Help de ontwikkeling van de site en deelt het artikel met vrienden!

Hertenvlees heeft een nobele smaak en een uniek aroma. Het is gezonder dan het vlees van boerderijdieren, omdat het magerder is en niet besmet met chemicaliën. In tegenstelling tot wat het lijkt, is het bereiden van hertenvlees niet ingewikkeld. Maak dus kennis met de wildsoorten, wildrecepten en lees het verhaal achter de bereiding van dit vlees.

Herfst en winter is een aloude jachtseizoen. Daarom werd er in deze seizoenen van het jaar het vaakst op onze tafels gespeeld. Tegenwoordig is het een echte zeldzaamheid, en een goedkope, maar het is het proberen waard. Hertenvlees kan net als elk ander vlees worden bereid - koken, stoven, bakken, bakken. Hertenvlees koken is helemaal niet moeilijk. Je hoeft alleen maar de specificiteit van dit vlees te kennen.

- Je hoeft niet bang te zijn voor wild, zegt Artur Świerżewski, chef-kok van het Trylogia Hotel. - Je kunt er alles mee: koken, bakken, stoven. Bak zelfs een karbonade, al vind ik het zonde om een ​​zadel te breken. Zeker als het een hert is. Je kunt het zelfs rauw eten, er tartaar of delicate carpaccio mee maken. Het bos wint van de boerderij

Een portie (100 g) gebraden wild zwijn bevat 4,8 g vet en 19,4 g varkensvlees!

Hertenvlees: voedingswaarden

Hertenvlees is meestal een gezond eiwit, met heel weinig vet. Het veroorzaakt geen allergieën, het vergiftigt niet, omdat het geen chemicaliën bevat. Het bevat weinig

cholesterolen levert veel ijzer en vitamine B. Vroeger was hertenvlees alleen voor een select groepje, tegenwoordig kun je het in grotere winkels kopen.

- Wilde dieren voeden het bos, veld en weide. Ze krijgen geen boosters, geen groeihormonen, geen antibiotica. Ze leven in vrijheid, ze zijn vervallen. Hun spieren bevatten niet zoveel melkzuur als varkens, die in hokken staan, niet kunnen bewegen, maar ze alleen vetmesten en dik maken met verrijkt voer, legt onze expert uit.

Hertenvlees is een van de minst calorische soorten vlees - de gemiddelde energiewaarde van wild van verschillende soorten is 120 kcal per 100 g Wild zwijnvlees is 108 kcal per 100 g, wild - 130 kcal per 100 g, en bijvoorbeeld in Bij varkensvlees is de verhouding 300 kcal per 100 g Bovendien komt 80 procent van de calorieën in wild uit gezonde eiwitten. Het vetgeh alte van wild is ook laag - 1,3 g per 100 g rauw vlees - allemaal dankzij het feit dat de dieren in het wild leven en altijd blijvenin beweging en vet verbranden. Vanwege de lage energetische waarde wordt hertenvlees aanbevolen in afslankdiëten, vooral vlees van wilde vogels: patrijzen, fazanten.

Hertenvlees bevat grote hoeveelheden eiwitten, veel rijker aan exogene aminozuren, d.w.z. die het lichaam niet zelf kan aanmaken. Het is rijk aan vitamines, vooral uit groep B, en mineralen - calcium,fosfor ,magnesiumen licht verteerbaarijzer (100 g varkensnek bevat 1040 g ijzer, terwijl in 100 g herten - maar liefst 5000 g). De gezondheidsvoordelen van wildvlees vloeien ook voort uit hun dieet. Het is gebaseerd op wilde planten die geen pesticiden of kunstmest bevatten. Het spel is ook vrij van antibiotica en diervoederchemicaliën. In wild vinden we slechts minimale hoeveelheden adrenaline, omdat de dieren niet de stress ervaren van vervoer naar het slachthuis.

