Kerstmis nadert, en met hen de uren die in de keuken worden doorgebracht met het bereiden van heerlijke gerechten. Wat te doen zodat de mayonaise niet wordt gewogen, het biscuitgebak luchtig is en de gelei als kristal? En maakt het uit wanneer we de bouillon zouten? Hier zijn enkele culinaire trucs om u te helpen bij het bereiden van heerlijke kerstgerechten.

Het is tijd om je klaar te maken voor Kerstmis . De vriendelijke geuren van champignonsoep, gebakken karper en gistdeeg verspreiden zich door het hele huis. De gemoedelijke sfeer die de pre-kerstdrukte vergezelt, wordt echter meestal verstoord door een zekere angst dat alles goed gaat. Om de borsjt zijn intense kleur en mooie geur te geven, was het vlees mals en sappig en groeide de maanzaadcake net als vorig jaar. Bij het koken houden we ons meestal aan beproefde recepten, zonder erbij na te denken, waardoor de gerechten hun eigen smaak hebben en er smakelijk uitzien. En waardoor ze soms falen. Maar laten we eens kijken naar oma's recepten door de ogen van een chemicus. Het begrijpen van de fysieke verschijnselen en chemische processen die plaatsvinden in een pot of pan zal ons helpen culinaire ongelukken te voorkomen.

Advies voor vakanties: wanneer moet je de bouillon zouten

Wat voor soort soep je ook maakt - champignonsoep, rode borsjt of vissoep - het moet aromatisch zijn. Je moet het zo koken dat alle smaken en aroma's dezelfde concentratie krijgen. Minerale zouten en andere verbindingen die de smaak van de soep bepalen, zitten opgesloten in de cellen van rode biet, soepgroenten of vlees. Ze hebben dus tijd nodig om in het water te komen en te mengen. Maar naarmate de soep wordt verwarmd, beginnen de moleculen steeds sneller te bewegen en tegen elkaar aan te botsen. Water komt dan de cellen binnen via het celmembraan en lekt er minerale zouten uit. Dit is totdat de concentraties gelijk worden. Dan krijgen we de volle smaak van de bouillon. Het belangrijke moment in dit proces is wanneer je zout aan de bouillon toevoegt. Om het heerlijk te laten smaken, en om alle ingrediënten goed gaar (stevig en niet te zacht) te laten zijn, moet het in ongeveer tweederde van de kooktijd klaar zijn. Als je dit in het begin doet, zal het proces van waterpenetratie door de celmembranen traag zijn en zullen de meeste smaken in de producten in de soep achterblijven. Als je zout toevoegt aan het einde van het koken, zal de bouillon aromatisch zijn, maar de vis of rode biet zal zijnhard en smaakloos

Advies voor de feestdagen: hoe maak je heerlijke gelei

Gelatine is niets anders dan collageen, een bestanddeel van botten. Het is gemaakt van lange draden die kunnen krullen. Vervolgens binden ze watermoleculen, waardoor een gel ontstaat. Door de collageenoplossing boven de 30°C te verhitten, worden de ketens in kortere fragmenten afgebroken, komt het water vrij en verandert de gelei weer in een vloeistof. Aan de andere kant, als gevolg van afkoeling, herschikken de gebroken deeltjes zich in een ketting en hardt de gel langzaam uit. Helaas maken we vaak een fout als we een gerecht met vis in gelei in de koelkast zetten. En dan maken we ons zorgen dat het te zacht is. Waarom gebeurt dit? Het kost tijd voordat alle fragmenten die in de oplossing drijven een gel hebben gevonden en gevormd. En in de koelkast gaat het proces van afkoelen en herstellen van de structuur te snel. Hierdoor kunnen moleculen alleen korte fragmenten ervan reconstrueren in plaats van lange, starre ketens. Zet de vis dus het beste op een koele plaats, bijvoorbeeld op de vensterbank van de keuken, waar de temperatuur enkele graden is. De afkoelgelei mag niet worden verplaatst, om de gevormde bindingen niet te verbreken en het uithardingsproces te verlengen.

