- Umami - wat is de smaak?
- Naar welke stoffen smaakt umami?
- Stoffen met Umami-smaak in voedingsmiddelen
- Welk eten smaakt umami?
- Houden mensen van umami?
- De rol van umami-smaak voor mensen
Umami is de vijfde smaak die door wetenschappers is geëxtraheerd. Het is de smaak van bouillon, sojasaus, maar ook groene thee en… tomaten. Umami betekent "heerlijk" en een van zijn rollen is om de andere smaken van de gerechten te harmoniseren. Wanneer werd de vijfde smaak ontdekt? Welke stoffen zijn verantwoordelijk voor de waarneming? Welke voedingsmiddelen smaken umami? Is de mens gemaakt om umami te proeven?
De smaak umamiis een van de vijf basissmaken naast zoet, bitter, zout en zuur. Hoe zit het met pittig? Het is ook een smaak. Interessant is dat de pittige smaak niet echt een smaak in de klassieke zin is. Er worden geen smaakreceptoren gebruikt om de scherpte van voedsel waar te nemen, maar pijnreceptoren.
De Aziatische keuken kent en gebruikt al minstens duizend jaar umami-rijk voedsel. In Japan wordt al zo'n honderd jaar over de vijfde smaak gesproken, maar in de westerse wetenschap bestond zo'n concept niet. Lange tijd werd aangenomen dat umami geen aparte smaak is, maar een mengsel van smaaksensaties.
Stoffen met de umami-smaak werden alleen smaakversterkers genoemd en er werd beweerd dat ze van zichzelf geen smaak hadden. In 2000 werden echter umami-receptoren in de mond ontdekt die niet reageren op andere smaken. Umami voldoet aan alle criteria voor een basissmaak en wordt momenteel beschouwd als de vijfde basissmaak.
Umami - wat is de smaak?
Voor zover iedereen weet wat zoet of bitter smaakt, kun je je afvragen hoe umami smaakt. Het woord umami komt uit het Japans en betekent letterlijk "de essentie van verrukking".
De smaak van umami wordt omschreven als een vlees- of bouillonsmaak. De makkelijkste manier om erachter te komen wat de smaak is, is door langgekookte bouillon, parmezaan of een van de typisch Japanse producten te proberen. De Japanse keuken is rijk aan producten die rijk zijn aan umami-smaak. Sojasaus, miso-pasta, dashi-bouillon, matcha en sencha-thee zijn er slechts enkele.
Terwijl in de westerse wereld de smaak van umami pas sinds de jaren tachtig in wetenschappelijke overwegingen voorkomt, zijn de Japanners zich al lang bewust van het bestaan ervan en hebben ze veel processen ontworpen die de productie van umami-rijk voedsel mogelijk maakten.
De meeste verse producten hebben slechts een milde umami-smaak. Terwijlfermentatie, koken, rijping van voedsel veroorzaakt een toename van de concentratie van umami-stoffen daarin als gevolg van de afbraak van eiwitten en cellen.
Naar welke stoffen smaakt umami?
Chemische verbindingen in voedsel zijn verantwoordelijk voor de perceptie van individuele smaken. De zoete smaak wordt veroorzaakt door bijvoorbeeld sucrose, glucose of erythritol, terwijl de zoute smaak wordt veroorzaakt door natrium- of kaliumchloride.
Het was lange tijd niet bekend welke chemische verbindingen precies verantwoordelijk waren voor de perceptie van umami-smaak.
Een doorbraak in dit aspect was het werk van de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda in 1908, die glutamaat (glutaminezuur-ion, een van de eiwitaminozuren) identificeerde in "kombu"-zeewier - het basisbestanddeel van "dashi" bouillon. Momenteel wordt erkend dat dezelfde umami-smaaksensaties worden geproduceerd door 3 verschillende stoffen:
- glutamaat, of glutaminezuuranion (maar niet glutaminezuur, dat zuur is),
- 5'-guanylan,
- 5'-inosinaat
5'-inosinaat of 5'-inosinezuuranion werd in 1913 geïsoleerd uit bonitovissen en 5'-guanylaat of 5'-guanylzuuranion - in 1957 uit "shiitake"-paddenstoelen.
Elk van de chemische verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de umami-smaak, veroorzaakt niet afzonderlijk een sterke smaaksensatie. Alleen de combinatie van bijvoorbeeld glutamaat met 5'-inosinaat of glutamaat met 5'-guanylaat geeft een sterke smaaksensatie. Wanneer ze samen worden geconsumeerd, smaken de twee verbindingen met umami-smaak 5-6 keer sterker dan wanneer ze in dezelfde concentratie worden gebruikt.
