Zetmeel is een plantaardige stof die tot de groep koolhydraten behoort. Natuurlijk voorkomend zetmeel is een voedingsstof die zorgt voor complexe koolhydraten in de voeding. Na de juiste behandeling wordt het veel gebruikt in de industrie. Check welke eigenschappen zetmeel heeft en in welke producten het voorkomt
Zetmeelis een stof die van nature voorkomt in plantaardig voedsel. Na de juiste behandeling is het in de vorm van een wit poeder. Zetmeel heeft tal van eigenschappen en wordt daarom veel gebruikt in de voedingsindustrie.
Zetmeel - eigenschappen
Zetmeel komt in plantencellen voor als reservestof. Het wordt in de natuur gesynthetiseerd in de vorm van korrels van verschillende groottes. De grootte van zetmeelkorrels varieert afhankelijk van de plantensoort en de klimatologische omstandigheden waarin ze voorkomen.
De kleinste zetmeelkorrels worden geproduceerd door haver en de grootste door aardappelen. Ook is de supermoleculaire structuur van zetmeel heel verschillend, afhankelijk van de plant waaruit het is verkregen. Als gevolg hiervan hebben zetmeelsoorten van verschillende oorsprong verschillende eigenschappen en toepassingsmogelijkheden.
Zetmeel lost niet op in koud water. Vormt een pap met heet water. Gommen is een van de veelgebruikte eigenschappen van zetmeel. Onder invloed van heet water zwellen zetmeelkorrels op doordat de intra- en extramoleculaire waterstofbruggen tussen de zetmeelcomponenten verbreken.
Er ontstaan nieuwe waterstofbruggen tussen het water en het zetmeel, waardoor de moleculen gehydrateerd worden. Plakken beïnvloedt de kristallijne structuur van zetmeel.
Zetmeel voor industriële toepassingen ondergaat verschillende soorten chemische en fysische modificaties, wat leidt tot het verkrijgen van grondstoffen die bruikbaar zijn in verschillende industrieën.
Op deze manier worden talrijke varianten van gemodificeerd zetmeel verkregen. Modificaties van zetmeel worden uitgevoerd omdat het in ruwe staat niet thermisch en reologisch onstabiel is (vervormt onder invloed van krachten), niet bestand is tegen zeer zure of zeer alkalische omgevingen en mechanische schuifkrachten.
Zetmeel - bronnen
Zetmeel is aanwezig in plantaardig voedsel, voornamelijk maïs, granen (tarwe, rogge, haver, rijst, enz.), aardappelen en tapioca. Ze vinden er kleine hoeveelheden vanin andere groenten en noten
Uit voedingsoogpunt, natuurlijk voorkomend zetmeel is een voedingsstof die zorgt voor complexe koolhydraten in de voeding.
In de voedingswaardetabel van het product staat de hoeveelheid uitgedrukt in grammen in de kolom "koolhydraten". Aangenomen wordt dat 1 g zetmeel 4 kcal levert. Het wordt verteerd tot oligosachariden, dextrines en uiteindelijk enkelvoudige glucose-eenheden.
Zetmeel - soorten
1. Resistent zetmeelEen eigenschap van zetmeel die in de diëtetiek wordt gewaardeerd, is retrogradatie, d.w.z. het vrijkomen van amylose uit de pap, die het vermogen om op te lossen in water verliest. Zetmeel, dat na afkoeling neerslaat in een onoplosbare vorm, wordt genoemd resistent zetmeel. Het heeft een positief effect op het menselijk lichaam, goed gedocumenteerd door wetenschappelijk onderzoek.
Resistent zetmeel slaat neer in gekookte en afgekoelde pasta, rijst of aardappelen. Het gezondheidsbevorderende effect is gebaseerd op de fermentatie van resistent zetmeel in de dikke darm door "goede" bacteriën die in deze omgeving leven.
De belangrijkste producten van fermentatie zijn vetzuren met een korte keten - azijnzuur, propionzuur, boterzuur, valeriaanzuur, isovalerinezuur en isoboterzuur.
Boterzuur wordt als buitengewoon waardevol beschouwd voor het voeden van darmepitheelcellen, en de fermentatie van resistent zetmeel produceert het meeste ervan in vergelijking met andere polysachariden. De positieve effecten van vetzuren met een korte keten op het lichaam zijn goed onderzocht en omvatten:
- verhoogde opname van magnesium, calcium, zink, ijzer en koper
- verlaging van het niveau van triglyceriden en totaal cholesterol in het bloed
- het colonepitheel in goede conditie houden
- levert energie aan colonocyten (colon epitheelcellen)
- verminderde postprandiale glucose- en insulinesecretie vergeleken met voedsel zonder resistent zetmeel
Gemodificeerd zetmeel heeft een breed scala aan toepassingen gevonden. Ze worden gebruikt bij de productie van medicijnen voor bloedstolling, evenals sorptiemiddelen, dragers van poeders en poeders, ingrediënten voor lichtgevoelige lagen, inkapselingsmaterialen voor medicijnen, additieven voor boorvloeistoffen, bindmiddelen, vulstoffen voor kunststoffen, verdikkingsmiddelen, componenten van kleefstoffen, pasta's, enz.
