Kalfsvlees komt zelden voor op Poolse tafels, omdat we het moeilijk te verwerken en duur vinden. Goed bereid kalfsvlees is echter uniek van smaak en de Weense schnitzel is de trots van veel restaurants. Kalfsvlees is een licht verteerbaar dieetvlees dat de moeite waard is om variatie aan uw dagelijkse menu toe te voegen.
Kalfsvlees is een mager en licht verteerbaar vlees. Vanwege devoedingswaarde van kalfsvleeswordt het aanbevolen in dieetvoeding, voor kinderen en ouderen. Kalfsvlees heeft een hoge voedingswaarde. 100 g kalfsvlees bevat ongeveer 20 g eiwit en slechts ongeveer 3,5 g vet. Ter vergelijking: een rund- of varkenskarkas bevat gemiddeld zo'n 15 gram eiwit. Het vetgeh alte van de verschillende culinaire elementen van kalfsvlees varieert van 3 g in het been tot 10 g in de nieren. Tegelijkertijd is het caloriearm. Het hele middelzware karkas levert 151 kcal per 100 g en de poot - 116 kcal per 100 g. De jonge leeftijd van het slachten van kalveren zorgt ervoor dat het vlees niet geïnfiltreerd wordt met intermusculair vet en een malse structuur heeft. Het malse, losse vlees van de kalveren is doordrenkt met een grote hoeveelheid even fijn bindweefsel en bevat zeer weinig intramusculair vet. Dit geeft een geweldige kans om het caloriegeh alte van gerechten te verminderen door alleen elementen te gebruiken zonder intermusculair vet. Kalfsvlees bevat 71 mgcholesterolper 100 g Dit is iets meer dan mager varkensvlees (55 mg) en vergelijkbaar met gevogelte
Kalfsvlees: voedingswaarden
Eiwit-, vet- en kcal-geh alte in 100 g kalfsvlees
| Soort vlees | Eiwit [g / 100 g] | Vet [g / 100 g] | Calorische waarde [kcal / 100 g] |
| Hele karkas medium vet | 19.7 | 8151 | |
| Heuvel, nier | 19.5 | 10159 | |
| Łopatka | 19,4 | 9168 | |
| Udziec | 21.8 | 3116 | |
| Lever | 194,9 | 136 |
Kalfsvlees is een goede bron van B-vitamines, vooral B1 ( thiamine ), B2( riboflavine ) en PP ( niacine ). Het wordt gekenmerkt door een hoog geh alte aan ijzer en fosfor, evenals goede verhoudingen van natrium en kalium. De lever is het rijkst aan vitamines en mineralen in het kalfskarkas. Het is het enige kalfsvlees dat vitamine A en C bevat.
Kalfsvlees is, net als vlees, en eigenlijk vet van andere herkauwers, een goede bron van CLA-geconjugeerd linolzuur. Dit type vet heeft tal van gezondheidsbevorderende effecten die door wetenschappelijk onderzoek worden bevestigd. CLA vertraagt de vorming vanatherosclerose , versnelt de vermindering van vetweefsel, remt de ontwikkeling vandiabetes type 2 , verbetert botmineralisatie, heeft bacteriedodend en antioxidant eigenschappen. 1 g kalfsvet bevat 2,7 mg CLA, 4,3 mg rund en 0,6 mg varkensvlees
Geh alte aan geselecteerde vitamines en mineralen in 100 g kalfsvlees
|
Soort vlees |
Mineralen [mg / 100 g] |
Vitaminen [mg / 100 g] |
|||||||
|
Calcium |
Fosfor |
IJzer |
Magnesium |
B1 |
B2 |
PP |
Een |
C |
|
|
Hele karkas medium vet | 11 | 201 | 3 | 29 |
0,14 |
0.26 |
6,6 | - | - |
|
Heuvel, nier | 11 | 200 |
0.9 |
Geen gegevens |
0,14 |
0.26 |