Dit synergisme werd pas in 1960 voor het eerst beschreven in een wetenschappelijke bron, maar is altijd intuïtief gebruikt in veel delen van de wereld.
Het paradepaardje van het gerecht met umami-smaak, de Japanse "dashi"-bouillon, wordt gekookt met "kombu"-zeewier dat glutamaat bevat en gedroogde bonitovis, de bron van 5'-inosinaat.
De bouillon moet, om het lekkerst te zijn, gekookt worden in vlees (5'-inosinaat) met groenten zoals wortelen, selderij en uien (glutamaat). Italiaanse bolognesesaus? Het is een pure combinatie van umami - glutamaat in tomaten en Parmezaanse kaas en 5'-inosinaat in vlees.
Stoffen met Umami-smaak in voedingsmiddelen
Glutamaat komt veel voor in eiwitten omdat het een van de 20 aminozuren is die deze macroverbindingen vormen. De glutamaatcomponent van eiwitten heeft echter niet de umami-smaak. Voedsel geeft het gratis glutamaat, dat kan worden gevonden in het rauwe product of wordt verkregen uit eiwitten in de voedselverwerking. Vrij glutamaat is een stabiele verbinding en breekt niet af bij hoge temperaturen zoals koken.
Het gemiddelde dieet levert ongeveer 20g glutamaat per dag. Glutamaat komt voor in plantaardige en dierlijke producten, maar er is meer van in planten. In vers voedsel is het vooral te vinden in "kombu" en "nori" zeewier en in tomaten.
Gefermenteerde en gerijpte voedingsmiddelen bevatten echter veel hogere concentraties glutamaat. Glutamaat in de dunne darm wordt door epitheelcellen opgebruikt als energiebron of omgezet in andere aminozuren en glutathion. Het wordt niet vanuit de dunne darm in het bloed opgenomen en gaat niet naar de hersenen en andere weefsels.
Gratis 5'-inosinaat komt niet voor in verse producten. Het wordt gevormd als gevolg van de afbraak van ATP - een energierijke verbinding die energie aan cellen levert. Dit proces vindt alleen plaats in de lichamen van dode dieren en vissen, en 5'-inosinaat bereikt zijn hoogste concentratie 10 uur na het stoppen van vitale processen. Dit betekent dat op dit moment het vlees van dieren en vis het beste umami smaakt. 5'-inosinaat is alleen aanwezig in dierlijke producten en in de hoogste hoeveelheden in gedroogde vis.
5'-guanylaat wordt ook uitsluitend in dode cellen geproduceerd door RNA-afbraak. In verse planten is 5'-guanylaat in zeer kleine hoeveelheden aanwezig, maar in gedroogde planten is de concentratie enkele tientallen malen hoger. De producten die de smaak van umami te danken hebben aan 5'-guanylaat zijn voornamelijk paddenstoelen.
De stoffen met umami-smaak komen niet alleen van nature voor in voedsel. Ze worden industrieel geproduceerd, gebruikt als specerij, voornamelijk in de Chinese en Japanse keuken, en als voedseladditief om de smaak van producten te verbeteren.
Welk eten smaakt umami?
De smaak van umami is typisch voor vlees, vis en zeevruchten. Champignons, sojabonen en sommige groenten hebben het ook. In bewerkte producten neemt de concentratie van umami-smaak vele malen toe. Champignondrogen, soja- en theefermentatie, kaas- en vleesrijping, koken. Deze processen verhogen de concentratie van de stoffen met de umami-smaak.
Voedsel met Umami-smaak
| Glutamaatbronnen [mg / 100 g] | |
| Zeewier "kombu" | 1200-3400|
| Zeewier "nori" | 1380|
| Tomaten | 150-250|
| Knoflook | 110|
| Aardappelen | 30-100 |
| Chinese kool | 40-90|
| Wortel | 40-80|
| Ui | 20-50 |
| Sint-jakobsschelpen | 140|
| Garnalen | 120|
| Zee-egels | 100 |
| Mosselen | 90|
| Krabben | 20-80 |
| Eigeel | 50|
| Ansjovis | 630-1440|
| Kaas | 300-1680 |
| Parmezaanse kaas | 1300|
| Emmentaler | 308|
| Vissaus | 620-1380 |
| Sojasaus | 410-1260|
| Groene thee | 220-670|
| Langrijpe rauwe ham | 340|
| Bronnen van 5'-inosinaat [mg / 100 g] | |
| Gedroogde Bonito Vis | 470-800|
| Gedroogde Sardines | 350-800|
| Verse Sardines | 420|
| Dorada | 180-400|
| Tonijn | 250-360 |
| Kip | 230|
| Varkensvlees | 230|
| Rundvlees | 80|
| Bronnen van 5'-guanylaat [mg / 100 g] | |
| Gedroogde shiitake-paddenstoelen | 150|
| Gekookte "enoki" champignons | 50|
| Gedroogde morieljes | 40|
| Gedroogde eekhoorntjesbrood | 10|
Houden mensen van umami?
