Tarwe behoort tot de wilde grassen Triticeae-familie. De geschiedenis van de tarweteelt gaat terug tot 9-10 duizend jaar geleden, en de oorspronkelijke tarwevariëteiten verschenen ongeveer 75 duizend jaar geleden. Tegenwoordig zijn er bijna 100.000 tarwevariëteiten te onderscheiden. De meest populaire zijn rood (winter en lente), wit en harde tarwe. Wat zijn de voedingswaarden van tarwe en hoeveel calorieën bevat het?
Inhoud:
- Wereldtarweproductie
- Tarwe - variëteiten
- Tarwe - voedingswaarde en calorieën
- Voedingswaarde van broodtarwe, emmer en eenkoren [TABEL]
- Oude tarwevariëteiten versus moderne variëteiten
- Geschiedenis van de tarweteelt
Tarwekomt uit het Midden-Oosten. Het is echter een graan dat in zeer verschillende klimatologische omstandigheden kan groeien, dus toen mensen verhuisden, begon tarwe zich te verspreiden en is het de meest voorkomende graan ter wereld. Elke maand van het jaar worden op verschillende plaatsen in de wereld tarwegewassen geoogst, afhankelijk van de heersende klimatologische omstandigheden. Het is een zeer populaire graansoort waarvan veel producten worden gemaakt. Het wordt vermalen tot meel, waarvan je brood en gebak kunt bakken, maar ook pasta, pannenkoeken, noedels, enz.
Wereldtarweproductie
Tarwegewassen zijn de grootste areaalgewassen van alle granen ter wereld. Samen met rijst en maïs kan tarwe 10 miljard mensen voeden. Dit graan is in veel landen het hoofdvoedsel en zorgt ervoor dat de armsten kunnen overleven.
De tarweproductie neemt jaar na jaar toe naarmate de gewassen efficiënter worden. Sinds 1955 is de wereldtarweproductie verdrievoudigd en sinds 1951 met 2,3% per jaar. Door de voortdurende toename van de wereldbevolking blijft de vraag naar tarwe groeien.
Dit graan is een van de hoofdvoedingsmiddelen van mensen over de hele wereld. Tarwe is echter niet alleen een grondstof voor meel (en dus voor alle soorten brood, pasta, koekjes, noedels, crackers, koekjes en nog veel meer).
We mogen niet vergeten dat ongeveer 16% van de wereldproductie van tarwe wordt gebruikt voor veevoer, en dat tarwe ook wordt gebruikt voor het maken van ethanol en zelfs voor verpakkingen.
Wereld jaarlijkse tarweproductie isruim 700 miljoen ton. De grootste producenten van dit graan zijn China, de Verenigde Staten, Roemenië, Tsjechië, Slowakije, Rusland, Canada, Duitsland en Frankrijk.
Tarwe - variëteiten
Er zijn momenteel ongeveer 100.000 tarwevariëteiten die in 6 klassen vallen:
- harde rode winter,
- harde rode veer,
- zacht winterrood,
- durum (pasta),
- hard wit,
- zacht wit
Harde tarwesoorten bevatten meer eiwitten (inclusief gluten) dan zachte tarwe, daarom worden ze gebruikt om brood en andere soorten brood, pasta en pizzadeeg te maken.
Zachte tarwe wordt gebruikt om koekjes, cakes, Aziatische noedels, crackers, enz. te maken.
Witte soorten zijn wenselijker omdat witte tarwevariëteiten lichter van kleur zijn en verstoken van de bittere nasmaak die wordt aangetroffen in rode tarwe.
Alle tarwevariëteiten die momenteel in de wereld worden geteeld, zijn afgeleid van deze 14 soorten:
- 14 chromosomen
- Triticum aegilopoides (wilde eenkoren) T. monococcum (eenkoren=eenkoren)
- 28 chromosomen
- Tritcum dicoccoides (wilde emmer) T. dicoccum (emmer=emmer)T. durum (pastatarwe, voor het eerst verkregen in de 1e eeuw voor Christus)T. persicum (Perzische tarwe, momenteel geen commerciële betekenis)T. turgidum (ruwe tarwe, momenteel geen commercieel belang)T. polonicum (Poolse tarwe, momenteel geen commerciële betekenis)T. timopheevi (geen alledaagse naam, alleen gekweekt in kleine gebieden van Georgië)
- 42 chromosomen (de eerste 3 soorten zijn echte broodtarwe, die goed zijn voor ongeveer 90% van de moderne tarwe)
- Triticum aestivum (zachte tarwe) T. sphaerococccumT. compactumT. spelta (spelta; groeit in Georgië, is van groot belang in Centraal-Europa)T. zwaaien (alleen gekweekt in kleine gebieden van Georgië)
Veelgebruikt zijn termen als oude (oude) tarwevariëteiten, traditionele en moderne (brood)variëteiten. Oude tarwe is degene die in het wild groeide en vervolgens werd verbouwd in de Neolithische tijd.
