Bouillon is een cult gerecht uit de Poolse keuken. Zo cult dat het moeilijk te geloven is dat ze niet alleen in Polen bekend zijn. Bouillon is niet alleen voedsel, het kan ook genezen. Het wordt traditioneel geserveerd voor verkoudheid en zwakte. Het kan ook zeer nuttig zijn bij ontstekingen, darmaandoeningen, zwakke botten en gewrichten en zelfs de huid voeden.

Bouillon, bouillon, afkooksel … Deze termen worden vaak door elkaar gebruikt, maar dit is onjuist. Het afkooksel is het meest algemene concept. Het kan groente, vlees en zelfs fruit (compote) zijn. Bouillon kan groente of vlees zijn, het is meer gecondenseerd dan bouillon en is een basis voor andere gerechten, bijvoorbeeld sauzen. Aan de andere kant is bouillon - een koninklijk gerecht uit de Poolse keuken - een ongeconcentreerde soep-, vlees- en groentebouillon, lang gekookt op gevogelte en/of rundvlees of ander rood vlees en Italiaans.

Het woord "bouillon" volgens professor Jan Miodek, een taalkundige, die geen introductie behoeft, komt van "zout", dat wil zeggen, weken in water om overtollig zout kwijt te raken. Vóór het tijdperk van koelkasten werd vlees geconserveerd door te zouten. Na het weken werd er een "bouillon" gevormd, die na verloop van tijd veranderde in een gemakkelijker uit te spreken "bouillon".

Kippensoep - geschiedenis

Waarschijnlijk was de bouillon al het voedsel van de Neanderthalers, die het bereidden van harde groenten en stukjes vlees die niet anders verwerkt konden worden. Ze groeven een gat in de grond, bekleedden het met vellen, schonken water, deden er stukjes vlees en groenten in en voegden hete stenen toe om de juiste temperatuur te krijgen om te koken.

Bouillon is het paradepaardje van de Poolse keuken en het is moeilijk om je een feestelijke tafel voor te stellen zonder bouillon. De eerste recepten voor Poolse bouillon verschenen in een kookboek uit 1682 getiteld "Compendium ferculorum" van Stanisław Czerniecki - een kunstenaar, chef-kok, koninklijke secretaris.

Het recept voor bouillon uit de inheemse Poolse keuken omvat rund- of kalfsvlees en vogels: duiven, hazelaarhoenders of patrijzen. De bouillon werd op smaak gebracht met dille, peterselie, knoflook, ui en pittige kruiden.

Het werd geserveerd met pasta, maar niet alleen. Populaire bijgerechten in die tijd waren gehaktballen (figatelle), worstjes, zuring, doperwten en kruisbessen.

Bouillon in de keukens van de wereld

De bouillon is erzo diep geworteld in de Poolse keuken dat het lijkt alsof we het in geen enkele andere zullen vinden. Dit is echter een misvatting. Bouillon in verschillende versies is in veel regio's van de wereld te vinden.

  • Consomme - een zeer delicate en heldere bouillon uit de Franse keuken.
  • Ramen - langgekookte bouillon op een grote hoeveelheid botten, geserveerd met gebakken, tarwenoedels gemaakt van bloem, water, zout en kansui.
  • Samgyetang - Aziatische bouillon gekookt op een jonge kip met knoflook en ginseng, geserveerd met rijst.
  • Kippensoep met noedels - gewoon kippensoep met noedels, een gerecht dat zo populair is in de Verenigde Staten dat het wordt verkocht in de vorm van straatvoedsel.
  • Schotse bouillon - gekookt met kip en lamsvlees met veel prei, geserveerd met gries of brood

Bouillon - calorieën en voedingswaarde

Het is erg moeilijk om de voedingswaarde van bouillon duidelijk vast te stellen, omdat het afhangt van het soort vlees en botten, de hoeveelheid, de gebruikte groenten, de kwaliteit van de ingrediënten of de kooktijd. De voedingswaarde van zelfgemaakte pluimveebouillon is volgens de American Food Data Central als volgt:

Voedingswaarde van 100 g kippenbouillon

4 mg27 mg105 mg143 mgSelenTiamina0,085 mg0,03 mg
Energie36 kcal
Eiwit2,52 g
Vet1,2 g
Koolhydraten3,53 g
As0,63 g
Calcium3 mg
IJzer0,21 mg
Magnesium
Fosfor
Kalium
Natrium
Zink0,14 mg
Koper0,054 mg
2.2 μg
Vitamine C0.2 mg
0,035 mg
Riboflavine
Niacine1.584 mg
Pyridoxine0,061 mg
Bladeren5 μg
Choline9,2 mg
Vitamine A1 μg
Vitamine E
Vitamine K0.2 μg

Bovenstaande gegevens zijn voor een gewone bouillon die we koken voor het avondeten. Zo'n bouillon op kippenvlees alleen is geen bijzonder rijke bron van vitamines en mineralen, maar het is wel een waardevolle bron van aminozuren.

