Nitraten komen vooral voor in groenten door het gebruik van meststoffen, en nitrieten in vleeswaren, waar ze worden gebruikt als conserveermiddel tegen botulisme. Stikstofverbindingen kunnen ook met drinkwater worden geleverd. Overmatige hoeveelheid stikstofverbindingen in voedsel is gevaarlijk voor de gezondheid en kan onder andere leiden tot cyanose, bloedarmoede, darmstoornissen en kanker. We stellen voor hoe u overtollige nitraten en nitrieten in de voeding kunt vermijden.

NitratenenNitrietenzijn derivaten van salpeterzuur. Nitraten zijn afkomstig van salpeterzuur (V) HNO3 , en nitrieten van salpeterzuur (III) HNO2 . Het aantal zuurstofatomen waaraan stikstof in een chemische stof is gebonden, beïnvloedt de eigenschappen ervan.

Nitraten en nitrieten - toxiciteit

Nitraten zijn over het algemeen veilig voor de mens en nitrieten worden in te hoge doses giftig. Door het gebruik van bemestende minerale meststoffen zijn nitraten aanwezig in voedingsmiddelen die voornamelijk van plantaardige oorsprong zijn. Door bemesting komen ze ook in het oppervlaktewater terecht en komen ze voor in leidingwater.

Ze zijn ook te vinden in voer en water dat aan landbouwhuisdieren wordt gevoerd. Nitraten en nitrieten worden gebruikt bij de productie van verschillende soorten vleesproducten en kazen. Hun rol is in de eerste plaats om te behouden.

Stikstofverbindingen remmen de ontwikkeling van pathogene micro-organismen (voornamelijk Clostridium botulinum, dat een sterk toxine produceert dat botulisme wordt genoemd), werken als antioxidanten en verbeteren de sensorische waarde van het eindproduct, bijvoorbeeld om de gewenste kleur te behouden.

  • Kaliumsorbaat (E202) - eigenschappen en toepassing

In de zuivelindustrie worden ze gebruikt bij de productie van rijpende kazen, waarbij ze de hergisting van melkzuur en de zogenaamde winderigheid van kazen

Stikstofverbindingen kunnen giftig zijn voor de mens, daarom heeft de verordening van de Europese Gemeenschapscommissie van 2006 het maximale geh alte aan nitraten en nitrieten in voedingsproducten strikt gedefinieerd. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie is de aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) voor nitraten 5 mg / kg lichaamsgewicht en voor nitrieten - 0,1 mg / kg lichaamsgewicht

Dit komt door het feit dat nitraten zelf niet giftig zijn voor de mens, maar in de zure omgeving van de maag bij pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitraten en nitrieten - bronnen in voedsel

Op basis van de geschatte voedselinname van nitraten en nitrieten in 1996-2005 in Poolse huishoudens, bleek dat groenten de belangrijkste bron van nitraten in de voeding zijn en dat ze gemiddeld 89% van deze verbindingen leveren, en nitrieten worden voornamelijk geleverd (in 69%) uit vlees en bewerkt vlees.

  • Natriumbenzoaat (E211) - eigenschappen, toepassing, schadelijkheid

Het is belangrijk dat het gemiddelde Poolse dieet de aanvaardbare dagelijkse inname van stikstofverbindingen niet overschrijdt. De gemiddelde nitraatopname is 132-190 mg NaNO3/ persoon / dag, d.w.z. 56,8% ADI, en nitriet - 3-3,5 mg NaNO2 / persoon / dag, dit is 58% van de ADI.

Onderzoek uitgevoerd in Polen in 2013 toont aan dat vegetariërs nitraten consumeren op een niveau van 95,8% ADI, en veganisten - 128,4% ADI.

Nitraten in groenten

Nitraten zijn aanwezig in verse groenten en nitrieten zijn slechts in een kleine hoeveelheid aanwezig. Hun concentratie neemt echter toe met opslag. Door het gebruik van kunstmest ontstaat een grote hoeveelheid nitraten in groenten.

