Veel Polen kunnen zich geen traditionele zondagse lunch voorstellen zonder karbonade, maar tegelijkertijd wordt varkensvlees als vettig en ongezond beschouwd. Varkenslende, varkensnek of ham kopen wij vooral vanwege de gunstige prijs en smaak, niet vanwege de voedingswaarde. Is het juist? Welk varkensvlees moet je kiezen en hoe bereid je het om het lekker en gezond te maken?

Varkensvlees is erg populair in Polen. We kopen het voor de prijs, smaak en bereidingsgemak, maar niet voor de voedingswaarde. In de hoofden van consumenten functioneert varkensvlees als vlees met een hoog vet- en cholesterolgeh alte, veel calorieën en moeilijk verteerbaar. Ondertussen zijn ham en magere varkensvlees geweldige bronnen van licht verteerbare eiwitten met een laag vetgeh alte. Met een beetje creativiteit kunnen ze gemakkelijk worden bereid als lichte dieetma altijden.

De manier waarop varkens worden gehouden en de dierenrassen die in de fokkerij worden gebruikt, zijn de afgelopen 20 jaar sterk veranderd. Dit betekende een significante veranderingin de voedingswaarde van varkensvlees . Om te bepalen op welk niveau het geh alte aan nutriënten in afzonderlijke elementen van het varkenskarkas momenteel wordt gevormd, zijn in 2013 gedetailleerde studies uitgevoerd onder toezicht van Dr. Ing. Tadeusz Blicharski, waarvan de resultaten worden gepresenteerd in de publicatie "De huidige voedingswaarde van varkensvlees, het belang ervan in het dieet en de impact op de gezondheid van de consument". De verkregen resultaten werden vergeleken met de Amerikaanse USDA-normen uit 2013 en de in Polen gebruikelijke "Tabellen van de samenstelling en voedingswaarde van voedsel" uit 2011. Volgens het onderzoek zijn de algemeen geciteerde waarden voor varkensvlees niet meer relevant. Dit komt door intensieve fokactiviteiten, waarbij het mager vleesgeh alte in het varkenskarkas in de loop der jaren is toegenomen en het vetgeh alte is afgenomen. In 1990-2012 steeg het geh alte aan varkensvlees van 43 naar 57 procent, terwijl de meeste gegevens op dat moment niet waren bijgewerkt.

Varkensvlees: voedingswaarden

De calorische waarde van de afzonderlijke elementen van het varkenskarkas verschilt van elkaar en is afhankelijk van de aanwezigheid van intramusculair en intramusculair vet. De minste calorieën worden geleverd door ham - 118 kcal / 100 g, en de meeste door spek - 322 kcal. De meest populaire varkenslende op Poolse tafels levert momenteel 152 kcal in 100 g, indienhet wordt samen met de gehaktballen in het gerecht gebruikt, d.w.z. vliezen en vet dat aan het vlees kleeft. Gehaktballen geven we vaak op tijdens de verwerking. Varkenslende, die ervan is beroofd, de zogenaamde De magere varkenslende bevat 122 kcal. Als we het eerder overwogen vette varkensvlees vergelijken met dieetkip, komt dat goed uit. Magere delen van varkens zijn calorierijker dan kipfilets (ca. 100 kcal / 100 g) met slechts ca. 20 calorieën! Natuurlijk kunnen niet alle varkenskarkas-elementen worden aanbevolen in dieet- en caloriearme voeding, maar goed voorbereid: magere varkenslende, entrecote en ham kunnen in deze verklaring worden opgenomen. De huidige calorische waarde van varkenslende is 13 procent lager dan de waarden die vaak worden gevonden in de literatuur, ham - met 55 procent en varkensnek met 20 procent.

Eiwit-, vet- en caloriegeh alte van de karkaselementen van het varkensvlees

Varkenskarkaselement

Inhoud kcal / 100 g

Eiwitgeh alte in g / 100 g

Vetgeh alte in g / 100 g

Varkenslende

15221,20

7.70

Magere varkenslende

12222.991,92

Ham

118

22.04

3.31

Łopatka

145

19.29

7.50

Varkensnek

21316,1816,48

Ribben

309

13.97

28.17

Spek

322

14.22

29,43

Varkensvlees heeft een variabel eiwitgeh alte, afhankelijk van het deel van het karkas. De minste hoeveelheid eiwit zit in bacon en ribbetjes (ca. 14 procent), en de meeste in ham en mager varkensvlees (22-23 procent). Een dergelijk hoog geh alte aan eiwitten en een laag vetgeh alte kwalificeren ham en magere varkenslende als mager vlees. Het hoge geh alte aan gezonde eiwitten, vooral in magere delen van varkensvlees, wijst op het belang van dit vlees in de voeding. Het wordt gekenmerkt door vergelijkbare waarden als vlees van pluimvee, algemeen beschouwd als het meest dieet. De verteerbaarheid van mager varkensvlees is door zijn lagevetgeh alte en het eiwit daaruit wordt door het lichaam gebruikt in 80% (90% van het konijn en 75% van de kip).