Het omvat eenkoren (eenkoren), emmer (emmer) en kamut (khorosan). Traditionele tarwevariëteiten werden verkregen tot ongeveer 1950, ze zijn momenteel van geen commercieel belang. Moderne variëteiten werden verkregen door traditionele en oude variëteiten te kruisen, evenals andere grassen en met behulp van genetische manipulatiemethodentarwe - voornamelijk de variëteit Triticum aestivum.
Tarwe - voedingswaarde en calorieën
100 gram droge tarwekorrels leveren ongeveer 320 kcal. Het eiwitgeh alte van oude tarwevariëteiten is veel hoger dan dat van zachte tarwe, variërend van 18 tot 26%, terwijl moderne tarwe 10-15% eiwit bevat.
Gluten (of eigenlijk glutenine en gliadine, die gluten vormen tijdens de productie van deeg) is het technologisch meest belangrijke eiwit in tarwe. In zowel oude als moderne tarwe vormt gluten 70 - 75% van het totale eiwit, wat betekent dat het in oude variëteiten zelfs meer is dan in zachte tarwe.
De kracht van gluten (W) is echter totaal anders. In oude variëteiten is gluten veel zwakker. Zijn kracht is 100, terwijl het in moderne tarwe 300 is.
De creatie van opeenvolgende kruisingen van tarwe door de geschiedenis heen leidde tot de productie van granen die rijker zijn aan zetmeel. Moderne tarwe is rijker aan totale koolhydraten dan zijn voorouders, en dus ook aan zetmeel en vezels. Het bevat echter minder mineralen en vitamines.
De resultaten van onderzoeken naar het geh alte aan polyfenolen, fenolzuren en andere bioactieve stoffen zijn tegenstrijdig. Sommige bronnen wijzen op een veel hoger geh alte aan deze stoffen in oude tarwevariëteiten, andere zijn zeer vergelijkbaar met moderne tarwe.
De overzichtsstudies benadrukken dat klimaat en bodem een enorme impact hebben op het geh alte aan bioactieve stoffen. Het is dus moeilijk om individuele proeven te vergelijken.
Voedingswaarde van broodtarwe, emmer en eenkoren [TABEL]
| Voedingsstof | Broodtarwe | Emmer | Eenkoren |
| Eiwit [g / 100g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20|
| Vet [g / 100g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Zetmeel [g / 100g] |
67.8 | 64 | 60,8 |
| As [g / 100g] |
2,0 |
2,9 | 3,3|
| Fosfor [mg / 100g] | 396350 | 415||
| Kalium [mg / 100g] | 432 | 420 | 390|
| Mangaan [mg / 100g] |
3.8 | 472 | 4,4 |
| IJzer [mg / 100g] | 4.6 | 2.9 - 5.14.7 | |
| Zink [mg / 100g] | 3,31,3 - 3,4 | 5,5 | |
| Koper [mg / 100g] | 0.4 | Geen gegevens | 0,64 |
| Selenium [μg / 100g] | 70.7 | 3.3 - 23.827.9 | |
| Thiamine [mg / 100g] | 0,37 | 0.5 | 0.5 |
| Riboflavine [mg / 100g] | 0.071 | 0,2 | 0.45 |
| Niacine [mg / 100g] | 0.087 | 6,83,1 | |
| Pyridoxine [mg / 100g] | 0.22 | Geen gegevens | 0.49 |
| Totaal vezel [% van droge stof] | 14.96 | 9,2 | 10.8 |
| Onoplosbare vezels [% droge stof] | 11,3 | Geen gegevens | 6,9 |
| Oplosbare vezels [% droog gewicht] | 1,7 | Geen gegevens | 1,7 |
| Β-glucaan [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Oude tarwevariëteiten versus moderne variëteiten
De eerste verschillen tussen oude en moderne tarwevariëteiten zijn met het blote oog zichtbaar. Zachte tarwekorrels zijn veel groter en de korrel is kleiner (ongeveer 50 cm in plaats van 150 - 180 cm in oude variëteiten). Oude tarwevariëteiten verschillen qua genoom van moderne tarwevariëteiten.
De oudste tarwe, of eenkoren, heeft een enkel genoom gemarkeerd als A en is een diploïde (in elke cel, behalve gameten, zijn er twee kopieën van het genoom, geschreven als AA). Het eenkorengenoom bestaat uit 14 chromosomen. Emmer en de tarwevariëteiten die in de 18e en 19e eeuw werden geproduceerd, zijn tetraploïden. Ze hebben 28 chromosomen en twee genomen - AABB.