Je moet het doen

Bigos

Begin een week eerder met koken. Neem per kilogram kool ongeveer 60 gram verschillende soorten vlees (rund, varken, gevogelte, gerookt spek, worst), ui en 2 gram gedroogde paddenstoelen. Stoof het vlees en combineer de halfzachte met de kool en kook op zeer laag vuur. Vries de kant-en-klare bigos in. Hierdoor krijgt het een diepe smaak.

Buraki

Bak of kook het in een beetje water. Hierdoor krijgt de borsjt een intens rode kleur. Schil ze terwijl ze nog warm zijn - dan komt het vel er vanzelf af. Rasp vervolgens op een rasp met grove ogen. Giet er koude groentebouillon of bouillon bij en breng aan de kook. Niet koken! Voeg citroensap toe om de kleur in te stellen. Voor een liter borsjt is ca. 1/2 kg rode biet en het sap van 1/2 citroen nodig. Je kunt de bieten een dag of twee van tevoren koken, schillen, in een foliezak doen en in de koelkast bewaren.

Advies voor vakanties: hoe de voorraad te verduidelijken

Jelly is het lekkerst als je het bereidt op een bouillon waarin vis of vlees is gekookt. Voordat we de gelatine in de bouillon oplossen, moeten we deze eerst ophelderen. Zet de pan met koude bouillon op zeer laag vuur, voeg het eiwit toe en kook langzaam, al kloppend. Dit zorgt ervoor dat eventuele ongewenste vaste stoffen in het eiwit worden gevangen. Klop tot het kookt, zodat het eiwit gelijkmatig door de bouillon wordt verdeeld en niet aan de bodem van de pan blijft kleven. Laat de bouillon op laag vuur staannog 10 minuten. Als het een beetje is afgekoeld, passeer je het langzaam door een fijne zeef. Ze kunnen worden bekleed met gaas. Als de vloeistof nog niet helemaal helder is, kunt u deze opnieuw door hetzelfde gaasje zeven zonder de "floaters" erop te verstoren, wat het filteren ten goede komt.

Advies voor vakanties: wat te doen om mayonaise smeuïg te maken

Mayonaise is een emulsie van water en olie. Als we ze echter met elkaar mengen en krachtig kloppen, zal de suspensie ontstaan, maar voor een zeer korte tijd. Na een tiental seconden zullen de ingrediënten weer scheiden. Om dit te voorkomen kun je het beste beginnen met het mengen van een druppel eidooier en een paar druppels water, een beetje zuur - azijn of citroensap en zout in een kom met een garde. In dit mengsel is de dooier een bron van zowel water als eiwitten, evenals oppervlakteactieve moleculen, d.w.z. die waarvan sommige zich combineren met water en sommige met olie. Dit voorkomt dat water en vet worden afgestoten. Nu kun je een paar druppels olijfolie toevoegen en goed mengen tot het helemaal is opgenomen. Voeg dan een beetje meer toe, onder voortdurend roeren. Olie moet geleidelijk in kleine hoeveelheden worden toegevoegd, omdat het dan gemakkelijker in deeltjes te breken is. Als we te veel en te vroeg gieten, in plaats van verspreide oliedeeltjes in het water, krijgen we het tegenovergestelde effect: er verschijnen waterdruppels in de olie en de mayonaise zal beschimmelen. Om de mayonaise dik te maken, moet deze lang worden geslagen. De oliedruppeltjes worden dan erg klein en nemen zoveel ruimte in de emulsie in dat ze moeilijk te verplaatsen zijn, waardoor de viscositeit van de massa toeneemt.