Onthoud dat het toevoegen van vet tijdens het koken vlees moeilijker verteerbaar maakt! Voor een gezonde levensstijl moet u de vette delen van varkensvlees vermijden: reuzel, keelhuid, lies, spek en ribben, en af ​​en toe schouder en nek eten.

De hoeveelheidcholesterolin varkensvlees is bijna hetzelfde als bij pluimvee en is niet hoger dan 55 mg / 100 g De aanbevolen hoeveelheid cholesterol die met voedsel aan het lichaam wordt geleverd mag niet meer zijn dan 300 mg per dag. Om deze aanbevelingen te overschrijden, zou je meer dan een halve kilo varkenslende moeten eten. Bovendien is volgens het laatste onderzoek gebleken dat cholesterol in voedsel geen nadelige invloed heeft op het cholesterolgeh alte in het bloed, en de gevaarlijkste voor de gezondheid zijntransvettenen verzadigde vetzuren. We hoeven dus niet bang te zijn voor varkensvlees in termen van cholesterol. Als het om varkensvet gaat, kunnen we onderhuids vet helemaal vermijden en items kiezen die weinig intermusculair (zichtbaar) vet bevatten. We hebben niet alleen invloed op intramusculair (onzichtbaar) vet, maar we hoeven ons er ook geen zorgen over te maken. Het intramusculaire vetgeh alte is meestal niet hoger dan 3 procent, en deze hoeveelheid is nodig om de culinaire en smaak van het vlees vorm te geven. Het vetzuurprofiel en het aandeel verzadigde tot onverzadigde vetten in varkensvlees zijn op een behoorlijk niveau, maar het is niet voldoende om varkensvlees te behandelen als een goede bron van onverzadigde vetzuren die nodig zijn voor het goed functioneren van het lichaam.

Het geh alte aannatriumenkaliumin varkensvlees hangt af van het vetgeh alte van de verschillende delen van het karkas. Hoe meer vet, hoe hoger het natriumgeh alte en hoe sterker de zoute smaak van het vlees. De hoeveelheid natrium in varkensvlees is laag (0,35-0,58 g/100 g) in vergelijking met gevogelte (0,77 g/100 g) en rundvlees (0,74 g/100 g). In varkensvlees vinden we veel licht verteerbareijzerenzink . Het wordt gekenmerkt door een hoog geh alte aanvitamines uit de B-groepenvitamine E .

Geh alte aan vitamines en mineralen in geselecteerde delen van het varkenskarkas

352.98-399.17427.32-448.32437.72-465.40513.87-585.353,25-3,552,86-3,373,11-5,8426,38-29,999,11
Magere varkenslendeHamVarkensnekSpek
Natrium (mg / kg)
Kalium (g / kg)3.93-4.053.82-4.01 2,43-2,97
IJzer (mg / 100 g) 4,17-4,366.07-6.362.45-3.93
Zink (mg / kg)14,10-16,5216,30-19,5829.98-32.3916.87-19.01
Vitamine B1 (ng / g) 1,47-2,492.79-4.063.31-5.04
Vitamine B6 (ng / g)4.30-7.467,89-9,20 12.40-15.12
Vitamine B12 (ng / g)0,04-0,050,06-0,070.060.10-0.13
Vitamine A (µg / g)na/ 0,05na/ 0,050,170,34
Vitamine E (µg / g)5.085.4110,21

nvt - geh alte onder de detectielimiet van de chromatograaf 0,01 procent

Consumptie van varkensvlees in Polen

In 2014 at de gemiddelde Pool 71 kg vlees en slachtafval, waarvan 38,5 kg varkensvlees. Het wordt in ons land heel veel gegeten, maar in Europa staan ​​we niet op het podium. Spanjaarden, Denen, Oostenrijkers, Duitsers, Portugezen en Belgen eten meer varkensvlees dan wij.

Er wordt al jaren gewerkt aan het continu verhogen van het vleesgeh alte en het verlagen van het vetgeh alte van varkens. Voor dit doel worden typisch Poolse varkensrassen, zoals de Poolse witte vouw en het grote witte Poolse varken, gekruist met buitenlandse rassen, zoals duroc, landras en yorkshire. In de afgelopen twee decennia is het vleesgeh alte in het varkenskarkas gestegen van 43 naar 57 procent, wat heeft geleid tot een aanzienlijke verbetering van de voedingswaarde. In winkels kunnen we vlees voornamelijk kopen van gestandaardiseerde boerderijen, afkomstig van grote planten. Dan weten we zeker dat we voor vetvrij vlees kiezen. Voorstanders van traditionele methoden voor het fokken van dieren en natuurlijke voeding kunnen rechtstreeks bij de boer terecht.