Het nitraatgeh alte is ook afhankelijk van de plantensoort en de omgevingsomstandigheden. Groenten zijn onderverdeeld in categorieën op basis van de neiging om nitraten op te slaan:

  • ophopen van kleine hoeveelheden, bijv. tomaat, komkommer, paprika, erwten, sperziebonen
  • middelgrote hoeveelheden, bijv. wortelen, peterselie, selderij
  • grote hoeveelheden ophopen, bijv. sla, spinazie, vroege kool, radijs, rode biet, aardappel

De grootste hoeveelheid nitraten wordt aangetroffen in wortelgroenten, knollen en groenten die bedoeld zijn voor vroege oogst. Deze verbindingen kunnen zich ophopen in verschillende delen van de plant.

  • Is natriumglutaminaat schadelijk voor uw gezondheid?

Over het algemeen kan worden aangenomen dat hoe meer verdikt en harder de plant is, hoe meer nitraten deze bevat. Komkommers bevatten bijvoorbeeld de meeste in de schil, in broccoli en bloemkool - in de stengel, in kool - in de koepel en de buitenste bladeren, en in wortelen - aan het einde van de wortel. In het Poolse dieet zijn de belangrijkste bronnen van nitraten:

  • aardappelen - 30,6%
  • bieten - 19,7%
  • kool - 17,2%
  • andere wortel - 11,1%
  • wortelen - 4,3%
  • ui - 3,1%

Tijdens het koken wordt het nitraatgeh alte van groenten met ongeveer 50% verminderd en de rest gaat in de bouillon. De concentratie van nitraten in sappen is vergelijkbaar met hun hoeveelheid in verse groenten.

Het geh alte aan stikstofverbindingen in verse groenten [mg/kg]

200313,11500250Buraki20001000500250500500489,350025075025045002419,1200
ProductGemiddelde inhoudGrenswaarden
Tomaten6,5
Komkommers 400
Radijs2 122,1
Bloemkool131,8400
Aardappelen245,2
1571.0
Kool829,4
Wortel242,5
Ui121,8
Peterselie (wortel)499,2
Peterselie133,9
Selderij
Peper136,2
Szczypior981.5
Por229,7
Sla1155,2
Rabarber

Producten die gevaarlijk zijn voor de gezondheid

Nitraten en nitrieten - de bron kan water zijn

Water is het op één na meest voorkomende afgiftemedium voor nitraten en nitrieten. Deze ionen komen van nature voor in water, maar komen er in grote hoeveelheden in terecht als gevolg van het wegspoelen van bemeste landbouwgronden en doorsijpelen door de grond.

Op basis van waterkwaliteitsonderzoek in Polen is gebleken dat er veel meer stikstofverbindingen in water van het platteland zitten dan in de gemeentelijke watervoorziening. Het nitraatgeh alte in het water in landelijke gebieden kan de aanvaardbare veiligheidsnormen overschrijden.

Bronwater uit particuliere putten kan ook worden gekenmerkt door een verhoogde concentratie aan nitraten. Geschat wordt dat maar liefst 1 miljoen gezinnen uit plattelandsgebieden water consumeren dat verontreinigd is met nitraten.

De toegestane hoeveelheid nitraten in drinkwater is 50 mg/l voor een volwassene en 10 mg/l voor een kind, en nitriet is respectievelijk 0,5 mg/l en 0,02 mg/l.

Vooral mensen die particuliere waterinnames gebruiken, moeten waterfilters gebruiken om de concentratie van stikstofverbindingen daarin te verminderen.

Nitriet in vleeswaren en kazen

Nitriet wordt vaak gebruikt als conserveermiddel in verwerkt vlees, vandaar dat maar liefst 69% van deze verbindingen in de voeding afkomstig is van vleeswaren en worstjes.

Melk en zuivelproducten leveren slechts 3,2% van het nitriet in de voeding. Vanwege het groeiende bewustzijn van consumenten en afkeer van nitrieten, vermelden fabrikanten vaak de informatie "E250 - conserveermiddel" op productetiketten in plaats vanchemische naam natriumnitriet

Er moet echter aan worden herinnerd dat bepaalde hoeveelheden stikstofverbindingen in verwerkt vlees aanwezig moeten zijn om hun microbiologische veiligheid te garanderen. Hoe meer vlees en minder toevoegingen een worst bevat, hoe beter.