Geroosterd hert - voedingswaarde per 100 g (energiewaarde - 158 kcal)

112 mg54 mg335 mg24 mg4,5 mg
Vet

3,2 g

- verzadigde vetzuren: 1,3 g

- meervoudig onverzadigde vetzuren: 0,6 g

- enkelvoudig onverzadigde vetzuren: 0,9 g
Cholesterol
Natrium
Kalium
Eiwit30 g
Calcium7 mg
Magnesium
Strijkijzer

Bron: V.S. Ministerie van Landbouw (USDA)

Nuttig om te weten

Hertenvlees is vlees voor de koninklijke, prinselijke tafel. Vroeger was het niet beschikbaar voor de gewone man. Tenzij het een… stroper was. - De zogenoemde donor - legt Artur Świerżewski uit. - Het waren geen sjacheraars. Ze omsingelden het spel en sneden de ontsnappingsroute af. Zij waren degenen die het meest draafden, hoewel ze werden bestraft met de doodstraf. En ze vonden de bigos uit … Ze kookten het vlees van het gejaagde wild in potten. En omdat ze bang waren dat iemand het zou ontdekken, bedekten ze een stuk hert, haas of wild zwijn met paddenstoelen en paddenstoelen. Het vlees viel uit elkaar en stierf in additieven, en ze redden het hoofd. Jagen is altijd het domein geweest van de adel, de hogere klasse van de samenleving. Na de oorlog werden zowel jacht als wild het voorrecht van communistische hoogwaardigheidsbekleders. Natuurlijk was wild goed, dus wilden ze het voor zichzelf houden: de beste preekstoelen, het beste aas was voor hen gereserveerd. De voormalige opperjager van Polen, nu 74 jaar oud, vertelde me datzo'n preekstoel was met een bed, elektriciteit en zelfs water!

Spel: soorten

Hertenvlees is wildvlees dat na veterinair onderzoek is vrijgegeven voor consumptie. We onderscheiden:

  • grof wild- bijv. reeën, edelherten, wilde zwijnen, damherten
  • fijn spel- bijv. hazen
  • wilde vogels- bijv. patrijzen, kwartels, fazanten

De Poolse keuken gebruikt ook minder vaak wilde konijnen (klein wild), wilde eenden, wintertalingen en wintertalingen (wilde vogels).

Wild zwijnvlees

Wildzwijnvlees is een van de meest populaire wildsoorten. Het heeft een donkerrode kleur en is zeer aromatisch. Ze worden meestal gebruikt bij de bereiding van stoofschotels, stoofschotels, ham en worst. Het vlees is mals, met dichte vezels, en daarom harder dan dat van varkens.

Sarnina

Sarnina is het meest sappige vlees uit de groep wilddieren, met een delicate, lichtzoete smaak en zonder pezen. Het heeft een specifiek aroma, afhankelijk van het seizoen waarin het hert werd gejaagd en wat het dier at, bijv. in mei is het aroma van hert pittig, terwijl het in de zomer erg sterk is, omdat het hert jonge bladeren en beukentakken eet , haver en tarwe. In de herfst heeft het vlees een nootachtige smaak.

Jelenina

Roodbruin vlees met lange vezels, stevig en compact. Vooral het vlees van jonge dieren wordt gewaardeerd en de oudere dieren krijgen meer sappigheid na het invriezen.

Daniël

Daniël is een dier uit de hertenfamilie, en de keuken gebruikt zijn been, schouderblad, spek, nek en zadel (deel van het halve karkas van het lumbale deel van de rug zonder de nier). We stoven en bakken meestal damhertenvlees, het wordt ook gebruikt voor de productie van vleeswaren, worstjes, patés, delicatessen.

Haas

Zacht vlees van juvenielen wordt het meest gebruikt. Het is een mager vlees met een roestige kleur en een licht zoete smaak. Het vlees van jonge hazen wordt meestal gebakken en gebakken, en van oudere hazen - gestoofd voor een stoofpot of stoofpot. Voor het koken verkruimelt het hazenvlees door het een paar dagen in de lucht te hangen.

Kwartel

Kwartels worden pas sinds de 20e eeuw in Europa gegeten. Vrouwtjes na een leeftijd van 5 weken en mannetjes na een leeftijd van 6 weken worden gebruikt voor de slacht. Maar liefst 40 procent van het karkas zijn borsten (bij andere vogels is deze verhouding lager). Kwartels worden meestal gebakken of gegrild.

Fazant

Gevangen in de periode van oktober tot februari, de meest voorkomendeborsten en dijen die gebakken, gebakken of gestoofd zijn, worden gebruikt. Jongere vogels worden gekookt in bouillon en gerookt.

Patrijs

Patrijs is de meest talrijke soort korhoen in Polen. Het wordt bereid in een gebakken en gestoofde vorm, als stoofpot en ingrediënt van soepen. Gekruid met laurier, knoflook en piment.