6,5 | - | - |
|
Łopatka | 11 | 199 |
2,9 |
Geen gegevens |
0,14 |
0.4 |
6,1 | - | - |
|
Udziec | 10 | 160 |
2,4 |
Geen gegevens |
0,18 |
0.28 |
6,5 | - | - |
|
Lever |
6 | 343 |
10,6 | 21 |
0.21 | 3,12 |
16,1 | 3744 | 36 |
Kalfsvlees herkennen
Kalfsvlees wordt volgens de Europese Commissie beschouwd als vlees van kalveren tot 8 maanden oud. Het slachten van dieren tussen 8 en 12 maanden geeft jong rundvlees en het slachten van oudere - rundvlees. Kalfsvlees wordt meestal verkregen van mannelijke runderen van melkrassen, die om voor de hand liggende redenen van geslacht geen melk kunnen produceren. Meestal worden kalveren die bedoeld zijn voor vlees niet langer dan 6 maanden gehouden, en het lekkerste vlees is vlees van 6-8 weken oude dieren, voornamelijk gevoed met melk. Het heeft de meest delicate smaak en lichte kleur. Het vlees van jongere dieren is vaak waterig en te los, terwijl het vlees van oudere dieren taaier en donkerder is. Kalfsvlees is geclassificeerd als rood vlees, maar het vlees van jonge kalveren is bleekroze en deze kleur is het meest gewenst door consumenten. De lichte kleur van het vlees komt voort uit de manier waarop de kalveren worden gevoerd: melk of een ijzerarm vervangingsmiddel. De op deze manier veroorzaakte bloedarmoede en het lage geh alte aan myoglobine (pigment) in de spieren garanderen een lichtroze vlees met een gele tint. In de traditionele fokkerij wordt alleen melk gebruikt om de slachtkalveren van 10 tot 90 dagen te voeden. Door de vraag naar de zgn wit kalfsvlees in de industriële fokkerij verlengt de voedertijd met melk of vervangend voer tot 5 maanden. Gedurende deze tijd worden de dieren alleen met vloeibaar voedsel gevoerd en is hun mobiliteit ook beperkt, zodat het vlees zo mals mogelijk is. Dit zijn geen natuurlijke opfokomstandigheden en deze kalveren kunnen geen vast voer krijgen omdat hun spijsverteringskanaal onvoldoende ontwikkeld is. In winkels kun je zowel wit als intens roze vlees vinden, dat afkomstig is van ongeveer 8 maanden oude dieren die als volwassen vee met voer werden gevoerd.
Nuttig om te wetenIn Polen is de productie van rund- en kalfsvlees klein en niet erg winstgevend. Runderen worden voornamelijk voor melk gehouden en meer dan 80% van de veehouderij is extensief. Bedrijven hebben meestal 1 tot 9 koeien die vrij grazen. Op de Poolse markt is het moeilijk om de herhaalbaarheid van de grondstof, namelijk vlees, te vinden, omdat er geen typische runderrassen worden gefokt. Daarom zijn de culinaire en smaakwaarden lager. De prijs van rund- en kalfsvlees is hoog in vergelijking met het populaire gevogelte en varkensvlees. Het is dus voornamelijk het gevolg van de zeer lage consumptie van dit vlees, die sinds 1990 voortdurend da alt. Twee decennia geleden lag de totale consumptie van rundvlees rond de 20 kg per persoon per jaar. Momenteel eet de gemiddelde Pool 1,6 kg rundvlees en slechts 0,25 kg kalfsvleestijdens het jaar. De kalfsvleesmarkt in Polen is praktisch alleen voor exportdoeleinden.