Elk van de basissmaken heeft een onderscheidende fysiologische rol. De zoete smaak is een signaal over de energiebron, omdat de meest gemakkelijk beschikbare energie voor de mens afkomstig is van koolhydraten (suikers), die zoet zijn. Bittere smaak wijst op gif.webp. Veel stoffen die schadelijk zijn voor de mens zijn bitter
Zure smaak waarschuwt voor bedorven voedsel. We zeggen zelfs dat de soep, saus of salade zuur is geworden. De zoute smaak duidt op de aanwezigheid van mineralen die essentieel zijn voor het leven. En umami? Umami vertelt de hersenen over de aanwezigheid van eiwitten in voedsel.
In tegenstelling tot de andere vier basissmaken is umami geen intense smaak. Zelfs een hoge concentratie aan umami-stoffen geeft geen sterke smaak aan voedsel. Umami harmoniseert andere smaken in voedsel en verhoogt de smakelijkheid van voedsel.
De mens is ongetwijfeld geprogrammeerd om van umami te genieten. Waar komt het vandaan? Moedermelk bevat 19 mg vrij glutamaat per 100 g. Dit is echt veel vergeleken met bijvoorbeeld koemelk, die slechts 1 mg glutamaat bevat.
Moedermelk heeft een zoete-umami-smaak, waardoor een man vanaf de geboorte vertrouwd is met deze smaken, deze zijn van nature acceptabel en gewild voor hem. Bovendien is in het vruchtwater de concentratie vrij glutamaat vergelijkbaar met die in melk, dus we zijn bereid om de smaak al in het foetale leven te kennen.umami.
Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat baby's van umami houden. Ze reageerden veel positiever op mengsels met een verhoogd glutamaatgeh alte - een gelukkige uitdrukking op het gezicht, een uitdrukking van ontspanning en een opening van de mond om te eten.
De zoektocht naar de smaak van umami heeft een evolutionaire achtergrond. Net als met een zoete smaak. Beide smaken duiden op de hoogste voedingswaarde van voedsel en zijn bemoedigend. Om te overleven moest de mens vanaf het begin van het menselijk bestaan vertrouwen op intuïtie. Daarom houden we intuïtief van zoete dingen die voor energie zorgen en umami dingen die voor eiwitten zorgen.
De rol van umami-smaak voor mensen
Stoffen die smaak geven aan voedsel umami vervullen verschillende belangrijke functies in het menselijk lichaam. Ze zijn sterk betrokken bij spijsverteringsprocessen.
De umami-stoffen beïnvloeden de alvleesklier, de afscheiding van maagsappen, zoutzuur en insuline. Hierdoor verbeteren ze de spijsvertering en voorkomen ze ongemakken na een ma altijd.
Umami-gearomatiseerde verbindingen ondersteunen de maaglediging en de darmperist altiek. Het is interessant dat voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten, die vanwege hun complexe structuur langzaam worden verteerd, ook spijsverteringshulpmiddelen bevatten.
De smaak van umami verhoogt de speekselvloed. Dit effect is zelfs sterker dan dat van zuur smakende producten. De stoffen umami kunnen helpen bij het genezen van problemen met een droge mond en een verstoorde smaak.
Umami-gearomatiseerde verbindingen verhogen de eetlust en verbeteren de smakelijkheid van voedingsmiddelen. Dit heeft zijn voor- en nadelen. Het is zeker nuttig in het geval van een lage eetlust en een gebrek aan eetlust. Aan de andere kant draagt het bij aan overconsumptie van voedsel.
De aanwezigheid van umami verhoogt het objectieve gevoel van zoutheid en zorgt er dus voor dat je minder zout eet. Dit is goed voor je gezondheid, vooral omdat de meeste mensen meer zout eten dan aanbevolen door gezondheids- en voedingsorganisaties.
src="co-jesz/3026306/smak_umami_-_co_to_jest_jakie_produkty_maj_ten_smak__3.jpg.webp" />