Bereiding van hertenvlees

Het vlees van wild is stevig, stevig, dus voordat u er een gerecht van maakt, moet het op een koele, luchtige plaats liggen. Dan verzacht het, dat wil zeggen, verkruimelt. De tijd is afhankelijk van de leeftijd en soort van het dier. De haas wordt 4-5 dagen in de kou gehangen, het gestripte hert 7-20 dagen, fazanten 5-7 dagen. Na het verkruimelen en voor het koken moet het vlees in de marinade liggen. Het omvat droge wijn of azijn, specerijen en kruiden of groenten. Voor de kruidenmarinade hebben we nodig: 2,5 kopjes droge witte wijn, 3 eetlepels olie, 3 teentjes knoflook, 5 bessen van jeneverbes en peper, een theelepel mosterd, 1/4 theelepel bonenkruid, tijm, lavas en rozemarijn, een stukje bleekselderij en prei, wortel . Groentemarinade is gemaakt van: 5 eetlepels olie, eetlepel wijnazijn, eetlepel suiker, medium gesnipperde ui, geraspte wortel met grote ogen, peterselie en bleekselderij, geplette laurier, enkele korrels piment en peper. Bevroren wild hoeft niet te worden geplet. Na de oogst wordt hij eerst - meestal voor een week - op 0°C gehangen. Daarna wordt het, nadat het in stukken is verdeeld, langzaam ingevroren, waarna er ijskristallen in worden gevormd, die de strakke structuur van het vlees breken, waardoor het zachter en delicater wordt.

Hertenvlees is beter na het invriezen, omdat een lage temperatuur het breekproces versnelt. Het is essentieel omdat dit soort vlees veel eiwitten en collageen bevat. Als het niet verkruimelt, zal het hard en droog zijn. Tijdens het invriezen vormen zich waterkristallen die de vezelstructuur van binnenuit breken, waardoor het vlees zachter en makkelijker te verwerken wordt.

- Het is ook belangrijk hoe we ze ontdooien - adviseert de kok. - Je moet het langzaam doen, bij voorkeur de dag ervoor uit de vriezer halen, naar de koelkast verplaatsen en wachten tot het zichzelf ontdooit.

Veel recepten voor hertenvlees raden aan ze te prikken en met vet te vullen om ze droog te houden.

- Ik raad deze methode niet aan - zegt Artur Świerżewski. - Allereerst: door de toevoeging van reuzel wordt mager, eiwitrijk vlees gedrenkt in vet, waardoor het zijn uniciteit verliest. Ten tweede: door sneden te maken, gaten in de zwijnenham te maken, helpen we alle waardevolle sappen weg te pompen. Ik stel voor dat je het vlees ook op hoge temperatuur baktbakken in een pan. Het eerste is beter. Als iemand zo'n oven heeft, verwarm hem dan voor op 300ºC en zet het gebraad 10 minuten. De buitenste laag sluit mooi aan en als je verder bakt op een lagere temperatuur (160°C) komt het midden naar boven en blijft sappig. De baktijd is afhankelijk van de leeftijd en hoeveelheid van het vlees. Chef-koks volgen deze regel: zo veel als het weegt, zo lang duurt het om te koken. Dus 1 kg - een uur, 1 en 1/2 kg - anderhalf uur. Je moet voorzichtig zijn, want het hert is bang om te gaar te worden …

Het zal nuttig voor je zijn

Hertenvleespaté

Hoewel we 2e en 3e klas vlees gebruiken om hertenpaté te maken, kan het een koninklijke delicatesse zijn. We gebruiken garnituren, erger nog, meer vette stukken vlees. Bak ze met ui en jeneverbeszaad en stoof ze gaar. Bak de lever apart (het kan kalfsvlees of gevogelte zijn): kort zodat het niet hard wordt

- In het geval van wildpastei heb je weinig nodig, omdat het bitterheid geeft en de smaak van dit edele vlees onderdrukt - adviseert onze expert. - Maal alle ingrediënten 3-4 keer op een fijne zeef, voeg eieren, nootmuskaat toe, breng op smaak met zout en peper. Bak op 180 ° C en klaar.

Wild: kruiden en toevoegingen

De truc is om de smaak van hertenvlees te benadrukken, het beste in de herfst en vroege winter.

