Gelatine is een dierlijk eiwit dat wordt geproduceerd uit collageen. Na oplossen in water vormt het een stroperige oplossing, die na afkoeling in gelei verandert. Gelatine heeft veel eigenschappen en wordt daarom veel gebruikt, niet alleen in de voedingsindustrie, maar ook in cosmetica, waar het onder andere wordt gebruikt. als haarmasker. Bekijk wat andere toepassingen van gelatine zijn en hoe je het kunt maken.

Gelatineis een dierlijk eiwit dat wordt verkregen uit collageen, een polypeptide met een hoog molecuulgewicht, een hydrocolloïde, een stof die zeer goed oplosbaar is in water en een driedimensionaal netwerk vormt in de oplossing. Aan de andere kant is collageen zelf het belangrijkste eiwit van het bindweefsel dat pezen, huid en botten opbouwt. Collageen is goed voor ongeveer 30% van alle eiwitten in dierlijke organismen.

Het productieproces van gelatine is lang en ingewikkeld, en het doel is om collageen om te zetten in een in water oplosbare stof die het vermogen heeft om gels te vormen. Gelatine bevat dezelfde aminozuursequentie als collageen. Het bestaat voornamelijk uit glycine, proline en hydroxyproline.

Gelatine - varkensvlees en meer

Er zijn twee hoofdsoorten gelatine - type A, verkregen door de zure methode, en type B, verkregen door de alkalische methode. Ze verschillen in hun eigenschappen en toepassingsmogelijkheden. Het belangrijkste kenmerk van gelatine is het vermogen om omkeerbare gels te vormen. Het fenomeen treedt op wanneer de concentratie van de oplossing 0,5% overschrijdt.

Het geleerproces is een poging om enkele polypeptideketens van gelatine terug te brengen in de vorm van natuurlijk collageen. Gelatine gaat van de vorm van een gel over in oplossing bij een temperatuur van 30-40 ° C, wat bepalend is voor de talrijke toepassingen in de voeding. Andere parameters zijn hardheid, viscositeit, smeltpunt, geleringstemperatuur en geleringstijd.

De eigenschappen van gelatinehangen af ​​van het molecuulgewicht en de aminozuurstructuur, die op hun beurt verband houden met het type grondstof en de methode die wordt gebruikt om gelatine te verkrijgen. Hoe hoger het geh alte aan de aminozuren proline en hydroxyproline in gelatine, hoe sterker het geleervermogen. De belangrijkste soorten gelatine die op de markt verkrijgbaar zijn, zijn:

  • eetbare gelatine
  • snel oplossende gelatine
  • gelatine hydrolysaat

Eetbare gelatine, net als de anderen, isgemaakt van varkens- en runderhuid en osseïne (de intercellulaire substantie van het botweefsel die botten elasticiteit en sterkte geeft). Het lost alleen op in water als het warm is, wat een gelerend effect geeft. Het wordt verkocht in de vorm van korrels, vellen of poeder.

Snel oplossende gelatine zwelt op in koud water. Het komt alleen als poeder. Gelatinehydrolysaat lost op in koud water, maar geleert niet. Komt ook in poedervorm

Gelatine - eigenschappen en toepassing

Gelatine wordt gebruikt als:

  • stabilisator
  • verdikkingsmiddel
  • emulgator
  • textuurmiddel
  • bevochtigingsmiddel
  • oppervlakteactieve stof
  • inkapselingsmiddel

Het wordt niet alleen gebruikt in de voedingsindustrie, maar ook in de cosmetica- en farmaceutische industrie en in verschillende technische toepassingen. De farmaceutische industrie gebruikt gelatine voornamelijk om zachte en harde capsules te maken en om tabletten te coaten, waardoor ze gemakkelijker door te slikken zijn en de smaak verbetert.

Gelatine is een zeer belangrijk additief bij de productie van voedsel, medicijnen, sommige cosmetica en in fotografie.

