De afgelopen decennia zijn we ervan overtuigd geraakt dat vet slecht is voor je gezondheid. Momenteel toont onderzoek aan dat zelfs dierlijk vet wenselijk is in de menselijke voeding. Het probleem is echter dat we er te veel van eten en het verkeerd gebruiken, omdat niet iedereen geschikt is om bijvoorbeeld te frituren. Wat moet je weten over plantaardige vetten (oliën, olijfolie) en dierlijke vetten (boter, varkens-, ganzen- en eendenreuzel) om je ma altijd lekker en gezond te maken?

Vetten zijn de algemene naam voor lipiden, ze bestaan ​​voornamelijk uit vetzuren, maar ook uit wassen, sterolen, kleurstoffen en vitamines. Als verzadigde vetzuren (samengesteld uit moleculen met lange koolstofketens) overheersend zijn in vet, is het in een vaste vorm, en indien onverzadigd - in een vloeibare vorm. Plantaardige oliën bestaan ​​voornamelijk uit onverzadigde zuren (70-90%) en in dierlijke vetten, boter of reuzel zijn er meer verzadigde zuren (minimaal 55%). Maar er zijn uitzonderingen: cacaoboter, kokosolie en palmolie, hoewel plantaardig, bevatten meer verzadigde vetzuren en zijn hard, en dierlijke visolie bestaat voornamelijk uit onverzadigde vetzuren en is daarom vloeibaar. Het is bewezen dat wat belangrijk is voor onze gezondheid de natuurlijke staat is van het vet dat we consumeren.

Waarom zijn vetten onvervangbaar in onze voeding?

Vetten zijn onder andere een van de belangrijkste componenten van celmembranen, ze maken de opname van vitamine A, D, E, K uit voedsel en hun assimilatie mogelijk. Ze zorgen voor de goede werking van de cellen van het zenuwstelsel en de hersenen en beschermen het netvlies van het oog. De meest waardevolle zijnEFA , d.w.z.essentiële vetzuren . Het menselijk lichaam kan ze niet zelf aanmaken, dus ze moeten in de voeding worden opgenomen. Ze hebben opmerkelijke gezondheidsbevorderende effecten, vooral omega-6 en omega-3, evenals linolzuur en α-linoleenzuur. Vet, dat in de keuken wordt gebruikt en dat in voedselproducten zit, speelt een belangrijke rol bij de bereiding van gerechten, het brengt de smaken en aroma's van individuele ingrediënten naar voren, bewaart en combineert. Het is ook belangrijk voor de thermische behandeling zelf - koken of bakken - omdat het de warmteoverdracht vergemakkelijkt.

Wanneer zijn vetten schadelijk?

Helaas heeft vet ook eigenschappen die het het label van een ongezond product opleverden. Allereerst: het is de meest geconcentreerde energiebron, het levert 2 keer meer calorieën dankoolhydraten of eiwitten. Het is dus gemakkelijk om het te "overdosis". Als we slechts een theelepel boter of olie meer eten dan ons lichaam nodig heeft, zal vet worden afgezet in vetweefsel, dat een energieopslag is. Dit is een uniek magazijn omdat het gemakkelijker te vullen dan leeg is. Iedereen die met overgewicht kampt, weet dit. Maar overtollig lichaamsvet is niet het enige gevolg van een te vetrijk dieet. Verzadigde vetzuren verhogen het cholesterolgeh alte in het bloedserum en het samenklonteren van bloedplaatjes. Zo versnellen ze de ontwikkeling van atherosclerotische laesies in arteriële bloedvaten. Ze verhogen ook het risico op bepaalde vormen van kanker, incl. prostaat, dikke darm en borsten

Plantaardige vetten: olie is ongelijk

Omdat onverzadigde vetzuren meer voorkomen in plantaardige oliën, worden ze als gezonder beschouwd, zolang we ze rauw eten, als toevoeging aan salades en salades. Je kunt ze ook gebruiken voor het stoven van gerechten en voor het kortbakken. Maar pas op! Zelfs de gezondste plantaardige olie wordt bij verhitting tot hoge temperatuur of langdurig in brand gestoken schadelijk. Onder invloed van temperatuur veranderen onverzadigde vetzuren die gunstig zijn voor de gezondheid in gevaarlijke transvetten. Daarom kun je niet een tweede keer in dezelfde olie frituren en daarom is het riskant om frites of vlees gekookt in grote friteuses te eten, omdat ze de olie niet na elk frituren verversen. Voor kort frituren (groenten, gevogelte, verse vis, eieren) kunt u olijfolie of de zogenaamde rode palmolie. Het oliezuur dat in deze oliën aanwezig is, is minder gevoelig voor oxidatie dan de omega-6-vetzuren, het hoofdbestanddeel van maïs-, zonnebloem- en sojaolie. Koudgeperste koolzaadolie, vanwege het hoge geh alte aan omega-3-vetzuren, die het meest vatbaar zijn voor oxidatie, is het beter om het helemaal niet te verwarmen.