- Het wild is op, goed gevoed met fruit en kruiden en wordt alleen maar dik voor de winter, verandert van vacht; dan is het het lekkerst - zegt Artur Świerżewski. - En jonge kunsten zijn altijd de beste. Dergelijk vlees heeft geen speciale kruiden nodig. Het enige wat je nodig hebt is zout, versgemalen peper, jeneverbessen, verse rozemarijn en tijm… En natuurlijk met toevoeging van veenbessen en paddenstoelen. Alles uit het bos, dus het past perfect bij elkaar. Specerijen moeten met mate worden toegevoegd, zodat ze de smaak benadrukken en niet domineren. Alleen vlees van oude dieren vereist versterking, toevoeging van knoflook, wijnazijn, droge wijn, zodat het karakteristieke onaangename aroma wordt onderdrukt en geëlimineerd. Maar als het een jong herfstspel is, moeten de kruiden delicaat en zorgvuldig worden gekruid. Laten we het eersteklas principe niet vergeten: "nobel tot edel, edelst tot edelst". Als we hertenzadels hebben, dan geven we boletus en rode dennenpaddestoelen, maar voor ham heb je alleen karnemelk en laurierboleten nodig.

Er is een overtuiging dat kookspel veel gecompliceerde procedures met zich meebrengt. Ondertussen heeft het edelste vlees ze helemaal niet nodig. Hoe eenvoudiger het recept, hoe lekkerder het is. Daarom moeten we kruiden en ingrediënten vermijden die typisch zijn voor exotische keukens. Laten we ze overlaten aan gevogeltegerechten met een nogal vage smaak. VANhertenvlees is het meest geschikt voor kruiden die in Polen groeien (bijv. tijm, marjolein, rozemarijn), groenten, fruit (pruimen, bosbessen), jeneverbessen. Gebruik dergelijke toevoegingen met mate om de smaak van het spel te benadrukken in plaats van het te onderdrukken.

Nuttig om te weten

Poolse hazen uitgestorven

Wat draagt ​​bij aan deze situatie? Ten eerste, de grootste vijand van de haas - de vos is gevaccineerd, resistent tegen ziekten en de populatie is snel gegroeid. En het is niet rendabel voor jagers om op vossen te jagen, want het karkas moet worden afgevoerd en je krijgt centen voor de huid. - In onze jachtclub proberen we dit tegen te gaan - zegt Artur Świerżewski. - Iedereen is verplicht om minimaal vijf vossen per seizoen af ​​te schieten, anders betalen ze een boete van PLN 50. De tweede reden voor de uitroeiing van hazen zijn nieuw opgerichte boerderijen van meerdere hectaren. Struiken worden omgeploegd - plaatsen waar hazen en patrijzen broeden. Veel dieren sterven onder de wielen van landbouwmachines. En de ziekte die de voortplanting remt - testiculaire ontsteking, doet zijn werk. Er is een vaccin voor dat uit vliegtuigen kan worden gegooid, zoals dat voor vossen, maar noch het ministerie van Landbouw, noch het milieu, noch de staatsbossen willen ervoor betalen. Dus vandaag hebben we konijntjes te koop, maar Engels, Portugees …

Hertenvlees: recepten

Wildzwijnham met fruit

Ingrediënten:

  • 2 kg wildzwijnham
  • 10 gram ontpitte gedroogde pruimen
  • 5 dag gedroogde abrikozen
  • 5 dagrozijnen
  • appel
  • 3 teentjes knoflook
  • theelepel gedroogde basilicum
  • eetlepel marjolein
  • zout

Bereidingswijze:

Vul het vlees met pruimen en abrikozen, wrijf in met zout geraspt met knoflookteentjes, basilicum en marjolein. Wikkel in folie en leg in een braadslee. Bak 1,5-2 uur op 200°C met water. Snijd het vlees in dikke plakken. Doe ze in een pan met baksaus, voeg de rozijnen en de gesneden appel toe, stoof 30 minuten

Wild zwijn paté

Ingrediënten:

  • 1,2 kg berenpoot
  • 10 dag varkensvet
  • 30 gram kippenlever
  • 25 dag Italiaans
  • 5 dag reuzel
  • gemalen nootmuskaat
  • takje rozemarijn
  • theelepel gedroogde marjolein
  • 5 jeneverbessen
  • theelepel gedroogde tijm
  • 2 teentjes knoflook
  • 10 gram gedroogde laurierboleten
  • 5 eieren
  • zout
  • peper

Bereidingswijze:

Haal het vlees van de vliezen en kook het samen met groenten, kruiden en champignons. Bak de lever kort mee. Als het is afgekoeld, laat je alles 3 keer door de keukenmachine lopen. Voeg geschild en . toegehakte teentjes knoflook. Voeg eieren, zout en peper toe en kneed tot een gladde massa gedurende 3-5 minuten. Doe in een met reuzel ingevette vorm en bestrooi met paneermeel. Bak gedurende 45 minuten op 180 ° C.

