We gaan naar de winkel, en daar staan de schappen vol kazen. Wit, geel, gesmolten, met en zonder gaatjes, op gewicht en in handige verpakking. Ze zijn met kruiden, knoflook, paprika, zelfs met zalm of ham… Maar pas op! Experts alarmeren dat veel van deze producten alleen maar doen alsof ze kaas zijn. Waar moet je op letten bij het kiezen van een goede kaas, geen neppe?
Niet elk product dat op kaas lijkt, is kaas
Om 1 kg witte kaas te produceren, hebt u 2-4 l melk nodig, en geel - maar liefst 10-12 l. Tegenwoordig vervangen producenten melk echter gedeeltelijk door goedkopere vulstoffen om winst te maken , voeg kaasverbeteraars, kleurstoffen, conserveermiddelen toe.
- Conserveringsmiddelen, kleurstoffen, verbeteraars - beperk chemische toevoegingen aan voedsel
Daardoor ruikt iets dat kaas zou moeten zijn naar olie, breekt, brokkelt af, plakt aan het mes. Witte kazen zijn zuur, ze druipen van water, gele kazen hebben een rubberachtige textuur en een gelijkmatige smaak. Dergelijke pseudo-kazen zien eruit als kaas, hebben een verpakking die typisch is voor kazen en liggen op het schap ernaast, dus het is gemakkelijk om in de war te raken.
Kaas of kaasachtig product
De naam "kaas" is beschermd. De Europese Unie staat het gebruik ervan alleen toe met betrekking tot 100% producten. van melk. Voedsel dat plantaardig vet of andere melkvervangers bevat, mag geen kaas worden genoemd.
Het gebruik van de term "dieetkaas" met betrekking tot een product waaraan olie is toegevoegd, is eveneens illegaal. Een product dat geen kaas is, moet duidelijk worden gemarkeerd alskaasachtigzodat er geen twijfel over bestaat of u kaas of een namaak koopt.
Ondertussen proberen de producenten de regelgeving te omzeilen. Ze omschrijven hun producten als "bewerkte blokjes", "plakjes kaas".
Ze gebruiken een naam die wordt geassocieerd met gele kazen: gouda, edam, zee (zonder het woord "kaas") of vullen de naam aan met informatie die typisch is voor kazen, bijvoorbeeld "geel stremsel rijpen", weglaten van het woord " kaas". Een veel voorkomende marketingtruc is het gebruik van de term 'gouda type' kaas. Maar het is niet hetzelfde als Goudse kaas.
Hoe maak je kaas? Goede melk is genoeg
Cottage cheese wordt gemaakt van verwarmde gestremde melk, waarbij de wei wordt afgevoerd. Op industriële schaal worden witte kazen gemaakt van gepasteuriseerde koe-, geiten- of geitenmelkschapen, aangezuurd met melkzuurbacteriën, wei en room
Zure kazen, kwark of witte kazen genoemd, verschillen in vorm (blokjes, partjes) en vetgeh alte (room, vol, hoog vet, half vet, mager). Afhankelijk van het productieproces hebben we kaas in korrelvorm, gehomogeniseerde kaas en kwark.
Goede gele kazen worden gemaakt van verse melk. Nadat de wei is geëxtraheerd en gestremd, d.w.z. met een spijsverteringsenzym uit de pancreas van jonge kalveren (synthetisch stremsel wordt gebruikt in de industriële productie), wordt de wrongel gerijpt. Anaërobe fermentatie wordt veroorzaakt door bacteriestammen en aerobe fermentatie door schimmels.
Na het vormen tot blokken worden de kazen enkele dagen tot meerdere jaren bewaard bij constante temperatuur en vochtigheid. Rijpende kazen zijn onder te verdelen in verschillende soorten - Zwitserse kazen met gaten en Hollandse kazen zonder gaten, hard en zacht met schimmelgroei (brie, camembert) en met zijn begroeiing (roquefort), vet en halfvet.
- KAAS: geel, geit, schaap, schimmel
- PARMEZAN - voedingswaarden en toepassing
- Soorten en soorten kazen [GIDS]
Extra ingrediënten in kazen
De meeste kazen worden tegenwoordig geproduceerd met moderne methoden, snel, zonder traditionele recepten en belangrijke productiefasen.
Veel kazen bevatten verschillende verdikkingsmiddelen: melkeiwitten, wei, melkpoeder, gemodificeerd maïszetmeel en sojazetmeel, waarvan de effecten op het lichaam nog niet volledig worden begrepen, dus wees voorzichtig.
Sommige kazen bevatten meer dan 90 procent. plantaardig vet. Emulgatoren worden in kazen gebruikt om de producten een uniforme, gladde structuur te geven.