Het is te vinden als additief in dragees, vloeibare medicijnen en korrels. Coatingtabletten en inkapselen geven het medicijn ook een langere houdbaarheid en het oxideert langzamer. Gelatine is vooral populair voor het inkapselen van in vet oplosbare vitamines - vitamine A, vitamine D en vitamine E.

Het wordt gebruikt bij de productie van vaccins. Het is een bindmiddel in tabletten. Bij de productie van cosmetica is gelatine meestal een verdikkingsmiddel en een drager van actieve ingrediënten.

Het beschermt ook de huid tegen de mogelijk irriterende effecten van sommige cosmetische ingrediënten. Gelatine kan worden gebruikt in haarshampoos, conditioners, wasgels, vloeibare zepen, anti-transpiranten, vochtinbrengende lotions, crèmes met UV-filter, haarstylingmousses of nagellakremovers. Gelatine in cosmetische producten is veilig. Het heeft geen nadelige invloed op de huid en veroorzaakt zelden allergieën.

Gelatine wordt gebruikt bij de productie van fotografische emulsies. Het wordt gebruikt in oplossingen voor het ontwikkelen van foto's, waarmee het afdrukken van betere kwaliteit mogelijk maakt. Technische gelatine heeft het vermogen om zilverhalogeniden te binden op film en papier. Gelatine wordt ook gebruikt om drukkleuren, inkt, papier voor het bedrukken van bankbiljetten, zijde en lucifers te produceren.

Gelatine in de voedingsindustrie

Gelatine als hydrocolloïde gevondenzeer veel gebruikt in de voedingsindustrie. Het is een levensmiddelenadditief met het symbool E 441 en wordt als volledig veilig voor de gezondheid beschouwd. De vier belangrijkste productgroepen waar gelatine wordt gebruikt zijn:

  • zoetwaren - vormt de textuur, stabiliseert het schuim
  • gelei-achtige desserts - verbetert de romigheid, vermindert vet, verbetert het mondgevoel
  • zuivelproducten - stabiliseert en geeft textuur
  • vleesproducten - bindt water in bewerkt vlees

Gelatine verbetert het proces van het vormen van zoetwaren. Het helpt ook om de juiste structuur te behouden bij het invriezen en ontdooien van zoetwaren. Brood gemaakt van diepgevroren deeg is tegenwoordig heel gewoon.

Gelatine bindt stukken vlees of vis in vlees- en delicatessenproducten. Het zorgt voor een betere binding van water en verbetert de kleurstabiliteit van worsten en andere vleesproducten. Het is nodig voor de productie van droge gelei met vlees en groenten en zoete gelei. Gelatine wordt steeds vaker gebruikt als coating in vleeswaren en ongebrande worsten.

Het product wordt ondergedompeld in een hete gelatine-oplossing en het resulterende omhulsel voorkomt dat het gezouten vlees uitdroogt en oxideert. De gelatinecoating kan ook een drager zijn van specerijen en kruiden op het oppervlak van het product, wat het uiterlijk verbetert.

Toepassingen van gelatine in de voedingsindustrie:

Functie in voedselVoorbeelden van toepassingen in voedingsproducten
VormgelsGelei, zoetwaren, vleeswaren, paté
SchuimZoete marshmallows, mousses, slagroom
Beschermend colloïdaal middelZoetwaren, glazuur, ijs, bevroren desserts, zoetigheden
BindmiddelVleesrollades, vleesconserven, zoetwaren, kaas, zuivelproducten
bezinkselBier, wijn, vruchtensappen, azijn
Eetbare coatingWorsten
VerdikkingsmiddelKant-en-klare soepen, sauzen, puddingen, gelei, siropen, zuivelproducten
Micro-inkapselingVerhogen van de houdbaarheid van kleur, geur, stabilisatie van oliën en vitamines
StabilisatorSmeersels, yoghurt, room, chocolademelk, glazuur, vullingen, bevroren desserts
EmulgatorKant-en-klare soepen, sauzen, vleespasta's, slagroom, zoetwaren, zuivelproducten
LijmCombineren van gelaagde snoepjes, gebak, taartglazuur,gemarineerd vlees
  • Guargom (E412) - eigenschappen, schadelijkheid, prijs. Hoe guargom te gebruiken?
  • Cochenille (E120) - is deze kleurstof schadelijk? Welke producten bevat het?
  • Annato in kaas - is deze kleurstof schadelijk? De impact van annatto op de gezondheid

Gelatine - voor haar en meer

Bron: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Gelatine - hoe wordt gelatine gemaakt?