Advies voor de feestdagen: hoe maak je een mals en sappig gebraad

De geur van geroosterd vlees en de bruine kleur van de schil zijn het resultaat van verhitting tot een temperatuur boven de 140 graden C. Vervolgens worden door het combineren van suikers en eiwitten verbindingen gevormd die het gerecht een mooie geur. Maar je kunt het niet overdrijven. Als we boven de 200 graden C komen, komen er stoffen vrij die schadelijk zijn voor de gezondheid en krijgt het gerecht een verbrande nasmaak. De baktijd kan worden verkort door vlees of vis vooraf te marineren. Gewoon bestrijken met olijfolie, besprenkelen met citroen, bedekken met plakjes ui en een half uur in de koelkast bewaren. Het is gemakkelijker om te frituren. De hete olie begint te roken bij 190 graden Celsius, en als je er een stuk vis in gooit, zakt de temperatuur direct naar een veilige waarde. Om een ​​vis een krokante huid te geven, moet je hem met bloem bedekken en in veel olie bakken. Dan, aan de oppervlakte, zal het eiwit snel samenvloeien, waardoor een smakelijke korst ontstaat. Dankzij deze "schaal" komt er geen olie naar binnen - de vis zal van binnen vochtig zijn, maar niet vettig. Prik tijdens het bakken en braden niet in het vlees of de vis. Ons doel is om te onthoofdeneiwitten met behoud van maximale sappen. Als je in het vlees prikt, worden de cellen beschadigd en ontsnapt het sap.

Advies voor de feestdagen: wat te doen om het gistdeeg mooi te laten rijzen

Gistdeeg houdt van warmte en heeft een hekel aan temperatuurwisselingen. Als je wilt dat het lukt, zorg er dan voor dat het niet "raakt". De gist die we in de winkel kopen, is eigenlijk een deeg dat bestaat uit talloze eencellige organismen die gisten worden genoemd (schimmels van de bagasse-klasse). Wanneer suiker en melk in de hitte worden toegevoegd, vermenigvuldigen ze zich, ontluiken ze en geven ze koolstofdioxide af, waardoor het deeg rijzen. Ze geven de voorkeur aan een temperatuur van 25-35 ° C. Als het te koud is, wordt hun biologische kracht vertraagd, terwijl bij een te hoge temperatuur de gist wordt gedood. Experts zeggen dat het bereide deeg met gist twee keer moet worden gekneed. Rek ze tijdens het kneden uit en rol ze vervolgens op. Dit is erg belangrijk. Als gevolg hiervan wordt een netwerk van gluten in het meel gevormd, dat koolstofdioxide vasthoudt, waardoor het deeg groeit en luchtig wordt. Twee keer kneden verhoogt de luchtigheid en lichtheid. Na het eerste kneden, afdekken met een linnen doek en een uur op een warme plaats laten staan. Gedurende deze tijd zal de gist de suiker in de bloem omzetten in glucose en deze afbreken tot koolstofdioxide en een hele groep alcoholen die het deeg zijn karakteristieke geur geven. Als het groeit, begin je opnieuw te kneden, zodat de vermenigvuldigde gist zich gelijkmatig over het hele deeg verspreidt. Hierdoor zal de verdere fermentatie nog intenser zijn en zal het deeg in omvang verdubbelen.

Advies voor de feestdagen: hoe bak je een luchtige biscuit

Volgens de algemeen heersende opvatting zal eiwitschuim niet slagen als er ook maar een klein beetje dooier in komt. Je mag ook geen suiker strooien voordat je de eiwitten opklopt. Dat is waar, maar deze kennis is nodig bij het bereiden van een broodje, geen biscuitgebak. Bij het bereiden van een biscuitgebak voor een kersttaart, klop je de hele eieren, met suiker. Ook al voorkomt zo'n mengsel schuimvorming! Bovendien moeten alle ingrediënten 15 minuten worden gestoomd. En dit is waar het geheim van de biscuitgebak ligt. We kloppen de eieren niet om schuim te maken, maar om luchtbellen in de massa te krijgen. U krijgt een beter effect als u de mixer tijdens deze handeling een beetje kantelt (risico op sproeien), om de introductie van lucht in het deeg te vergemakkelijken. Je moet ook weten dat het deeg rijst door de verdamping van water. Daarom zou het in elke massa moeten zitten die op het punt staat te groeien. Dankzij dergelijke behandelingen verdubbelt de biscuit zijn volume.

maandelijks"Gezondheid"

Categorie:

Wat eet je