Bij industriële productie op wereldschaal is het volgende het belangrijkst:
- maïszetmeel
- tarwezetmeel
- aardappelzetmeel
Andere technisch relevante zetmelen zijn rijst, tapioca en wasachtig maïszetmeel. Hun productie overschrijdt nietin totaal 5% van het totale geproduceerde zetmeel. De Poolse zetmeelindustrie is gebaseerd op aardappelzetmeel, terwijl de meeste buitenlandse bedrijven waxy- en tapioca-maïszetmeel produceren voor de voedingsindustrie.
Natuurlijke zetmelen die rechtstreeks uit planten worden gewonnen, en vooral gemodificeerde zetmelen, worden heel vaak gebruikt in voedselproductieprocessen.
Sinds de jaren '40 domineert gemodificeerd zetmeel deze sector, ter vervanging van natuurlijk zetmeel. De voedingsindustrie gebruikt voornamelijk aardappel, waxy maïszetmeel en, in mindere mate, tapiocazetmeel als verdikkings-, geleer- en textuurmiddel.
De meest voorkomende gemodificeerde zetmelen zijn:
- geoxideerde zetmelen
- monozetmeelesters
- verknoopt zetmeel
- geagglomereerd zetmeel
- instantzetmeel
Zetmeel - toepassing
Gemodificeerd zetmeel in verschillende vormen is goedgekeurd als voedingsadditief en erkend als volledig veilig voor de gezondheid. Het wordt toegevoegd aan een breed scala aan bewerkte voedingsmiddelen.
Gemodificeerd zetmeel wordt aangetroffen in producten als pudding, puddingcrème, slagroom, cakemixen in poedervorm, coatings, hagelslag, coatings, traditionele noedels en instantnoedels, vleeswaren, worstjes, worstjes, vleesconserven, patés, soepen en sauzen in poedervorm, de zgn warme kopjes - soepen, kusjes, puddingen, instant pap.
Zetmeel zelf is niet schadelijk voor je gezondheid. U moet echter rekening houden met de kwaliteit van het voedsel dat u koopt. Een vleeswarenproduct waaraan zetmeel moet worden toegevoegd om te voorkomen dat het uiteenv alt, is niet de beste keuze voor de gezondheid.
Gebruik van verschillende soorten gemodificeerd zetmeel in de voedingsindustrie
| Zetmeelbereiding | E-nummer | |
| Geoxideerd zetmeel | E 1404 | Productie van gelei en desserts |
| Di-zetmeelfosfaat | E 1412 | Productie van fijngemalen vleeswaren, patés, vleesconserven |
| Geacetyleerd binair fosfaat | E 1414 | Productie van groentesauzen en fruitdessertvullingen |
| Geacetyleerd binair adipaat | E 1422 | Productie van ketchup, mayonaise (ook met verlaagd vetgeh alte) |
| Geacetyleerd zetmeel | E 1420 | Pastaproductie |
| Geacetyleerd geoxideerd zetmeel | E 1451 | Productie van gelei |
| Geagglomereerd zetmeel | -Instant voedselproductie | |
| Voorgegelatineerd zetmeel | -Instant voedselproductie |
- Gluten - is het gezond of schadelijk? Waar is gluten aanwezig [TABEL]
- Tarwebloem: voedingswaarden en soorten. Hoe kies je een goede tarwebloem?
- Het McDougall-dieet (op basis van zetmeel) - principes en effecten van het zetmeeldieet
Amylosedeeltjes zijn kleiner en bevatten 300 tot 600 glucose-eenheden, terwijl amylopectine er ongeveer 2500 bevat. Amylose vormt gewoonlijk 10 tot 35 gewichtsprocent zetmeel, maar er zijn andere soorten zetmeel die tot 98 % amylopectine. De verhouding van amylose tot amylopectine in een polysacharide is verantwoordelijk voor veel van zijn eigenschappen en technologische bruikbaarheid van zetmeel.
Naast amylose en amylopectine bevat commercieel verkrijgbaar zetmeel kleine hoeveelheden lipiden, minerale zouten, water en fosforzuur.
src="co-jesz/8102845/skrobia_-_waciwoci_w_jakich_produktach_wystpuje__2.jpg.webp" />Over de auteur src="co-jesz/8102845/skrobia_-_waciwoci_w_jakich_produktach_wystpuje_.jpeg.webp" />Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diëtist Levensmiddelentechnoloog, diëtist, opvoeder. Afgestudeerd in biotechnologie aan de Gdańsk University of Technology and Nutritional Services aan de Maritieme Universiteit. Een voorstander van een eenvoudige, gezonde keuken en bewuste keuzes in de dagelijkse voeding. Mijn belangrijkste interesses zijn het bouwen van permanente veranderingen in eetgewoonten en het individueel samenstellen van een dieet volgens de behoeften van het lichaam. Want hetzelfde is niet voor iedereen gezond! Ik vind voedingsvoorlichting heel belangrijk, zowel voor kinderen als voor volwassenen. Ik richt mijn activiteiten op het verspreiden van kennis over voeding, analyseer nieuwe onderzoeksresultaten en trek mijn eigen conclusies. Ik houd me aan het principe dat een dieet een levensstijl is, geen strikte naleving van ma altijden op een vel papier. In gezond en bewust eten is altijd ruimte voor lekkers.Lees meer artikelen van deze auteur