Nitriet is praktisch afwezig in rauw vlees en levert slechts ongeveer 1% van deze verbindingen in de voeding. Volgens de normen mogen worsten en andere vleesproducten maximaal 150 mg/kg natriumnitriet bevatten, en 100 mg/kg in blikvoer.

Het geh alte aan stikstofverbindingen in vleesproducten [mg/kg]

82,135,3
ProductGemiddelde inhoud
Gekookte varkensham84.0
Geperste kalkoenfilet142,6
Luxe stoofpot100,6
Worst (8 soorten)121,5
Lencz110.3
Spam (2 soorten)68.8
Mortadela74,3
Kalkoenworsten37.0
Kalkoengebraad51,6
Rollade (2 soorten)68.0
Witte kopkaas87.7
Ham (12 soorten)
Gerookt vlees (2 soorten)81,1
Ingeblikte goulash engels26.0
Lunch25,6
Varkensvlees in blik
Toeristenbus22.3
Tiroler blik31.0
Bewaren25.0

Het aandeel van individuele voedselgroepen in de toevoer van nitraten en nitrieten in de voeding is als volgt:

NITRATEN

  • groenten en conserven 89,3%,
  • fruit en conserven 3,2%,
  • vlees en conserven 2,5%,
  • graanproducten 2,4%,
  • melk en melkproducten 1,1%,
  • andere producten 1,5%

NITRIET

  • vlees en conserven 69%,
  • graanproducten 16,4%,
  • groenten en conserven 7,3%,
  • melk en melkproducten 3,2%,
  • andere producten 4.1%

Nitraten en nitrieten - zijn ze gevaarlijk voor uw gezondheid

Nitraten zijn verbindingen die over het algemeen veilig zijn voor mensen, maar als ze in hoge concentraties worden geconsumeerd, kunnen ze het slijmvlies van de dunne darm irriteren en malabsorptiesyndroom veroorzaken.

Oké. 25% van de nitraten wordt omgezet in giftige nitrieten, die kankerverwekkende nitrosaminen kunnen vormen. Nitriet en nitrosaminen laten zienbrede negatieve impact op de gezondheid:
  • kan cyanose en weefselhypoxie veroorzaken
  • kan bloedarmoede veroorzaken
  • verminder de opname van vitamine A en B vitamines
  • verstoort de opname van eiwitten, vetten en koolhydraten
  • dragen bij aan de schade van sommige hersenstructuren
  • verstoor de schildklier
  • de werking van het slijmvlies van de dunne darm verstoren
  • vermindert het immuunsysteem van de dunne darm
  • kan kanker van de maag, dikke darm en andere veroorzaken
  • worden verdacht van het verhogen van het risico op hoge bloeddruk, insulineresistentie, de ziekte van Alzheimer en leververvetting

Stikstofverbindingen in voedsel en methemoglobinemie

Nitriet oxideert de ijzerionen in hemoglobine, wat resulteert in de vorming van methemoglobine. Het rode bloedpigment verliest zijn vermogen om zuurstof te transporteren, wat leidt tot hypoxie in het centrale zenuwstelsel en de hartspier.

Cyanose ontstaat als gevolg van nitrietvergiftiging, die zich manifesteert

  • een blauwachtige, blauwachtige tint van de huid en slijmvliezen
  • buikpijn
  • braken
  • met diarree
  • hoofdpijn en duizeligheid
  • kortademigheid

Bij methemoglobinemie da alt de bloeddruk en zakt zelfs in elkaar

De symptomen worden ernstiger naarmate er meer methemoglobine in het bloed circuleert en hoe hypoxischer de weefsels zijn. Cyanose, de zogenaamde Blue Baby Syndroom is vooral gevaarlijk bij zuigelingen en jonge kinderen, die vergiftigd kunnen worden door stikstofverbindingen die aanwezig zijn in water en voedsel.

Hun lichaam zet nitraten veel sneller om in giftige nitrieten. In een gezond organisme is de concentratie van methemoglobine (MtHb) niet hoger dan 1-2% hemoglobine (Hb).

De concentratie van MtHb op het niveau van 5% Hb werd gevonden in werknemers van stikstoffabrieken in de buurt van Tarnów, wat zich uitte in hyperactiviteit en hoofdpijn. MtHb in een concentratie van 70% Hb veroorzaakt dood door hypoxie

Stikstofverbindingen en kanker

Nitraten en nitrieten zijn voorlopers van nitroverbindingen waarvan is bewezen dat ze kankerverwekkend zijn en foetale misvormingen veroorzaken door het genetisch materiaal te beschadigen.