De grondstoffen voor de industriële productie van gelatine zijn bijproducten van slachtdieren (varkens en runderen) zoals huiden en botten. Het kan ook gemaakt worden van de botten en huiden van vissen en zelfs van insecten.

Er zijn twee methoden om gelatine te verkrijgen: zuur (type A) en basisch (type B). De keuze van de methode hangt af van de leeftijd en het type collageenhoudend weefsel, en dus van de mate van collageenverknoping. De alkalische methode wordt voornamelijk gebruikt bij de behandeling van oude runderhuiden en osseïne.

Grondstoffen worden 14 tot 60 dagen behandeld met natronloog met een pH van 12,5. Gedurende deze tijd vindt maceratie plaats, d.w.z. het proces waarbij het verknoopte collageen wordt losgemaakt. De volgende fasen van de gelatineproductie zijn extractie, filtratie, vetcentrifugeren, demineralisatie van de gelatine-oplossing, concentratie van de oplossing, sterilisatie, drogen, malen en standaardiseren.

De zuurmethode wordt gebruikt bij de behandeling van huiden van jonge varkens waarin collageen niet sterk verknoopt is, evenals bij beenderen. De huiden worden 1 dag behandeld met zwavelzuur bij pH=1-2, daarna wordt het zuur geneutraliseerd en worden de zouten weggewassen. De volgende stappen zijn vergelijkbaar met de alkalische methode.

De transformatie van collageen in gelatine is gebaseerd op de verandering van de eiwitstructuur van een helix naar een bal. De tertiaire, secundaire en gedeeltelijk primaire structuur van collageen wordt vernietigd

Industriële gelatinesoorten zijn een mengsel van verschillende polypeptideketens - enkel (α-gelatine), dubbel (β-gelatine) en drievoudig (γ-gelatine).

Jaarlijks wordt in de wereld ongeveer 220.000 ton gelatine geproduceerd, waarvan ongeveer 100.000 in Europa. 52% van de gelatine is afkomstig van varkenshuiden, 21% van runderbotten en 27% van runderhuiden.

Bronnen: 1. Mariod AA et al., Review: Gelatine, bron, extractie en industriële toepassingen, Acta Sci. Pol., Technologie. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Het verkrijgen van sterk gelerend eiwit (gelatine) bij lage temperatuur door chemische methoden, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Selectie van W. et al., Structuur en eigenschappen van collageen en gelatine, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Europese Commissie, wetenschappelijk rapport en advies over de veiligheid van gelatine,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/

Over de auteur src="co-jesz/7845522/elatyna_-_waciwoci_i_zastosowanie_jak_zrobi_elatyn_.jpeg.webp" />Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diëtist Levensmiddelentechnoloog, diëtist, opvoeder. Afgestudeerd in biotechnologie aan de Gdańsk University of Technology and Nutritional Services aan de Maritieme Universiteit. Een voorstander van een eenvoudige, gezonde keuken en bewuste keuzes in de dagelijkse voeding. Mijn belangrijkste interesses zijn het bouwen van permanente veranderingen in eetgewoonten en het individueel samenstellen van een dieet volgens de behoeften van het lichaam. Want hetzelfde is niet voor iedereen gezond! Ik vind voedingsvoorlichting heel belangrijk, zowel voor kinderen als voor volwassenen. Ik richt mijn activiteiten op het verspreiden van kennis over voeding, analyseer nieuwe onderzoeksresultaten en trek mijn eigen conclusies. Ik houd me aan het principe dat een dieet een levensstijl is, geen strikte naleving van ma altijden op een vel papier. In gezond en bewust eten is altijd ruimte voor lekkers.

Lees meer artikelen van deze auteur

Categorie:

Wat eet je