Een teveel aan E 450 kan de nieren beschadigen en de calciumopname verstoren, E 452 en E 339 zijn veilig, maar chemische toevoegingen hopen zich op in het lichaam en je weet nooit hoe ze zullen werken in de loop der jaren.
- Annato in kaas - is deze kleurstof schadelijk? De impact van annatto op de gezondheid
Zuurteregelaars, die de smaak en het aroma versterken: E 330 (citroenzuur), E 331 (natriumcitraten), in kleine doses, onschadelijk, bij mensen die overgevoelig zijn voor mononatriumglutamaat, ze kunnen allergiesymptomen veroorzaken en interfereren met de opname van sommige medicijnen door de werking ervan te veranderen.
E 575 (gevormd tijdens de oxidatie van glucose) kan afkomstig zijn van genetisch gemodificeerde planten en diarree veroorzaken
De kazen worden ook aangevuld met conserveermiddelen die de kleur behouden en de versheid van de kwark tot enkele maanden verlengen. E 252 (kaliumnitraat), E 251 (natriumnitraat), E 1105 (lysozym) kunnen bijvoorbeeld allergieën veroorzaken en worden niet aanbevolen voor kinderen.
Kaasgehomogeniseerd en gesmolten pluis met stikstof. Er zitten veel chemicaliën in de gearomatiseerde kazen: kleurstoffen, aroma's, conserveermiddelen.
Kaasdesserts voor kinderen moeten argwaan wekken. Ze bevatten veel chemicaliën, suiker, doperwten, karamel. Vaak wordt sucrose vervangen door glucose-fructosestroop, wat meer stofwisselingsstoornissen veroorzaakt dan gewone suiker.
Kazen met aspartaam (E 951) worden niet aanbevolen voor kinderen en zwangere vrouwen (het kan diarree en hoofdpijn veroorzaken).
Tips voor het kopen van goede kaas
Begin bij het kopen van kaas met het bestuderen van het etiket. Let op de naam, zorg ervoor dat het woord "kaas" er überhaupt in voorkomt. Controleer de samenstelling van het product. Kies kazen die weinig ingrediënten bevatten. Idealiter zou er alleen melk, stremsel, melkzuurbacteriën en zout moeten zijn.
De lange lijst bewijst dat de kaas verre van natuurlijk is. Als u kaas op gewicht koopt, vraag dan de verkoper naar de ingrediënten - hij is verplicht om u een collectief verpakkingsetiket te verstrekken. Bijzondere aandacht moet worden besteed aan de kwaliteit van de magere gele kazen.
Aan de meeste wordt plantaardig vet toegevoegd, wat de smaak en structuur van de kaas volledig verandert. Kies producten met het ellipsteken met het 8-cijferige identificatienummer van de zuivelfabriek, PL en EC-markering - het bewijst dat het product afkomstig is van een zuivelfabriek die onderworpen is aan controle door de veterinaire inspectie.
Controleer de houdbaarheidsdatum op de verpakking - verdacht lang betekent dat de kaas vol conserveermiddelen zit. Kwark wordt gekenmerkt door hun instabiliteit, of ze nu hermetisch verpakt zijn of niet.
Onverpakte witte kaas blijft 2 dagen vers, kwark en gehomogeniseerde kaas - voor een dag. Witte kaas van goede kwaliteit is medium geperst, glad na het snijden, licht zuur.
De kaas mag niet afbrokkelen en in plakjes snijden - aan elkaar plakken. Een indicator van goede kazen is het uiterlijk en de locatie van de gaten. Bij harde kazen zijn ze ovaal of langwerpig, regelmatig en niet te dicht gerangschikt.
In zachte kazen zijn enkel enkele mazen toegestaan. De beste gele kazen worden geproduceerd in de vorm van met was beklede cilinders, niet in blokken verpakt in folie.
De kleur van de kaas hangt af van de variëteit - fel geel geeft de toevoeging van kleurstoffen aan. Het is beter om kazen op gewicht te kopen, omdat de gesneden kazen, verkocht in open-gesloten verpakkingen, meestal meer conserveermiddelen bevatten en ze sneller drogen. De kaas moet minimaal PLN 20-25 / kg kosten
Goede smeltkazen zijn gesmolten gele harde en zachte kazen met toevoeging van andere zuivelproducten. Er zijn veel vervalsingen te koop - ze hebben weinig melk, veel water (op de lijst)ingrediënten vaak in de eerste plaats), vulstoffen, conserveermiddelen, kleurstoffen en verdikkingsmiddelen.
Calorische waarde van kazen
Blauwe, gele en smeltkaas bevatten meer calorieën dan witte (mager wit - 99 kcal, vet - 175 kcal, gesmolten - 300 kcal, gouda - 316 kcal, camembert - 290 kcal in 100 g).
"Zdrowie" maandelijks