Aan de andere kant is moderne broodtarwe hexaploïde, het heeft 42 chromosomen en drie genomen - AABBDD. Hexaploïden bestaan niet in de natuur, ze zijn ontstaan door menselijk ingrijpen. Oude en moderne tarwevariëteiten hebben een vergelijkbare voedingswaarde.
Emmer en eenkoren bevatten nog meer gluten dan broodtarwe, maar het is gluten met een heel andere structuur, veel zwakker, makkelijker verteerbaar en minder giftig. Het is ook bekend dat hexaploïde tarwe veel gevaarlijker is voor mensen die aan coeliakie lijden.
Het daarin aanwezige D-genoom is voornamelijk verantwoordelijk voor de toxiciteit van tarwe voor patiënten met coeliakie. Zelfs tarwediploïden en tetraploïden bevatten echter eiwitten die schadelijk voor hen zijn, dus ze kunnen niet worden opgenomen in het dieet voor coeliakie.
Er zijn tot nu toe niet veel onderzoeken waarin de gezondheidseffecten van het eten van broodtarwe en oude variëteiten worden vergeleken. Uit de beschikbare literatuur blijkt echter dat vervanging van broodtarwe door oude tarwe niet alleen geen effect heeftpro-inflammatoire, maar kan zelfs anti-inflammatoire en antioxiderende eigenschappen vertonen. Dit probleem vereist echter zeker een diepgaande blik.
Geschiedenis van de tarweteelt
Tarwe behoort tot de wilde grassen Triticeae-familie. De oudste tarwevariëteiten, namelijk eenkoren en emmer, groeiden minstens 75.000 jaar geleden in West-Azië en Noord-Afrika. De teelt van tarwe door de eerste sedentaire mensen dateert van 9-10 duizend jaar geleden.
Sindsdien is de mens begonnen met selecteren, selecteren voor de volgende zaaizaden met de beste parameters - de grootste, niet-afbrokkelende, gemakkelijker te pellen. Zo begon het proces van geleidelijke verbetering van graan - het aanpassen aan de behoeften van de mens.
Een doorbraak in de diversificatie en de opkomst van nieuwe tarwevariëteiten waren de negentiende-eeuwse ontdekkingen van Grzegorz Mendel, die aanleiding gaven tot genetica. Tot het begin van de 21e eeuw werden nieuwe tarwevariëteiten verkregen door twee soorten tarwe of tarwe en ander gras te kruisen die de gewenste eigenschappen vertoonden (ziekteresistentie, parasietresistentie, koude, korrelgrootte, stengelhoogte, enz.) kenmerken van de hybride
Moderne methoden van genetische manipulatie maakten de opname in het genoom mogelijk van een verscheidenheid aan specifieke genen die verantwoordelijk zijn voor de gewenste kenmerken, bijv. eiwitgeh alte of weerstand tegen schimmel.
Alle tarwevariëteiten die tegenwoordig worden geteeld, zijn afgeleid van wilde eenkorentarwe (Triticum monococcum), waarvan het genetische materiaal is vastgelegd op 14 chromosomen. Het kruisen van eenkorentarwe met een ander gras met 14 chromosomen levert tarwevariëteiten op met 28 chromosomen.
De enige wilde tarwe met 28 chromosomen is wilde emmer (Triticum dicoccoides). Wilde emmer groeit in het noorden van Israël, het westen van Jordanië, Libanon, het zuiden van Turkije, het westen van Iran, het noorden van Irak en het noordwesten van Syrië. Er is ook een gecultiveerde emmer (Triticum dicoccum).
Durumtarwe waarvan pasta en couscous worden gemaakt, werd verkregen door Emmer te kruisen. De moderne tarwevariëteiten die tegenwoordig worden verbouwd, hebben 42 chromosomen. Ze werden allemaal door mensen ontvangen. Het zijn hybriden van tarwevariëteiten met 28 chromosomen met 14-chromosomen van wilde tarwe of met andere grassoorten.
Hedendaagse broodtarwevariëteiten werden geproduceerd door een emmer te kruisen met een puntige geit. Dit gras is de bron van de unieke gluteninegenen die de vorming van gluten en het bakken van brood zoals we dat nu kennen mogelijk maken.
Lees ook:
- Griesmeel - voedingseigenschappen entoepassing
- Spelt- en speltmeel - eigenschappen, voedingswaarden
- Calorietabel: brood en graanproducten
Lees meer artikelen van deze auteur