Echter, het verhogen van de hoeveelheid vlees enbeenmerg en door de kooktijd te verlengen, kun je de voedingswaarde van de bouillon vermenigvuldigen, waardoor het een medicijn wordt. Bouillon, die in de koelkast tot gelei bevriest, bevat tot 15-20 g eiwit, is een goede bron van vitamine B2 en B12, evenals magnesium, kalium, selenium en zink.

Een zeer belangrijk ingrediënt van de bouillon zijn aminozuren die het resultaat zijn van de afbraak van eiwitten, voornamelijk collageen, dat afkomstig is van kraakbeen, botten en vlees. Tijdens het koken en de daaropvolgende vertering in het spijsverteringskanaal wordt collageen afgebroken tot glycine, proline en andere aminozuren die door het lichaam kunnen worden gebruikt om de noodzakelijke structuren te synthetiseren.

Collageen is goed voor 25 tot 35% van de lichaamseiwitten en vormt botten, kraakbeen, bloedvaten, darmen, huid, hoornvlies en placenta, en is in kleine hoeveelheden in praktisch alle organen aanwezig.

Gezondheidsbouillon moet op de mergbeenderen worden gekookt, aangezien beenmerg een rijke bron is van vitamine A en K, ijzer, selenium, zink, mangaan en vetzuren. Je moet ook glucosamine en chondroïtine niet vergeten, die naar de bouillon gaan door het kraakbeen te koken.

Kippenbouillon - gezondheidseigenschappen

Bouillon wordt traditioneel beschouwd als een remedie tegen verkoudheid, zwakte of katers. Gezondheidsvoordelen worden hem ten minste sinds de 17e eeuw toegeschreven, en in de 19e eeuw vermeldde elk Pools kookboek het gebruik van bouillon voor zieken en verzwakten.

Om ervoor te zorgen dat de bouillon echt gezond is, moet deze worden gekookt op een grote hoeveelheid beenmerg en vlees, bij voorkeur gevogelte en rundvlees samen. Collageen speelt een zeer belangrijke rol in het lichaam en is een ingrediënt van veel supplementen.

We gaan er vaak ten onrechte van uit dat, aangezien we collageen leveren, het lichaam ervoor zorgt dat collageen wordt ingebouwd in structuren waar er niet genoeg van is. Dit is onmogelijk vanwege de omvang en complexiteit van dit eiwit.

Het consumeren van collageen betekent niet dat onveranderd collageen wordt ingebouwd in de huid, gewrichten of darmepitheel. Deze moet eerst gedemonteerd worden. De beschikbaarheid van aminozuren die nodig zijn voor de productie van collageen maakt de reconstructie van weefsels mogelijk - versterking van botten en gewrichten, waardoor de huid elastischer wordt, slagaders en darmen worden afgesloten.

Bouillon levert alle collageenvormende aminozuren in de eenvoudigste, en dus direct opneembare vorm. Dit betekent dat het lichaam een ​​volledige set ingrediënten krijgt en tegelijkertijd niet wordt belast met de spijsvertering. Het belangrijkste voordeel van de geconcentreerde bouillon is de hoge concentratie van aminozuren en mineralen met hun gemakkelijke opname.

Bouillon voor sterke botten en gezonde gewrichten

Primairhet ingrediënt dat verantwoordelijk is voor sterke botten en soepele gewrichten is niet calcium, maar collageen. Wetenschappelijk onderzoek is het erover eens dat het verstrekken van collageen met voedsel en het aanvullen met collageen type II de conditie van botten en gewrichten verbetert, gewrichtsdegeneratie, stijfheid en ontsteking voorkomt.

Deze relatie is aangetoond in gerandomiseerde, dubbelblinde, placebo-gecontroleerde onderzoeken bij mensen. Onderzoek is het er ook over eens dat het consumeren van glucosamine en chondroïtine, die is afgeleid van dierlijk kraakbeen, de flexibiliteit van de gewrichten verbetert, pijn vermindert en een positieve invloed heeft op de mobiliteit.

Er zijn veel betrouwbare bronnen die het positieve effect van bouilloningrediënten op botten en gewrichten bewijzen. Er zijn echter nog meer analyses nodig met betrekking tot de directe impact van bouillon op hun toestand.

Een onderzoek uit 2011 bij konijnen toonde aan dat suppletie van ten minste 5 weken met geconcentreerde bouillon de botgroei versnelt, de botdichtheid en het aantal botopbouwende structuren verhoogt.

Bouillon voor lekkende darm

Leaky gut syndrome, of leaky gut syndrome, is een ziekte die voor het eerst werd beschreven in 2001. Het wordt niet erkend door de officiële geneeskunde, maar steeds meer artsen nemen het serieus.

