Rundvleesgerechten vind je op tafels over de hele wereld. De Russische keuken is trots op de traditionele Stroganov-beauf, de Fransen nodigen u uit in Chateaubriand, de Amerikanen staan bekend om hun hamburgers en in Polen associëren we rundvlees vooral met tartaar. Als je zin hebt in een rundvleesgerecht, kijk dan hoe je het beste stuk kiest voor een specifiek gerecht en favoriet gerecht.
Amerikaans rundvlees wordt niet alleen door de mensen in de Verenigde Staten gegeten, maar door de hele wereld. De Amerikanen zorgen ervoor dat het vlees van de hoogste kwaliteit is. Wetenschappers werken al tientallen jaren aan nieuwe kruisingen van vleesrassen, producenten houden zich strikt aan strikte normen met betrekking tot de omstandigheden waarin koeien worden gefokt, het voer en de medicijnen, het humane slachten van dieren en het rijpen, verpakken en bewaren van vlees. Koeien leven vrij en grazen in het gras. Drie maanden voor de slacht gaan ze naar ruime boerderijen zonder dak, waar ze speciale soja-maïsmengsels krijgen. Hierdoor heeft het vlees een zoetige smaak en is het zeer mals. Volgens kenners is Argentijns rundvlees ongeëvenaard. Het dankt zijn uitstekende smaak aan het fokken van een bepaald ras van koeien die vers Patagonisch, chemisch niet-verontreinigd gras eten. Fokkers stellen dat de kwaliteit van vlees ook wordt beïnvloed door het klimaat, schone lucht, de mate van stress bij dieren en zelfs de samenstelling van de bodem. Argentijnen zien rundvlees als een nationaal goed. In slagerijen hangt een afbeelding van een koe op de muren met een beschrijving van welk deel geschikt is om te grillen, bakken, koken.
De gemiddelde Argentijn eet ongeveer 70 kg rundvlees per jaar (volgens sommige bronnen - 100 kg), een Pool - slechts 5 kg!
De meeste koeien die in Polen worden gefokt, zijn melkrassen, hun vlees is taai en vezelig. Daarom verliest het van varkensvlees op onze menukaart. Je kunt vlees uit het buitenland kopen in delicatessenzaken, supermarkten en online winkels, maar het is erg duur (bijv. 1 kg Amerikaans rosbief - PLN 80, Argentijnse ossenhaas - PLN 230).
Hoe kies ik het beste stuk rundvlees?
De smaak, geur, malsheidrundvleeszijn afhankelijk van de rijpheid. Na het slachten moet het vlees 3-5 dagen op een koele plaats blijven hangen (onrijp is rubberachtig, moeilijk verteerbaar, hard). Bedoeld voor braden en grillen, moet het 14-20 dagen rijpen, voor steaks zelfs 3-4 weken.
Rijp rundvlees heeft een zure geur, het is vochtig, bij het indrukken wordt de holte pas na een tijdje recht. Voor grillen, grillen, braden zijn malse entrecote, entrecote, rosbief en entrecote het beste.
Steaks kunnen ook gemaakt worden van minder edele delen van het karkas, als ze gemarineerd worden in een marinade met citroensap, yoghurt, wijn, azijn, waardoor het vlees verkruimelt. De nek en het been zijn geschikt om te stoven. Bak het vlees daarvoor goed in zeer heet vet - de resulterende eiwitschaal stopt het lekken van het sap.
De bouillon is gekozen inferieure soorten (voorstreep, borst, borst). Voor een sappig stuk vlees kunt u het beste grote stukken in een beetje gezouten water leggen (het eiwit op het oppervlak van het vlees wordt afgesneden en de lekkage van het sap wordt geblokkeerd). Voor stoofschotels en rollades zijn een poot, rugstreep, entrecote, schouder, nek geschikt. Van kruiden en specerijen, rundvlees gaat goed samen met dragon, tijm, gember, nootmuskaat.
De meest populaire rundvleesgerechten
Russische schoonheid Stroganovdankt zijn naam aan de familie Stroganov. Blijkbaar gaf tsaar Alexander I, die schatplichtig was aan de Stroganovs, de beroemde chef-kok Antoine Carème de opdracht om een gerecht te bereiden ter ere van de familie en het naar hen te noemen. Hij sneed de entrecote in reepjes, besprenkeld met bloem en peper, gebakken in heet vet, tomaten toegevoegd gestoofd met boter, gehakt en geglaceerd in boteruien, bewaterd met bouillon en gestoofd. Breng alles op smaak met room, zout en bestrooi met paprikapoeder. Het gerecht wordt nog steeds gewaardeerd door fijnproevers en chef-koks.
Franse Chateaubriandis uitgevonden door de chef-kok van burggraaf de Chateaubriand (de maker van de romantische richting in de Franse en Europese literatuur). Een gegrild stuk ossenhaas van 4-5 cm dik, geserveerd met bearnaisesaus of een ring van kruidenboter en aardappelen in de vorm van olijven, goudgebakken in boter.
DeItaliaanse tournedos á la Rossini , d.w.z. een biefstuk gemaakt van entrecote met toevoeging van cognac, port en Madeira, geserveerd op toast, met truffels (blijkbaar hield Rossini van wit ) en ganzenlever. Hier worden truffels vervangen door paddenstoelen en foie gras - met paté.
Zonder rundergehakt zijn er geenhamburgers- ronde, ovale of vierkante schnitzels gekruid met kruiden, kappertjes, uien, gebakken in een kleine hoeveelheid vet, geserveerd in een broodje of met frites, groenten, marinades en sauzen
Op veel plaatsen in de wereld kun je etenArabische kofta- sjasliek van runder- en kalfsgehakt met rijst, gesnipperde ui en munt, ei en citroensap, gekruidkomijn, kerrie en nootmuskaat, geserveerd in pitabroodje met paprikapasta (ajvar).
Ossenhaas wordt ook rauw gegeten. Afgezien van de populaire in Polensteak tartaar (tartaar)(gemaakt van handgesneden entrecote of de beste delen van een been gedrenkt in melk, geserveerd met dooier, sardines, kappertjes, augurken, champignons , olijven).
Rauw rundvlees wordt gemaakt metcarpaccio . De geschilde en zeer gekoelde entrecote wordt kruiselings in de dunst mogelijke plakjes gesneden, licht besmeerd met olijfolie, op een bord gelegd en geserveerd met vinaigrette, Parmezaanse kaas of kappertjes, zout, peper of gehakte sjalotten.
"Zdrowie" maandelijks