Gegrilde hertenhaas

Ingrediënten:

  • hertenbiefstuk - 1 kg
  • rozemarijn - takje
  • knoflook - 1-2 teentjes
  • jeneverbessen - 1 theelepel
  • gehamerde peper
  • grof zeezout
  • olijf

Bereidingswijze:

Was eerst het vlees en dep het droog met keukenpapier. Snijd ze vervolgens in plakken van 2 cm. De volgende stap is om de knoflook te hakken en in de vijzel te gooien. Voeg de olijfolie, jeneverbes en rozemarijnblaadjes toe en rasp. Gebruik de kant-en-klare vlek om het vlees in te wrijven en leg het op de hete grillpan, waarbij u 2-3 plakjes tegelijk bakt. Bak ze kort - ongeveer 2 minuten aan elke kant - om ze sappig en knapperig te houden.

Kwartel met tijmsaus

Ingrediënten:

  • kwartel - 1 stuk
  • veldsla - 15 g
  • kwarteleitjes - 2 stuks
  • rucola - 15 g
  • cranberry - 5 g
  • oranje - 1 stuk
  • tijm - 1/2 theelepel
  • berkensap - 120 ml
  • olijf
  • Franse mosterd - 1 eetlepel
  • geklaarde boter om in te bakken
  • peper
  • zout

Bereidingswijze:

Was de kwartels, verwijder de botten en snijd ze doormidden. Zout vervolgens het vlees en peper het. De volgende stap is om de boter in een pan te verhitten en de kwartel ongeveer 7-8 minuten aan elke kant op middelhoog vuur te bakken. In de tussentijd kun je de saus maken door een halve theelepel zout, tijm en een snufje peper in de kom te doen. Daarna berkensap, olijfolie, mosterd en sinaasappelhelften, alles goed mengen.

Kook de kwarteleitjes hard, was de rucola en veldsla, scheur ze in kleinere stukjes en meng opnieuw. Vul dan de helft van de sinaasappel en leg de greens op een bord, giet de saus erover. Leg de gebakken kwartelhelften erop, die je kunt decoreren met kwarteleitjes en sinaasappels.

Sarnina gebakken in wijn

Ingrediënten:

  • 1 kg reeën
  • 2 eetlepels olijfolie
  • lepel boter
  • 10 jeneverbessen
  • 3 takjes rozemarijn
  • 3 teentjes knoflook
  • 150 ml rode wijn
  • zout
  • peper

Bereidingswijze:

Plet rozemarijn en jeneverbessen, meng met zout en peper. Bestrijk het zadel met kruiden en bak in olijfolie. Posten oppannen, voeg geperste knoflook toe, een beetje water. Bak gedurende 30 minuten op 180°C. Giet de baksaus in de pan, voeg de wijn, boter toe, breng op smaak met zout en peper. Houd warm tot het dikker wordt. Giet de saus over het gesneden zadel.

Haas in room

Ingrediënten:

  • zadel en dijen van een haas
  • wortel
  • selderij
  • peterselie
  • gedroogde boletus
  • 200 ml crème 18%
  • 5 jeneverbessen
  • eetlepel bloem
  • 50 g boter
  • zout
  • peper

Bereidingswijze:

Wrijf de stukken vlees in met geplette jeneverbessen, zout en peper. Schil de groenten en snijd ze in plakjes, bedek de haas ermee en zet ze een paar uur op een koele plaats weg. Leg het vlees vervolgens in een braadslee, bedek met stukjes boter, voeg de eekhoorntjesbrood toe en bak een uur op 180 graden Celsius, giet over de saus. Doe het vlees in een pan, giet de room gemengd met bloem bij de saus en laat 15 minuten sudderen.

"Zdrowie" maandelijks

Help de ontwikkeling van de site en deelt het artikel met vrienden!

Categorie:

Wat eet je