Hoe maak ik kalfsvlees
Kalfsvlees als culinaire grondstof heeft voor- en tegenstanders. Het is zeer delicaat en goed bereid vlees heeft een uitstekende smaak. Het bevat echter heel weinig intramusculair vet, waardoor het gemakkelijk uitdroogt en het taai maakt. Goed kalfsvlees kan lichtroze (malser) of dieproze zijn dan oudere dieren. Het vlees moet aan de oppervlakte vochtig zijn, met een kleine hoeveelheid perfect wit vet, met een lichte geur. "Wit kalfsvlees" heeft vaak een licht zure geur die aan melk doet denken, maar dit is geen nadeel. Na aankoop kun je het vlees in de koelkast tot 3 dagen bewaren, in een vacuümverpakking tot 7 dagen. Grote stukken kalfsvlees kunt u het beste invriezen. Zo voorkom je dat het vlees uitdroogt. Diepgevroren is maximaal 9 maanden houdbaar. Om te voorkomen dat het vlees na het invriezen zijn smaak verliest, dient het langzaam te worden ontdooid, bij voorkeur in de koelkast.
Zorg er bij het maken van kalfsvlees voor dat het mes bij het snijden van vlees over de nerf van het vlees wordt geplaatst, omdat stukken met kortere korrels gemakkelijker gekauwd kunnen worden. Denk eraan om geen koud vlees in de pan te doen. Voordat u begint met koken, moet het kalfsvlees op kamertemperatuur zijn. Laat het vlees even rusten nadat het uit de oven of uit de pan is gehaald. 5 minuten voor karbonades en een half uur voor braadstukken zorgen ervoor dat de sappen in het vlees dikker worden en de smaak en het aroma verbeteren. Het kalfsvlees kan worden gebakken, gegrild, gebakken en gestoofd. Als u kalfsvlees wilt gebruiken om langer te garen, bijv. bakken, kunt u het beste een stuk vlees kopen met een vet van ongeveer 1 cm dik. De meest delicate en de magerste is de ossenhaas, maar het is heel gemakkelijk om hem te drogen. Om te voorkomen dat het vlees bij het braden of bakken snel uitdroogt, wikkelt u het in plakjes spek. Schouder en nek zijn het meest geschikt voor lange stoofschotels en bakken, voor stoofschotels en stoofschotels. Van de varkensnek kun je ook sappige schnitzels bereiden. Zadel is verdeeld in varkenslende en heuvel. Deze stukken vlees kunnen het beste in hun geheel worden gekookt, maar kunnen ook in steaks worden gesneden. Het achterbeen wordt het meest gebruikt voor schnitzels, steaks en rollades. Kalfsvlees is een delicaat smakend vlees en vereist niet erg expressieve kruiden, zodat het niet "vergaat" in de pot. Vaak heb je alleen zout en peper nodig, maar kruiden werken ook:salie ,rozemarijn ,tijm,basilicumioregano . Uien, prei, tomaten, champignons, mosterd en room passen goed bij kalfsvlees. Het wordt op verschillende manieren geserveerd, maar vaak met gebakken aardappelen. Achterhet bekendste kalfsvlees is de Weense schnitzel, die bijna vetvrij in paneermeel wordt gebakken.
Polen kopen heel zelden kalfsvlees. Ze worden afgeschrikt door de hoge prijs en de moeilijkheden bij het koken van dit vlees. Hoewel doorbakken kalfsvlees een voortreffelijk gerecht is. Afhankelijk van de leeftijd en de manier van voeren van de kalveren, is het vlees bleek en lichtroze of intens roze, met iets andere smaakkwaliteiten. Kalfsvlees is een dieetvlees met een hoge voedingswaarde, dus het zou goed zijn om de consumptie ervan onder de Polen te verhogen.
Bronnen:
1. Stanisławczyk R.,Kalfsvlees - voedingswaarde en toepassing , Vleeseconomie, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Factoren die de consumptie van rundvlees in de wereld en in Polen in de jaren 2000 - 2012 bepalen , SGGW in Warschau
3. Lewandowski R.,Productieomstandigheden en handel in rundvlees binnen en buiten de EU in Polen , SGGW in Warschau
4. Rycombel D.,Vleesproductie - rund- en kalfsvlees - informatie voor producenten , Institute of Agricultural and Food Economics, 2005
5. Janczy A.,Geconjugeerd linolzuur cis-9, trans-11 CLA en atherosclerotische veranderingen , Scientific Papers of Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html