenvoudige, gezonde keuken en bewuste keuzes in de dagelijkse voeding. Mijn belangrijkste interesses zijn het bouwen van permanente veranderingen in eetgewoonten en het individueel samenstellen van een dieet volgens de behoeften van het lichaam. Want hetzelfde is niet voor iedereen gezond! Ik vind voedingsvoorlichting heel belangrijk, zowel voor kinderen als voor volwassenen. Ik richt mijn activiteiten op het verspreiden van kennis over voeding,Ik analyseer nieuwe onderzoeksresultaten, ik trek mijn eigen conclusies. Ik houd me aan het principe dat een dieet een levensstijl is, geen strikte naleving van ma altijden op een vel papier. In gezond en bewust eten is altijd ruimte voor lekkers.

Lees meer artikelen van deze auteur

Categorie:

Wat eet je