Nuttig om te weten

Varkensschenkel in bier of karbonade in paneermeel lijken gerechten uit de oude Poolse keuken te zijn. Het is echter niet zo. Varkensvlees stond pas in de 19e eeuw in de belangstelling van adellijke hoven. Varkensvlees werd als moeilijk verteerbaar beschouwd en was vooral het voedsel van de lagere sociale klassen. Varkensreuzel werd echter veel in gerechten gebruikt. In kookboeken uit de 17e en 18e eeuw komt varkensvlees niet of nauwelijks voor en alleen als toevoeging aan gerechten of als ingrediënt in worst. De negentiende eeuw is een tijd van democratisering van smaken en smaken, en grote chef-koks grijpen steeds vaker naar varkensvlees.Traditionele gerechten die het meest geassocieerd worden met varkensvlees komen uit deze periode, niet uit de oude Poolse keuken. Varkensvlees en worst spelen een zeer belangrijke rol in onze culinaire traditie. We zijn over de hele wereld beroemd om worsten zoals lisiecka, jeneverbes, jager en kabanosy.

Hoe kies je een goed varkensvlees?

Ham, varkenslende, varkensnek, ribben, spek … Alle delen van het varkenskarkas kunnen worden gekocht in slagerijen, discounters en grote supermarkten. Waar moet je op letten bij het kiezen van varkensvlees? De enige bepalende factor zou niet de prijs moeten zijn.

Let bij het kopen van varkensvlees op de kleur en geur.

Varkensvlees is een van de rode vleessoorten en dit is wat de kleur zou moeten zijn. Te licht is meestal een teken van waterigheid en te zachtheid van het vlees. De donkerroze kleur geeft aan dat het vlees afkomstig is van jonge, zes maanden oude dieren die volgens de principes van welzijn zijn gevoerd en behandeld. Deze kleur duidt ook op een geschikte opslagmethode en het handhaven van een geschikte lage temperatuur, waardoor de groei van micro-organismen wordt vertraagd en de versheid van het product wordt verlengd. Let op de geur - deze moet heel delicaat en nauwelijks waarneembaar zijn. Als we onaangename of vreemde geuren voelen, is dit een teken dat het vlees oud is of slecht is bewaard en geuren uit de omgeving heeft opgenomen. Soms wordt een karakteristieke urinegeur gevoeld tijdens het bereiden van een gerecht. Dit betekent dat het vlees afkomstig is van varkens die niet gecastreerd zijn. Dergelijk vlees is niet schadelijk, maar voor veel mensen is de geur onaanvaardbaar en helaas alleen tijdens het koken te voelen. Als u voorverpakt vlees koopt, let dan op etiketten en houdbaarheidsdata. Het is het beste om vacuümverpakt vlees te kiezen - zonder luchttoegang blijft het langer vers. Het is ook moeilijker om de vervaldatum te vervalsen. Het is veiliger om vlees zonder augurken te kopen en het zelf te bereiden. Marinades kunnen de smaak en geur van niet per se vers vlees gemakkelijk maskeren en dragen vaak bij aan de prijs. Als u vlees wilt invriezen, kunt u dit het beste direct na aankoop doen. Hierdoor voorkom je de groei van bacteriën. Varkensvlees is ongeveer 6 maanden houdbaar in de vriezer. Hoe dikker het vlees, hoe korter de veilige invriesperiode, omdat het vet zelfs bij lage temperaturen ranzig wordt.

Het zal nuttig voor je zijn

Hoe maak je varkensvlees het lekkerst?

  • Het paradepaardje van karbonade in paneermeel moet worden gebakken in reuzel of olie, giet dan het vet af en bak de karbonade in geklaarde boter.
  • Vlees met overtollig vet, bijv. varkensnek is het bestebak in een beetje olie, omdat er van nature veel vet in het vlees zit en het zal wegsmelten.
  • Gemarineerd vlees met olie moet ook in een beetje vet worden gebakken. Marinades zijn niet nodig, maar om het vlees malser te maken, is het de moeite waard om een ​​zuur ingrediënt aan de marinade toe te voegen, bijvoorbeeld citroensap, wijnazijn, wijn, tomatenpuree of karnemelk en 8 uur laten staan.
  • Hoe bereid je een varkensnek of entrecote zodat deze niet droog wordt? Voor het frituren of grillen moet het op kamertemperatuur zijn. Bak het aan beide kanten goudbruin in heet vet en prik er niet in! We willen immers sappen in het vlees houden. Nadat je het uit de pan of de grill hebt gehaald, laat je het vlees 5 minuten rusten.
  • Hele entrecote, varkenslende of ham wordt eerst aan beide kanten gebakken en daarna in de oven gebakken. Het meest licht verteerbare vlees kan echter worden verkregen zonder te frituren.
  • Bakken in folie is een goed idee, dit vermindert de bereidingstijd en de toevoeging van vet.
  • Magere delen van varkensvlees zijn ook geschikt om te stomen. Dan krijgen we een dieet en licht verteerbaar gerecht.

PROBEER RECEPT: Varkensschouder: recept voor een sappig en krokant varkensschoudergebraad

Categorie:

Wat eet je