Dierlijke vetten hebben ook voordelen

Het ergste wordt gezegd over dierlijke vetten. Allereerst omdat er meer verzadigde vetzuren in zitten dan in groente. Maar dierlijke vetten bevatten ook gezonde onverzadigde zuren, evenals andere verbindingen die gunstig zijn voor de mens. Ze biedenwakceenzuurenlinolzuur , waaronder ondersteunen de natuurlijke afweer van het lichaam en hebben eigenschappen tegen kanker. Van sommige verzadigde vetzuren in boter is ook aangetoond dat ze een gunstig effect hebben op het colonepitheel. Ook sterke antioxidanten (CLA, alfa-tocoferol, co-enzym Q10 of vitamine A en D3) zijn van onschatbare waarde voor je gezondheid, waarvan veel vooral in boter te vinden is.

Zijn dierlijke vetten gezond?

Zie hoe u vragen kunt stellen over vettendierenexpert Jacek Bilczyński antwoordt!

Belangrijk

Welk vet om op te bakken? Rooktemperatuur is bepalend

Zogenaamde het rookpunt is de temperatuur die versnelde oxidatieprocessen in gang zet die de eigenschappen van het vet veranderen. Vervolgens worden gezondheidsschadelijke verbindingen gevormd, zoals trans-isomeren. Hoe hoger het rookpunt van het vet, hoe beter het geschikt is om te braden. De olie bereikt deze toestand bij een temperatuur van ca. 130°C. Aan de andere kant beginnen koudgeperste koolzaad- en zonnebloemolie te roken bij 105-110 ° C. Het hogere rookpunt is gemaakt van ganzen- of eendenvet (ca. 140 ° C), varkensreuzel (ca. 160 ° C), en geklaarde boter heeft het hoogste (ca. 200 ° C).

Verse en geklaarde boter

Boter levert voornamelijk verzadigd vet, maar ook enkelvoudig en meervoudig onverzadigd vet. Het bevat veel vitamine A. Roomboter (65-73% vet) wordt gemaakt van zoete room. Door het hoge geh alte aan water en lactose is het kort houdbaar. Kan schadelijk zijn voor mensen die lactose-intolerant zijn. Voor de productie van extra boter (80-85% vet) wordt gepasteuriseerde en zure room gebruikt, waardoor het ook voor ouderen en zieken gemakkelijker te verteren is. Verse boter kun je het beste rauw eten. Geklaarde boter is echter beter om te braden, bakken en stoven. De verduidelijking houdt in dat de boter lange tijd wordt verwarmd en het schuim op het oppervlak wordt opgevangen. Hierdoor wordt het een puur vet, vrij van eiwitten, lactose en andere verbindingen. Een theelepel geklaarde boter is meer dan 10 g vet (ongeveer 8 g verzadigde vetzuren en 2 g onverzadigde vetzuren).

Varkens-, eend- en ganzenreuzel

Varkensreuzel is het beste voor het braden van vlees. Het is beter bestand tegen hoge temperaturen dan boter of plantaardige oliën, er slaan geen schadelijke stoffen in neer en trekt minder in vlees. Een theelepel varkensreuzel bevat 8 g vet, waarvan ca. 3 g onverzadigde vetzuren. Maar in eenden- of ganzenvet zitten meer onverzadigde vetzuren dan verzadigde. Ganzenreuzel bevat extreem veel oliezuur (hetzelfde zuur als in olijfolie).

Wat is de dagelijkse vetinname?

Volgens de aanbevelingen van de diëtisten moeten we60-70 g vetper dag consumeren, ongeacht de herkomst. Het is echter moeilijk te tellen hoeveel we echt eten. Het zit immers in bijna alle voedingsproducten: vlees, vleeswaren, kaas, brood, groenten en zelfs fruit. In een uitgebalanceerd dieet van dergelijk verborgen vet zit ongeveer 30 g. Dus voor het smeren van brood, het kruiden van salades, bakken en koken hebben we in totaal 30-40 g.Het is de moeite waard om te weten dat een eetlepel olie ongeveer 12 g vet is, een theelepel reuzel of verse boter 8 g vet (geklaarde boter heeft meer, bijna 11 g). We kunnen boter (dun!) op brood smeren, sla met olie besprenkelen en zelfs roerei eten, gebakken op een theelepel reuzel. Op voorwaarde echter dat we geen risico lopen op atherosclerose. Maar als we een verhoogd cholesterolgeh alte hebben, moeten varkensreuzel en boter worden vervangen door plantaardige oliën en … ganzenreuzel.

Het zal nuttig voor je zijn

Hoe maak je ganzenreuzel?

Het meeste vet wordt gesmolten van vlees dat is gebakken op een temperatuur van ca. 150 ° C (140 ° C in een heteluchtoven). Van een gans van 5-6 kilogram halen we ongeveer één kilogram reuzel. Wrijf de gans in met kruiden (bijv. marjolein, tijm, rozemarijn) vermengd met zout en laat een paar uur staan. We verwarmen de oven tot een temperatuur van 150 ° C. Leg de gans op het rooster en zet de pan op de pan zodat het vet erop druppelt. Elk uur of zo gieten we het vet in het vat waarin we het opslaan. Een half uur voor het einde van het bakken (na het opvangen van al het vet!), Besprenkel de gans met water en verhoog de temperatuur tot 180°C. Hierdoor wordt het vlees mooi bruin. We hebben zowel reuzel als heerlijke zandkoekjes.

Goede en slechte vetten

We associëren vet negatief, daarom kiezen we het liefst voor producten die er zo min mogelijk in zitten. Niet al het vet is echter onze vijand. Dus hoe onderscheid te maken tussen goede en slechte vetten?

maandelijkse "Zdrowie"

Categorie:

Wat eet je