Lekkende darm is een aandoening waarbij microfissuren verschijnen in het darmepitheel waardoor onverteerde voedselresten, toxines, bacteriën, schimmels, virussen, enz. de bloedbaan kunnen binnendringen.

Of we Leaky Gut Syndroom nu als een ziekte beschouwen of niet, het lijdt geen twijfel dat het darmslijmvlies goed moet worden gevoed en het slijmvlies moet worden afgesloten.

Een van de basisingrediënten die nodig zijn om de darmen goed te laten functioneren, is het aminozuur glutamine, dat in grote hoeveelheden in bouillon aanwezig is. Mensen met IBD hebben een tekort aan verschillende aminozuren, waaronder glutamine, evenals collageen type IV.

Zoals een studie gepubliceerd in 2022 in Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care concludeert:

“Glutamine is de belangrijkste voedingsstof die de darmbarrièrefunctie bij dieren en mensen in stand houdt. Glutamine-uitputting leidt tot intestinale villi-atrofie, verminderde expressie van stevig gebonden eiwitten en verhoogde intestinale permeabiliteit. Bovendien kan suppletie met glutamine de darmbarrièrefunctie in ziektetoestanden verbeteren. De preventieve werking van glutamine in experimentele modellen van darmtrauma is beschreven. Ondanks veelbelovende gegevens in experimentele modellen, is meer onderzoek nodig om suppletie te evaluerenglutamine in de klinische praktijk. "

Bouillon en ontstekingsremmende effecten

Het belangrijkste ingrediënt van de bouillon met ontstekingsremmende eigenschappen is het aminozuur glycine. Glycine heeft goed gedocumenteerde ontstekingsremmende, immunomodulerende en cytoprotectieve effecten.

Zoals wetenschappelijke publicaties concluderen, beschermt glycine tegen artritis veroorzaakt door bacterieel peptidoglycaan, reguleert het de maagsecretoire functies en beschermt het het maagslijmvlies tegen door chemicaliën veroorzaakte zweren en stress.

Glycine werkt op inflammatoire cellen zoals macrofagen door de activering van transcriptiefactoren en de vorming van vrije radicalen en inflammatoire cytokinen te remmen. In het plasmamembraan lijkt glycine een chloridekanaal te activeren dat de plasmamembraanpotentiaal stabiliseert of hyperpolariseert.

Dientengevolge worden de agonist-geïnduceerde opening van spanningsafhankelijke L-type calciumkanalen en de resulterende toename van intracellulaire calciumionen geremd, wat verantwoordelijk kan zijn voor de immunomodulerende en ontstekingsremmende effecten van glycine.

Ten slotte remt glycine de processen die tot celnecrose leiden. De ontstekingsremmende werking is ook aangetoond voor gelatine (een bestanddeel van collageenafbraak tijdens het koken). Onderzoek toont aan dat gelatine de afgifte van ontstekingsmediatoren zoals IL-8 en TNF-α remt.

Bouillon tegen verkoudheid

Infecties van de bovenste luchtwegen veroorzaken een reactie waarbij neutrofielen (een soort witte bloedcel) in grotere hoeveelheden naar het geïnfecteerde weefsel migreren. De aanwezigheid van hoge niveaus van neutrofielen resulteert in de productie van slijm, wat zich uit in niezen, verstopte neus en hoesten.

De gunstige effecten van bouillon bij verkoudheid kunnen het gevolg zijn van het remmen van de beweeglijkheid van neutrofielen en het verlichten van ontstekingen, waardoor de symptomen die gepaard gaan met de productie van grote hoeveelheden slijm verminderen.

Bouillon en de huid zonder rimpels

Geconcentreerde bouillon is zeer rijk aan peptiden en aminozuren door de afbraak van collageen. Voor deze ingrediënten is herhaaldelijk aangetoond dat hun suppletie een positief effect heeft op de hydratatie en elasticiteit van de huid en de neiging tot rimpels vermindert.

Het effect van het stimuleren van de productie van de extracellulaire matrix van de huid is ook erg belangrijk voor een jeugdige uitstraling. De bouillon kan helpen om de huid kreukvrij te houden.

Het verliest zijn vermogen om collageen te produceren met de leeftijd, en de toevoer van adequate aminozuren met het dieet stimuleert de huid om dit eiwit op te bouwen en matrix te produceren.

Leer de geheimen van een goede bouillon

Nuttig om te weten

Hoe kook je een helende bouillon?

  • Begin met koken met ijswater enkook heel langzaam
  • Hoe langzamer het eiwit wordt gesneden, hoe meer smaak- en gezondheidsvoordelen in de bouillon.
  • Kook op zeer laag vuur gedurende 5-6 uur
  • Bereid de bouillon ook op de mergbotten, niet op het vlees zelf en op elementen die kraakbeen bevatten.
  • Ze hebben een zeer positief effect op de gezondheidseigenschappen van de bouillon.
  • Kook de bouillon met ui en knoflook

Categorie:

Wat eet je