Bij proefdieren veroorzaken zelfs kleine doses nitrosaminen (5 µg/g) neoplastische veranderingen, en in voedingsproducten kunnen er zelfs 500 µg/g van zijn.

Voedingsmiddelen waaraan nitriet als conserveermiddel is toegevoegd, zijn het gevaarlijkst, d.w.z. vleeswaren en andere vleesproducten, omdat nitrieten worden gevormd uit nitrieten onder invloed van hoge temperaturen.

Deze verbindingen beïnvloeden de ontwikkeling van slokdarmkanker,maag, dikke darm, pancreas, prostaat, eierstokken en borsten, en bij kinderen verhogen ze het risico op het ontwikkelen van leukemie.

Je moet het doen

Hoe overtollige nitraten en nitrieten in voedsel te vermijden?

  • Eet zo min mogelijk bewerkt vlees - gerookt, gezouten en gezouten. Elke worst, worst, worst en gerookte vis bevatten nitrieten, omdat ze de groei van botulinumbacteriën effectief voorkomen. Het is goed om je hiervan bewust te zijn en, indien mogelijk, zelf vleeswaren te bereiden van vers vlees
  • Vermijd verdacht "roze" vleeswaren. De witte worst moet een beetje grijs zijn, net als de varkensworst. De intens roze kleur laat zien dat de fabrikant zeker veel nitriet heeft toegevoegd
  • Let op de groenten die de meeste nitraten bevatten (rode biet, selderij, spinazie, radijs, sla, wortelen, kool) en probeer ze niet de basis van je dieet te maken, maar alleen te diversifiëren
  • Bewaar groenten niet in folie omdat zuurstofgebrek de omzetting van nitraten in nitrieten bevordert
  • Vermijd delen van groenten waarin deze stoffen zich ophopen, zoals komkommerschil, wortel- en bietenworteltips, noedels en buitenste koolbladeren. Kies alleen gezonde en onbeschadigde groenten
  • Koop indien mogelijk geen industrieel geproduceerde groenten. Die uit de biologische landbouw bevatten 2-4 keer minder nitraten
  • Kies zo vaak mogelijk groenten die weinig nitraten bevatten - tomaten, komkommers, asperges, artisjokken, aubergines, doperwten, sperziebonen, champignons, paprika's
  • Koop dagelijkse sappen of maak ze zelf en drink ze zo snel mogelijk op om de vorming van giftige nitrieten te voorkomen
    • Groenten kun je het beste vlak voor consumptie snijden. Dit minimaliseert de hoeveelheid gevormd nitriet
  • Als je kruiden in een pot koopt, wacht dan 1-2 weken voordat je ze aan je gerechten toevoegt. Gedurende deze tijd water geven met schoon water om de nitraten uit de bladeren te verminderen
  • Filter het water, vooral als je je eigen bron gebruikt
Over de auteur src="co-jesz/7513086/azotany_i_azotyny_w_ywnoci_-_rda-_wpyw_na_zdrowie.jpeg.webp" />Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diëtist Levensmiddelentechnoloog, diëtist, opvoeder. Afgestudeerd in biotechnologie aan de Gdańsk University of Technology and Nutritional Services aan de Maritieme Universiteit. Een voorstander van een eenvoudige, gezonde keuken en bewuste keuzes in de dagelijkse voeding. Mijn belangrijkste interesses zijn het bouwen van permanente veranderingen in eetgewoonten en het individueel samenstellen van een dieet volgens de behoeften van het lichaam. Want hetzelfde is niet voor iedereen gezond! Ik geloof dat voedingseducatie voor beiden erg belangrijk iskinderen en volwassenen. Ik richt mijn activiteiten op het verspreiden van kennis over voeding, analyseer nieuwe onderzoeksresultaten en trek mijn eigen conclusies. Ik houd me aan het principe dat een dieet een levensstijl is, geen strikte naleving van ma altijden op een vel papier. In gezond en bewust eten is altijd ruimte voor lekkers.

Lees meer artikelen van deze auteur

Categorie:

Wat eet je